"I nostri ristoranti stanno diventando noiosi": Gennaro Esposito sul fine dining

Gennaro Esposito è tra gli chef più importanti del nostro paese. Nel suo celebre ristorante La Torre del Saracino, situato a Marina di Seiano, frazione di Vico Equense, il patron delizia gli ospiti con un’elegante cucina di mare e di territorio dal respiro internazionale. Oltre a essere un punto di riferimento dell’alta cucina italiana però è anche un volto noto al grande pubblico. Per anni ha rivestito il ruolo di giudice in diversi talent show, da Junior MasterChef a Cuochi d’Italia, programmi televisivi che gli hanno permesso di acquisire popolarità e maggiore disinvoltura davanti ai microfoni. Gennaro, in effetti, non è certo uno che le manda a dire.

Uno spirito vivace e carismatico che abbiamo deciso di intervistare in occasione di una cena a quattro mani con Riccardo Bacciottini, executive chef del fine dining Oreade dell’hotel Monteverdi Tuscany. Il cuoco campano, raccontando del proprio passato, a partire dal rapporto con Gianfranco Vissani, si è espresso apertamente sui principali temi di attualità, come il caso Noma, l’evoluzione della ristorazione e il successo della pizza d’autore, senza tralasciare i trend della gastronomia e il futuro del settore.

Gennaro Esposito e il futuro della ristorazione italiana

Lo chef Gennaro Esposito @latorredelsaracino

È stato uno dei due chef protagonisti di questo quattro mani. La formula ha davvero senso o è solo una moda passeggera?

Per noi cuochi sono occasioni di confronto e crescita, che consentono a ciascuno di capire la dimensione della propria cucina e quale piega stia prendendo. In tal caso, ne ho visto il senso. Mi è sembrata un’opportunità per dialogare con un esponente della nuova generazione ai fornelli.

Nella presentazione di un piatto si è parlato di mezzadria, condizione agricola che la sua famiglia conosce bene. È un’eredità che la influenza in qualche misura?

Sì, a partire da come mi approccio alla materia prima. Una devozione verso il prodotto che ogni chef dovrebbe avere, necessaria per riconoscere dignità allo sforzo contadino e della filiera che ce lo forniscono. Dalla semplice valorizzazione di una zucchina si potrebbe intravedere il lavoro enorme che c’è dietro una preparazione, dettaglio che spesso viene trascurato.

Una sensibilità che incentiva a sprecare meno…

Non è il primo punto che avevo intenzione di affrontare perché ci siamo stancati di ascoltare di continuo lo storytelling sull’antispreco. Etica che dovrebbe orientare la quotidianità delle cucine in modo spontaneo (“normalità” che non dovremmo nemmeno sentire il bisogno di sottolineare). Essere coscienziosi pure da questo punto di vista è stato uno dei primi insegnamenti che mi ha dato mia madre, cresciuta lavorando nei campi con il nonno, un mezzadro. Chi è consapevole dei sacrifici dell’agricoltura si guarda bene dallo sprecare anche una sola foglia di lattuga. Che poi, in fin dei conti, noi tutti abbiamo avuto un esempio “virtuoso” in famiglia: non credo che qualcuno del suo nucleo familiare le abbia mai insegnato a sperperare.

Non crede che il cuoco contemporaneo abbia ancora poca consapevolezza agricola e conoscenza del prodotto?

Son d’accordo, lo chef non è sempre un esperto di materia prima, ma parliamo di due lavori diversi. Certo, avere cognizione della produzione agroalimentare, sapere dunque quali caratteristiche aspettarsi dal raccolto di una determinata regione aiuta a tirare fuori il meglio dagli ingredienti. I giovani, comunque, devono farsi le ossa nei locali in cui dell’ortaggio si usa tutto; solo così si impara a conoscere il prodotto e le sue molteplici sfumature organolettiche. Ad acuire questa mancanza di consapevolezza agricola può essere pure l’intermediazione del fornitore che, corresponsabile dell’arrivo giornaliero, condiziona la proposta. Dinamica che abitua i cuochi ad affidarsi al distributore e quindi a occuparsi di una parte soltanto del “processo”. A volte, infatti, ci sono insegne con una fattura che prevede una cinquantina di produzioni (fornite dunque da un unico referente). Noi invece abbiamo un vero e proprio mazzetto di fatture, una per ogni materia prima che acquistiamo.

