"Basta tisane, tè e kombucha: i clienti sono stanchi e vogliono tornare a bere vino"

Gianni Piezzo è arrivato alla Torre del Saracino il 1 dicembre 2005. Sono quasi 21 anni, quindi che seleziona stappa e abbina calici e bottiglie per i piatti di Gennaro Esposito. È stato, per certi versi, un anticipatore quando una quindicina di anni fa o forse più ha cominciato ad affiancare ai vini altre bevute. Oltre 1200 le etichette in cantina, tra grandissimi nomi e cantine di nicchia, produzioni locali e altre dai territori del vino più famosi ma anche da quelli sconosciuti: una carta da primato, per intelligenza e visione (già premiata nella guida Ristoranti d’Italia). Giocando sempre più a mano libera negli abbinamenti, merito di una grande cultura e di sensibilità, ma anche di un affiatamento con chef Esposito che è diventato, nel tempo, sempre più profondo e capace di rompere con regole imposte. E dopo aver lavorato a sperimentare – per esempio con un drink a base di tè bianco, geranio e Ardbeg, oggi è sempre più convinto della centralità del vino. Si lascia però andare solo davanti al sake, con cui – dice – si diverte moltissimo. Lo avevamo visto già qualche anno fa, quando lo abbinava agli spaghetti alla colatura di alici. Il suo grande amore, però, è il vino e il pairing sono il suo parco giochi.

Gianni Piezzo

Sta cambiando il modo di fare gli abbinamenti?

Sì, ahimè.

Ahimè?

Sì, oggi insiste troppo con tutte queste forme alternative di pairing. Cose che stanno danneggiando il vino, che tra l’altro già deve fare i conti con le restrizioni imposte dalla legge.

Ma ai clienti piacciono questi abbinamenti…

Dico solo che negli ultimi anni è capitato spesso che chiedessero un pairing dicendo: «Per favore, voglio bere il vino, sono stanco di andare tra tisane tè, kombucha, cocktail: voglio bere vino». Secondo me si sta forzando troppo nel creare delle proposte alternative lì dove il vino è sempre stato centrale. Adesso le alternative ci sono però non sono necessariamente cose diverse dal vino. Mi trovo a fare abbinamenti con Marsala, Amontillado, Palo Cortado, Madeira e con tanti altri tipi di vini. Non sono cose buttate lì, ma le fai studiando il piatto e in base a quello che conosci.

Quella è la cosa principale…

Chiaramente se conosci tre vini, ne puoi proporre tre, se ne conosci 3mila puoi avere tantissime alternative. Poi per carità, un cocktail o una tisana ci possono stare, le ho inserite anche io 20 anni fa, però ne metti uno ogni pairing e puoi giocare oggi anche con i sake, con cui mi diverto ancora tantissimo. Insomma le possibilità ci sono; però tutto questo no alcol… C’è richiesta ma io ho limitato moltissimo su questo fronte.

Non ci crede?

Riguardo al vino dico che il vino senza alcol non esiste: è una bevanda. Da 2000 anni il vino si fa con l’alcol, con una fermentazione alcolica con almeno 9° di potenziale svolto. Perché stravolgere e chiamare vino dealcolato una cosa che vino non è. Poi parliamo di ambiente: per fare il vino e togliere tutto l’alcol del vino ci vogliono non solo macchinari costosi, ma anche ettolitri di acqua per dealcolarlo. Alla fine conviene?

E invece per quanto riguarda altre bevande?

Noi ci prestiamo a tutto, abbiamo una carta di cocktail ci sono dei succhi, ma se devo dire che faccio gli abbinamenti con succhi, tisane, tè, kombucha, dico no: per me il vino è la parte principale.

E i clienti?

Se intendiamo che è una richiesta frequente, dico di no. La persone che vengono fortunatamente vogliono bere. Non aprono nemmeno la carta dei vini, chiedono uno dei due pairing.

Come sono strutturati?

Ne ho due diversi per tipologia e prezzi, dove non sono neanche indicati i vini. Mi diverto molto, sia con gli stranieri che vogliono fare un percorso di vini campani e noi li portiamo in giro per tutte le zone vitivinicole della zona, sia con chi si affida anche per il percorso internazionale per cui spaziamo dalla Francia alla Patagonia, Austria, Santorini, Tenerife.

E gli abbinamenti si fanno sempre un bicchiere ogni piatto o ci sono cose bevute che accompagnano per più corse?

No, io vado con un bicchiere ogni piatto, abbiamo menu da 5 da 8 da 12 portate, sempre con un vino per ogni piatto, quindi nel menu da 12 abbiamo 12 vini, ovviamente di quantità minima, per accompagnare il cibo e cercare di trovare l’abbinamento ideale.

Per chiudere o prolungare?

A prolungare, sempre. Penso all’edizione scorsa di Festa a Vico, in cui ci siamo divertiti molto. Gennaro ha fatto cipollotto nocerino e ci ho messo su Vernaccia di Oristano del 91 di Antico Gregori di Attilio Contini; lo facevo sentire prima prima e le persone dicevano che sembrava un distillato, quasi, comunque un vino forte, poi invece quando accompagnava il piatto gli dava questa bella prosecuzione, quasi rimbalzava il peperone crusco, il cipollotto nocerino con l’evoluzione della Vernaccia.

L’abbinamento più spericolato?

L’ho fatto un’edizione di quasi forse 14 anni fa di Festa a Vico, con un piatto di Gennaro: unaa palamita scotatta e affumicata con una gelatina di acqua di ostriche e zucchine alla scapece. E feci un tè bianco il Pai Mu Tan con succo di geranio e un tocco di Caolill o Ardbeg. Quindi niente vino in quel caso perché per la parte affumicata della palamita ci misi Caolill o Ardbeg che dà quella nota un po’ di affumicata, con il tè bianco delicato che andava a contrastare la zucchina scapece con l’origano e un aceto bianco non particolarmente pungente e trovavo il Pai Mu Tan con un po’ di geranio per dargli un po’ di corpo. Quello che nasce in queste circostanze, poi entra nel ristorante. Quando ogni tanto mette qualche piatto storico, mi piace proporre le cose alternative. E mi diverto ancora.

Torre del Saracino – Vico Equense (NA) – via torretta, 9 – 081 8028555 – https://torredelsaracino.it/