In Toscana con l’olio si faceva di tutto, tranne condire: oggi questi sono i 32 migliori extravergine

Oggi è uno dei simboli della Toscana e della sua cucina, ma per secoli l’olio non è stato utilizzato principalmente per condire. Gli Etruschi lo commerciavano in tutto il Mediterraneo e lo impiegavano per illuminare case e santuari, preparare profumi e unguenti e persino come rimedio medicinale. Molto tempo dopo, l’olivo avrebbe contribuito a disegnare quel paesaggio di colline e filari che oggi identifica la regione in tutto il mondo.

L’olio toscano è diventato nel tempo uno dei protagonisti dell’enogastronomia regionale, insieme al vino, e oggi attira un interesse crescente anche nel turismo legato alle realtà agricole e rurali. A contribuire alla sua valorizzazione c’è anche il lavoro svolto intorno alla certificazione Toscano Igp, sempre più presente sul mercato italiano e internazionale.

La qualità degli extravergine della regione è emersa anche negli assaggi della guida I Migliori Oli d’Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena e da quest’anno disponibile anche in edizione digitale. Ecco gli oli della Toscana che hanno ottenuto le Tre Foglie nell’edizione 2026/2027.

Perché gli Etruschi usavano l’olio per tutto tranne che per condire

Come detto, con l’olio si faceva di tutto, tranne condire. Tra il VII e il V secolo a.C., infatti, gli Etruschi coltivavano l’olivo e commerciavano l’olio in tutto il Mediterraneo, ma non lo destinavano tanto alla tavola. Serviva soprattutto per illuminare case e santuari, come base per profumi e unguenti e persino come rimedio medicinale. Nei musei archeologici toscani sono conservati piccoli contenitori destinati proprio agli oli profumati, testimonianza di un prodotto prezioso quanto il vino. Anche il tipico paesaggio toscano punteggiato di oliveti che ci appare oggi così, è in realtà relativamente recente.

Fino all’Ottocento molte colline erano dominate da altre colture e l’olivo occupava spazi più limitati. Solo dopo le bonifiche e la progressiva espansione agricola la pianta si diffuse su larga scala, contribuendo a disegnare l’immagine iconica della regione. Nel Rinascimento furono le ville medicee a dare impulso all’olivicoltura, mentre nei secoli successivi l’olio toscano iniziò a essere esportato attraverso il porto di Livorno, conquistando i mercati europei.

Quanto olio produce oggi la Toscana

Con il suo patrimonio di oltre 90 mila ettari coltivati a olivo la Toscana è una delle regioni più importanti del centro Italia dal punto di vista produttivo. L’ultima campagna olearia si è chiusa con una produzione complessiva stimata tra 14 e 15 mila tonnellate di olio, in calo rispetto all’anno precedente che era stata favorita da una maggiore carica produttiva degli olivi. Una cosiddetta annata di “scarica”, accentuata dall’alternanza produttiva tipica dell’olivo e dagli effetti del clima. Le piogge estive e l’elevata umidità, infatti, hanno favorito gli attacchi di mosca olearia, inducendo molti produttori ad anticipare la raccolta per preservare la qualità delle drupe. Nonostante il minor quantitativo di olive conferite ai frantoi, le rese di estrazione sono risultate mediamente migliori rispetto alla campagna precedente, attestandosi intorno al 13-14%, contro valori inferiori al 10-11% registrati in molte aree nel 2024.

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