Vissani era uno dei suoi maestri. Spesso, si lascia andare a qualche sfogo di troppo…

Lui sì che può essere considerato uno dei più grandi conoscitori di prodotto del nostro paese. Al di là della visibilità mediatica acquisita negli anni, è stato di ispirazione per molti giovani cucinieri, diventando un riferimento assoluto per l’intero circuito. Ecco perché avevo deciso di formarmi nelle sue cucine. Vissani si è rivelato una tappa cruciale nel mio percorso professionale; lo chef mi ha permesso di allargare gli orizzonti, offrendomi una prospettiva sorprendente e inedita del mondo gastronomico.

Del suo carattere spigoloso e di alcune uscite infelici che dice invece?

Vissani è un po’ così. Capita che vada dritto per la sua strada, senza ascoltare o guardare in faccia nessuno. Nel bene o nel male, mi è parso quasi un artista sregolato, propenso perfino alla spettacolarizzazione. Tant’è che talvolta sembra prigioniero del proprio personaggio. Fatto sta che da lui non ho mai assistito a maltrattamenti o condotte violente nei confronti del personale. Detto ciò, gli sfoghi di cui si rende autore, oltre ad avere poco contenuto, alla fine risultano controproducenti. Vedere un maestro lasciarsi andare così non è certo una bella cosa. Professionisti del suo calibro dovrebbero essere di esempio per le generazioni a venire.

@latorredelsaracino

Nei mesi scorsi la cronaca si è concentrata sul caso Noma. Gli atteggiamenti sopra le righe di René Redzepi possono minare la credibilità di un segmento già in difficoltà?

L’executive chef del ristorante di Copenaghen ha messo in atto una rivoluzione. Perciò, Redzepi è tuttora rispettato nell’ambiente. Tuttavia, nulla può giustificare comportamenti che causino il malessere altrui. Se la denuncia proviene da più fonti, qualcosa di vero poi ci sarà. Cuochi della caratura di Redzepi devono indicare la via ai propri allievi. Non tutti saranno sempre performanti e veloci allo stesso modo nell’eseguire le indicazioni. In questi frangenti, bisogna relazionarsi con maggiore tolleranza, non violenza. Sicuramente, come dimostra il caso Noma, la popolarità e il successo non sono di facile gestione. E probabilmente, casi di questo genere, data l’esposizione di talune figure, si registreranno anche in futuro.

Le misure che adotta Gennaro Esposito per evitare che nel suo ristorante si verifichino episodi di nonnismo, abusi o burnout?

Occorre comportarsi da professionisti, dentro e fuori dalla cucina. In quanto tali, dovremmo riuscire a gestire ogni aspetto del lavoro, compresi i momenti di stress e pressione, riconducibili alla performance del servizio. Da giovane sono rimasto molto male pure io. C’è stato un periodo in cui ho detestato la professione a causa di un certo tipo di contesto, in cui i superiori volevano tenere per loro i trucchi del mestiere nascondendo i procedimenti della preparazione. All’epoca, quando ho cominciato (metà anni Ottanta), nella ristorazione c’erano tanta ignoranza e gelosia. La cucina si basava sull’esecuzione delle ricette, più che sull’innovazione o sulla visione di uno chef brillante. Scenario che generava convinzioni strane e deliri di onnipotenza anche in cuochi mediocri. Quindi, so quanto è brutto sentirsi escluso, pura manovalanza nell’ingranaggio e non parte della filosofia del locale.

Da Alain Ducasse si è sentito vittima del profilo austero e gerarchico dell’haute cuisine?

No. Senza dubbio, c’era rigore, che non dovrebbe mai mancare, in tutti i lavori. A Monte Carlo (dove si trova il celebre fine dining di Ducasse), mi hanno reso immediatamente partecipe del progetto; prima ancora che mettessi piede in cucina, uno dei responsabili mi ha illustrato il menu per mettermi nelle condizioni di farmi subito un’idea dello stile culinario e funzionare all’interno della squadra. D’altronde, sentirsi coinvolti dà tutt’altra motivazione.

