Non fa solo gelato: ogni cono qui racconta un pezzo di mondo

Fa gelato per raccontare storie. Storie di sogni, di viaggi, di un lavoro sostenibile. E lo zampino ce lo ha messo anche una laurea in filosofia estetica, di cui lei prova a dimenticarsi tenendo in azione le mani. Eleonora Pinzi – in arte Ele Gelati – è il premio speciale Gelatiere Emergente della guida Le Migliori Gelaterie d’Italia 2027.

Siamo a Lucca, da Ele Gelati e Granite, in via San Paolino 10. «Il fare è la cura delle cose, attraverso la manualità riesco a concentarmi e restare leggera» dice Eleonora, mentre spiega perché preferisce i pozzetti alle sorbettiere in vetrina: «Le carapine sono l’abbraccio perfetto per gelati naturali e delicati come questi».

Chi è Eleonora Pinzi

Le sue parole scorrono fluide, un po’ come quei sapori riconoscibili: venticinque in tutto, fra gelati e granite, che della semplicità fanno il loro credo, insieme alle esperienze personali, che, come mattoncini ne hanno inanellato il percorso, raccontando di maestri come Gianfrancesco Cutelli della gelateria De’ Coltelli di Pisa e dei cieli azzurri del Peloponneso. Perché, poco più che quarantenne, dopo la Scuola Internazionale di Alta Gelateria di Roberto Lobrano e un primo stage da Cutelli, Eleonora Pinzi aveva acquistato un biglietto di aereo per la Grecia.

I gusti più sorprendenti

Sull’isola di Spetses si era messa a mantecare una manciata di gusti da vendere in un chiosco in spiaggia. Da quei luoghi ha portato con sé ricordi trasformati in esperienze del palato. Ne sono esempio il Nostos a base di tajin, miele al timo, semi di sesamo tostato, zeste di limone. «In greco antico significa ritorno alla propria terra – spiega – in questo caso i sapori delle civiltà affacciate sul Mediterraneo, un ponte fra le origini comuni di Italia meridionale e Medioriente».

Un ponte a cui appartiene anche il Loukumi, ispirato ad un dolce ottomano, a base di mandorle, acqua di rose con variegatura di pistacchi di Stigliano aggiunti di un infuso di ibisco. Sempre a rammentare quello spazio senza fine che in Grecia unisce mare e cielo, nel laboratorio del retrobottega, in pieno centro storico a Lucca, lo yogurt greco viene sostituito con uno di capra fornito da un piccolo produttore di Barga, aggiungendovi miele al timo e noci del commercio equo e solidale. Ben celati nelle carapine ci sono poi un sorbetto di massa di cacao venezuelano, il preferito di Eleonora, insieme al caffè estratto dalla moka da una miscela che prende da una torrefazione livornese. «Dove posso acquisto locale, biologico e in modo responsabile. Che significa rispetto per l’ambiente e per i lavoratori» sintetizza. Per cui i datteri del Black Velvet sono scelti tra i Medjoul palestinesi: «Fa parte della mia etica prestare attenzione alla provenienza» sottolinea.

Un cono da passeggio che fa anche cultura

Il suo credo è fatto di piccoli produttori, stagionalità, semplicità. «Le mie coppette raccontano storie di territori e di persone» spiega il personale concetto di gelato che include una manualità quasi zen, in cui la semplicità si fa valore. Sarà per questo che predilige gusti schietti come il cacao e il caffè, perfetti se aggiunti di una spruzzata di panna fresca. «Cambiando provenienza la storia non è mai uguale a se stessa. Cosi come anche la frutta è un gioco di scoperte. Ecco perché quando ho deciso che la mia via sarebbe stata questa, non ho optato per un gelato qualunque ma per qualcosa che veicola saperi, cultura, conoscenza, scelte etiche e insieme politiche, anche nell’essenziale futilità di un prodotto come un cono da passeggio».

E qui sta il motivo per cui per affinare le sue capacità andò da Gianfrancesco Cutelli a Pisa, finendo per rilevarne il punto vendita di Lucca nel 2024. Dove ha mantenuto molti dei gusti storici: Crema Antica con tuorli d’uovo bio da galline allevate a terra, vaniglia del Madagascar e zeste di limoni siciliani o dalla Costiera Amalfitana; gianduia da massa di cacao, latte fresco di alta qualità toscano, panna e pasta di nocciole delle Langhe Igp; frutta secca (nocciola delle Langhe, mandorla Pizzuta d’Avola, pistacchio di Stigliano e pasta di Bronte). Ai grandi classici accompagna i ricordi del Peloponneso ma anche i sorbetti di noce pecan con sciroppo di acero, il caffè da un 100% Arabica specialty di una torrefazione livornese, in alternativa ad una produzione zapatista biologica coltivata da comunità Maya nel Chapas in un progetto di economia solidale.

La qualità non fa sconti

Lo yogurt vaccino viene fatto in casa e il latte arriva da una piccola azienda agricola della vicina Valgiano aggiunto poi di amarene; in alternativa c’è quello con il latte di capra da un’altrettanto piccola realtà di Barga, in questo caso a dare un tocco di creatività intervengono miele al timo e noci. «Sulla qualità non transigo, ma nel pacchetto presto anche molta attenzione alle condizioni dei lavoratori» aggiunge Eleonora. L’olio è extravergine e lucchese, la frutta da una cooperatica sociale e dai mercati biologici settimanali (al Foro Boario o a Marlia il sabatao mattina, il mercoledì pomeriggio in piazza San Francesco), i frutti di bosco arrivano dalla Garfagnana, il succo di olivello spinoso dalla Maremma (con cui realizza un sorbetto aggiunto di menta ereditato da De’ Coltelli), l’avocado bio dalla Sicilia (ma solo da marzo a maggio per poi tornare a settembre). Sempre dalla Sicilia a giorni arriveranno mango e papaie.

Futuro senza zuccheri

E dato che per lei la verità sta nel movimento, Eleonora Pinzi sta esplorando la via di gelati e sorbetti integrali, un esperimento senza aggiungere zuccheri. «Ora è il momento di datteri e barbabietole rosse. Dalla carota estraggo il succo – spiega la futura liena new age – idem per mela, zenzero, sedano. Appena avrò raggiunto la consistenza ideale si parte». Nel frattempo possiamo averne un assaggio provando il Black Velvet in cui i datteri palestinesi Medjoul incontrano massa di cacao venezuela, olio extravergine d’oliva bio di Ponte a Moriano ed estratto di barbabietola.

Ele Gelati e Granite – via San Paolino 10 – Lucca – www.instagram.com/ele_gelati