Uno dei panificatori più premiati d'Italia ora fa anche il gelato

In principio fu la sinergia con i gelati di Stefano Ferrara. Del resto, Francesco Arnesano è sempre stato bravo a far virtù degli incontri con i veri maestri: dieci anni fa, poco più che ventenne, ispirandosi al lavoro di Gabriele Bonci, Arnesano ha aperto la sua prima pizzeria al taglio a Roma, nel quartiere Eur, facendosi conoscere in tutta la città e oltre, poi raddoppiando, nel 2023, con un locale ampio che, oltre a pane e pizza, propone anche un’approfondita linea di viennoiserie e pasticceria. E da quest’anno anche gelato.

Da Lievito Francesco Arnesano, Tre Pani e Tre Rotelle rispettivamente nelle guide I Migliori Panifici d’Italia e Pizzerie d’Italia, il gelato era già arrivato lo scorso anno: «I gelati mancavano nella nostra proposta e abbiamo avviato una partnership con Stefano Ferrara vendendo la sua linea in barattolo». Ma Arnesano non è uno che si accontenta facilmente, quello del gelato è un mondo che lo affascina e decide di metterci la faccia e l’impegno in prima persona.

Negli ultimi anni, stiamo osservando sempre più quanto, a certi livelli, gelatieri e lievitisti condividano passioni e alchimie (lo apprezziamo, ad esempio, nei formidabili grandi lievitati di alcuni gelatieri, così come nelle strade scelte da alcuni panificatori), fatto sta che qui in via Simone Martini si è cominciato a fare il gelato. Seriamente. Così nella parte del laboratorio dedicata alla pasticceria arriva una Carpigiani: «A me piace pensare in grande: ho acquistato un mantecatore professionale da 10 litri, una macchina che permette una mole di lavoro strutturata, per avere un prodotto costante e stabile». Nelle prime fasi della produzione si fa affiancare da consulenti professionisti, osserva il lavoro, apprende il metodo e lo fa suo. «Preparo le basi, le pastorizzo e le stocco in sottovuoto. Lo stoccaggio mi permette di mantecare il gelato tutti i giorni e avere un prodotto dalla consistenza e dalla temperatura ideale».

Com’è il gelato di Francesco Arnesano?

Lievito non è una gelateria classica con carapine o sorbettiere: nel locale i banchi sono classicamente dedicati a panificati e dolci, mentre una colonna frigo contiene i colorati barattolini da 160 g e da 500 g (da 4 a 10.50 euro) con l’assortimento giornaliero di gelato. «Un gelato che segue sempre la mia visione del cibo: domina il prodotto, dominano le stagioni, le materie prime sono scelte senza compromessi». E così il cioccolato è quello di Colzani le nocciole arrivano da Cossano Belbo, il latte è dell’azienda di Caterina Maceroni, che produce anche alcuni dei formaggi freschi che Arnesano utilizza nei condimenti delle pizze, stracchino in primis. Qui la scuola “agricola” bonciana non mente: «Si parla sempre troppo poco dei produttori. Uomini e donne che hanno aziende fantastiche, come la Piana di Alsium di Ladispoli», che fornisce la frutta fresca di stagione per tutta la linea senza latte, insieme a Le Meraviglie della Terra di Velletri.

Si lavora molto sui sorbetti, secondo periodo, oltre che sui grandi classici – come nocciola o zabaione al Vecchio Marsala – ma anche su qualche gusto più spinto, come il Quasi un Cubra Libre (cioccolato Sao Tomè e rum Clement) oppure cascara, pesca e bergamotto, agrume feticcio nella produzione di Arnesano (ci fa anche il pane e i panettoni).

La risposta dei clienti è ottima: legare un prodotto a un volto, quello di Francesco, che ormai è garanzia di alta qualità, funziona e i clienti si fidano con curiosità delle nuove proposte dell’insegna. Tanto che l’idea è quella di spingersi ancor di più nel far dialogare i due mondi, quello della panificazione e quello del gelato, con gusti speciali che contemplino i lievitati nell’assortimento. I barattolini di Arnesano sono una coccola, per chi si ritrova ai tavoli di Lievito in una pausa dal lavoro d’ufficio oppure per chi li acquista da portare a casa. Dopo il pane, la pizza, i dolci, il gelato era il tassello mancante.

La vendita nei luoghi da viaggio

E Arnesano non pare intenzionato a fermarsi: tra consulenze e partnership la mente del ragazzo vola. A cambiare le carte in tavola anche la collaborazione avviata un paio di anni fa con Avolta all’aeroporto di Fiumicino, dove firma una pizzeria al taglio. L’incontro con una grande azienda e la sfida di fare qualità in un luogo come un aeroporto ha fatto crescere la sua visione di impresa (che, tra le due sedi, conta circa 27 dipendenti), senza snaturarla, sul fronte dell’organizzazione e dell’ottimizzazione tecnologica. E il gelato sta diventando un nuovo vettore di crescita: il lievitista romano, infatti, anticipa al Gambero Rosso di aver chiuso un accordo con un’azienda leader nel settore dei distributori automatici di alimenti per puntare, appunto, sulla vendita tramite distributore del suo gelato nei luoghi di viaggio. Le trattative sono aperte e la storia è ancora tutta da scrivere.