Proprio in nome del “rigore” di cui parla, nell’alta ristorazione si tentano di legittimare gli eccessi dei superiori nella frenesia e adrenalina del servizio…

Scusi, ma in una sala operatoria non esiste il rigore? Lì, addirittura, sono in ballo delle vite. Ciononostante, si apprende dai notiziari che nell’ambito di un’operazione i medici abbiano lasciato delle pinze dentro allo stomaco di un paziente. Succede perché mancano appunto rigore e disciplina. Anche noi ristoratori siamo in qualche modo responsabili della salute delle persone, che passa dalla salubrità delle pietanze. In quest’ottica, un alimento non mondato, lavato o cucinato adeguatamente può rappresentare un rischio. Una negligenza che non possiamo far passare liscia al dipendente, da cui è legittimo pretendere il rispetto delle regole. Quindi, se si dimostra superficiale, va redarguito. Ma all’errore non si può rispondere con offese pesanti. Deve sussistere un limite: servono i modi “giusti”, non delle reazioni spropositate.

La sala de @latorredelsaracino

Le chiedo se non sia arrivato il momento che la Michelin riconosca il livello raggiunto da alcune pizzerie italiane, considerando che in Asia ha già premiato street food e gelaterie…

Difficile rispondere. Giudicare una pizzeria non è affatto facile. Richiede grandissima competenza. Senz’altro, bisognerebbe aprirsi all’idea di un riconoscimento simile a quello definito per la ristorazione (le stelle). Personalmente, credo molto nella pizza, che portai anni fa pure alla convention gastronomica basca. E poi è da tempo che le diamo ampio spazio nell’ambito della Festa a Vico. È anche vero però che ristorante e pizzeria non sono uguali.

Di questo passo, a prescindere dalla qualità, si rischia di impostare il settore con categorie di serie A e altre di serie B…

Lei pensa che allo stato attuale esista una pizzeria che ha fatto un lavoro simile a quello di un fine dining?

La pizza d’autore oggi offre percorsi degustazione frutto di una ricerca meticolosa sull’impasto e sulla materia prima, avvicinandosi alla proposta di pensiero dell’alta cucina…

Le pizzerie che hanno acquisito un livello tale e che meriterebbero la stella sono poche. Forse, una decina. Non hanno ancora raggiunto la complessità del fine dining; la linea di cucina risulta meno articolata rispetto a quella di un ristorante, che gestisce tante ricette e centinaia di ingredienti nello stesso servizio. In fondo, nell’arco di una degustazione ti ritrovi 4 o 5 triangoli di pizza, un monopiatto, se non fosse per i condimenti differenti. Magari le combinazioni ti impressionano pure per fantasia e armonia, ma siamo lontani dal pensiero che si cela dietro una portata di haute cuisine. Discorso che estendo all’atmosfera: persino negli indirizzi campani più ambiti — I Masianelli e Pepe in Grani — lo scenario continua a non discostarsi dall’animosità ed effervescenza di una pizzeria classica. E poi, pensando all’origine popolare della specialità, non la vedrebbe una forzatura riconoscere una stella alla pizza di un’insegna milanese con 40 coperti e uno scontrino medio di 90 euro?

Cura l’offerta food nell’hôtellerie. Con queste consulenze si sta preparando a chiudere il suo La Torre del Saracino?

Non ci penso nemmeno. È fuori discussione. A livello finanziario, il ristorante costituisce un’azienda sana, con un fatturato di tutto rispetto. Ad ogni modo, La Torre del Saracino non rappresenta solo un fine dining. È il nostro laboratorio di espressione e un sacco di altre cose. Per quanto riguarda le consulenze, fanno parte del nostro lavoro. Rientrano nell’ordinaria amministrazione di un ristoratore esperto. In più, consentono di “comunicarsi” altrove, di vivere contesti come Milano e Cannes, che altrimenti non riusciremmo a sperimentare. Soprattutto, offrono un’opportunità di guadagno e gratificazione al team coinvolto, che si mette alla prova in luoghi a esso estranei. Cimentarsi in vari progetti permette di acquisire un bagaglio utile in termini imprenditoriali, oltre che una visione di mercato più matura.

Capita che la consulenza di uno chef rinomato si riveli deludente per gli ospiti e le stesse parti in causa…

La parte più complicata è stabilire ciò che funziona già del progetto rispetto all’obiettivo prefissato dalla consulenza. Bisogna mettere l’attività nelle condizioni di essere produttiva: vendere cibo al “giusto” prezzo, stabilito in base alla location. Più avanti può subentrare una divergenza che spinge una o più parti a lasciare. Talvolta ho pensato di abbandonare una collaborazione perché non rispecchiava i presupposti iniziali, ma dietro il nome di uno chef ci sono tanti lavoratori. Non è un “impianto” che si può smontare a cuor leggero e rimontare a proprio piacimento. Il ristorante è un’azienda che deve garantire una sua sostenibilità economica. Ciò non significa che ci si debba snaturare facendo delle marchette. L’importante è che l’outlet sia coerente con le idee di partenza e non deluda le aspettative della gente. Chiaramente, le persone non possono aspettarsi che la consulenza assicuri la qualità culinaria che ha reso celebre la “casa madre”, sebbene titoli e comunicati stampa lo promettano puntando proprio sulla reputazione del cuoco. La Torre del Saracino non è replicabile come a Marina di Seiano.

Gennaro Esposito e il sous chef Giuseppe Di Martino @latorredelsaracino

Il ristorante ha mai sofferto il decentramento?

Dopo le parentesi professionali in varie località italiane ed estere posso dire che la posizione di un locale incide eccome. Un conto infatti è fare ristorazione a Vico Equense, altro conto è farla a Milano. Sono mercati diversi per costi di gestione, incassi e target. All’inizio, operare qui non è stata cosa facile, visto che per ambizione non intendevamo allinearci alla domanda locale. L’inverno era lungo e obbligava a lavorare a singhiozzo. Tolto il weekend, abbiamo trascorso intere serate in cui non entrava nessuno. Per cui diventava complicato motivare a dovere il personale. La giovane età ci ha spinto a non mollare e il tempo ci ha dato pian piano ragione.

La legge Massari doveva “elevare” i professionisti dell’enogastronomia italiana sulla falsariga dei MOF (Meilleur Ouvrier de France) …

Il modus operandi francese deve ispirarci. In Francia sanno valorizzare il prodotto nazionale meglio di noi e inserire persone nel mondo del lavoro efficacemente. In Italia, i ragazzi ci stanno sfuggendo. Continuiamo a impoverire la nostra cultura gastronomica, allontanandoci peraltro dal modello italiano di accoglienza, dal ‘codice’ formidabile che ha sempre contraddistinto i nostri servizi. Mi viene in mente quell’ospitalità sincera e genuina con cui mia zia poteva accogliere in casa. Nei posti ormai non si respira più l’italianità. Si è arrivati a imitare le strutture di Dubai e Riyad, che si affidano agli stessi manuali da multinazionale, in cui c’è scritto cosa, come e quando fare (asetticamente). Adesso, riteniamo che sia quello il modo ideale di fare turismo. Così, andremo presto fuori strada.

Stiamo perdendo identità?

Sì, un pochino. Il turista straniero oggi non trova più il vecchio tessuto sociale, quella verità locale che prima segnava una linea di demarcazione netta tra bresciani e napoletani. Differenze culturali che si stanno assottigliando. A questo si aggiunge la scomparsa progressiva di botteghe, salumerie, macellerie, ortofrutta e alberghi di famiglia, che stanno chiudendo per fare spazio a catene e grandi gruppi di investimento. Tant’è che i centri cittadini, che prima ospitavano i negozi di piccoli artigiani, sono stati trasformati in aree strategiche di vendita per i brand dell’alta moda. Le istituzioni invece dovrebbero impegnarsi a preservare il patrimonio del territorio. Altrimenti, rischiamo di perdere le nostre radici.

E nella ristorazione?

Non ne voglio fare solo una questione di identità. Il gusto di un piatto conta, così come la sua capacità di emozionare. Se una portata riesce a trasmettere qualcosa con l’alga kombu o i fagioli messicani, potrei pure mettere da parte il fatto che lo stile culinario non sia fedele al territorio e al ricettario italiano. Il problema è che ci sono giovani che dopo trascorsi di spessore al Noma, oppure in Spagna, tornano con un’idea di cucina composita, dal mosaico affascinante, che può rivelarsi carente, se l’assaggio con fermentazioni ed elementi esotici non sortisce alcun effetto realmente interessante.

Manca allora un effettivo ricambio generazionale?

Non credo, ma noi del settore dobbiamo essere più scrupolosi nella comunicazione, che può condizionare le nuove generazioni. Un tempo, per esempio, critici e giornalisti competenti mettevano “a sedere” il cuoco di turno per dirgli che quel piatto non li aveva convinti. Interazione schietta da cui ho imparato molto. Ora, manca l’onestà intellettuale di alcuni addetti ai lavori e dunque un confronto serio (a volte ci si compiace a vicenda). Mentre l’esercito di influencer non è in grado di migliorare la ristorazione. Inoltre, a forza di rincorrere le mode, l’approvazione della critica o il nostro ego, noi chef ci stiamo dimenticando della figura più rilevante: il cliente, che fa dei sacrifici per venirci a trovare; nutre delle aspettative che forse non ripaghiamo mai abbastanza.

Fine dining. Crisi nera o momento di transizione?

Le cose stanno cambiando in fretta. Da ristoratori, siamo chiamati a compiere uno sforzo per adeguarci. Però, non si tratta di una vera e propria crisi, ma di una fase un po’ stagnante. Certamente, andrebbe creata attorno ai commensali un’atmosfera più coinvolgente. Dal racconto al servizio, il cibo deve risultare divertente. Al contrario, i nostri ristoranti stanno diventando noiosi: accade di sedersi tre ore e vivere attimi di noia. O meglio, come per un film, ci si accorge dei minuti passati perché non ci si sente così intrattenuti dall’esperienza.

Il pesce è una costante nella sua cucina. Di quello frollato, trend attuale, che ne pensa?

Ciascuno ha il suo tempo di frollatura ideale, una sorta di concentrazione di sapore. Ma se questa tecnica viene eretta a vessillo di uno chef, orientando tutta la proposta, può stancare al pari di qualunque altro eccesso. Per giunta, nessun pesce frollato potrà mai restituire il piacere che si prova gustandone uno fresco, cucinato intero, con la lisca.

Vico Equense @latorredelsaracino

Piatti sottovalutati e sopravvalutati del ricettario campano?

La cucina tradizionale italiana in realtà è piuttosto raffinata, anche nelle varianti più semplici. Ricette come lo spaghetto aglio e olio lo sono, se si sanno preparare bene. Diversamente, appaiono insignificanti fino a sembrare piatti sopravvalutati.

Si dice che quella partenopea sia una pasticceria di cuore, se raffrontata alla pâtisserie d’oltralpe…

Diciamo che rispetto agli altri siamo stati più bravi a banalizzare certe preparazioni. Detto questo, non riesco a pensare a un dolce campano che sia di per sé memorabile o banale. La pastiera, per dire, è sublime. Conservata in congelatore e servita nelle settimane successive però diviene un’altra cosa. Vale pure per la crostata con crema pasticcera e fragoline; portata in tavola poche ore dopo che è stata fatta, compare fragrante e friabile, quasi un monumento della pasticceria. Tuttavia, a prepararla il giorno prima e a mangiarla quello dopo, non garantisce la medesima qualità. Comunque, non c’è niente da fare: siamo noi a decretare l’insuccesso o la fortuna delle cose.

Si va verso una pasticceria meno “carica”, con dolci-non dolci, pure a base vegetale…

All’interno del menu degustazione anche noi abbiamo fatto una riflessione sulle quantità; il percorso richiede sempre equilibrio. Ciò non toglie che le modifiche strutturali alla tradizione pasticcera richiedano più studio. Non tutte le specialità possono essere riviste con successo; colomba e tiramisù in versione light, con un carico di zuccheri più basso, quasi da preparazione casereccia, non avrebbero senso. Qualche tentativo di innovazione, come i dessert con broccoli o piselli assaggiati in giro, mi è parso invece un esercizio di stile, tanto da lasciarmi un pizzico interdetto. Altre volte, si è dimostrato più convincente, facendomi in ogni caso rimpiangere la generosità tipica di alcuni dolci.

Gennaro Esposito, prima e dopo le partecipazioni televisive?

Sono rimasto lo stesso di sempre. Nel senso che non nego che la visibilità abbia aiutato, ma non ho mai concepito la televisione quale punto di arrivo. Dopotutto, ogni giorno dovevo fare la spesa per il ristorante, sporcarmi le mani in cucina e accogliere gli ospiti, il cui responso continua a costituire l’unico riscontro della bontà del lavoro fatto. E nulla appaga come questo.