Il cornetto vegano non è più la triste brioche vuota. E ormai lo fanno bene anche i bar di periferia

Ormai non ci sono più scuse. È finito il tempo in cui i vegani dovevano accontentarsi di un biscotto secco o una brioche surgelata (vuota e integrale): i cornetti vegani buoni sono realtà e anche i vecchi bar di periferia stanno mettendo in vetrina grandi prodotti. Così come il cappuccino d’avena è sempre meno raro, anche un croissant vegetale oggi deve essere la prassi.

Pain au chocolat vegano, Caffè Colombo

Il cornetto vegano è diventato un buon cornetto

Non parliamo delle pasticcerie vegane, ma dei locali convenzionali, dove si usano uova e burro. A Roma, per esempio, Cristalli di Zucchero – pasticceria di grande tecnica – propone un vegano di ottima fattura, senza farciture (peccato) ma dall’esecuzione ineccepibile. E, rimanendo nella Capitale, un esempio completamente diverso è quello di Caffè Colombo: bar pasticceria di quartiere che vive di una clientela fissa, dove si trovano grandi lieviti vegani che non sono neanche etichettati come tali: stanno lì accanto a bomboloni e veneziane classiche, proprio perché sono la normalità.

Due realtà agli antipodi che dimostrano però lo stesso concetto: il format non è più una scusa per escludere una proposta vegana.

Il cornetto che va a ruba (scelto anche da chi non è vegano)

Che poi, chiariamo un punto: il cornetto vegano non è scelto solo dai vegani. Anzi, è uno di quelli che viene più spesso preso d’assalto nei bar, anche nella versione surgelata: da molti considerato più «leggero», viene scelto anche dagli intolleranti al lattosio, una fetta di popolazione piuttosto consistente. Insomma, è un prodotto democratico, capace di intercettare moltissimi clienti. Non averlo in carta, oggi, non è solo poco inclusivo verso chi è vegano, ma anche controproducente.

Croissant vegano, Cristalli di Zucchero

La tecnica non è più un alibi

Naturalmente, parliamo di un dolce vegano per ingredienti, per cui non viene garantita l’assenza di contaminazioni. Non stiamo chiedendo alle pasticcerie di creare da zero una linea produttiva separata con spazi, strumenti e attrezzature dedicati: si tratta semplicemente di inserire un cornetto diverso all’interno della produzione già esistente. Una novità come tante altre che entrano ogni giorno nei laboratori di pasticceria, senza sostenere i costi di una linea a parte.

Croissant vegano, pasticceria Olivieri

Quanto alla realizzazione, sempre più artigiani per fortuna stanno dimostrando che non è affatto difficile: un cornetto vegano d’alta pasticceria è possibile, specialmente nella versione sfogliata alla francese che tanto va di moda in questi anni: in questo caso occorre sostituire solo il burro, perché la ricetta originale già non prevede le uova. I risultati possono essere più che soddisfacenti: sono lontani i tempi in cui il burro era considerato l’unico grasso degno dell’alta pasticceria.

Se in molti locali tradizionali un buon cornetto vegano è ancora un miraggio, allora il problema non è più tecnico ma culturale. Un pregiudizio difficile da superare. O, peggio, una forma di snobismo alimentare che continua a esistere nei confronti del cibo vegano.

Croissant, Sementis Bakery

Dal laboratorio vegano al bar tabacchi

Posti come Julietta Pastry & Lab a Roma, Sementis Bakery a Pietrasanta, Nepa a Milano hanno già convinto la clientela con i loro dolci vegetali. Ma una colazione vegana fatta come si deve, con un minimo di scelta (non solo una brioche vuota!) nel 2026 dovrebbe essere la regola, non l’eccezione. Dovrebbe essere ovunque, non solo nei locali «per vegani».

Pain suisse, Julietta Pastry&Lab

Prendiamo ancora una volta Roma (attualmente la città più vegan friendly d’Italia) come esempio: andiamo ancora più in periferia, arriviamo fino al litorale, al bar Il Sole di Ostia, famoso per i suoi cornetti maxi. È un’insegna classica, un bar tabacchi dai grandi numeri che sforna lieviti niente male, dall’impasto corretto che negli anni è anche migliorato. Qui di cornetti vegani ce ne sono ben quattro, tutti artigianali e molto piacevoli: semplice, farcito con crema al pistacchio, al cioccolato e una girella alla marmellata.

Cornetto vegano, Il Sole di Ostia

Anche il bar sotto casa deve cambiare

Se un posto così semplice e popolare può farlo, perché gli altri no? Inserire oggi un cornetto vegano in vetrina non significa più inseguire una moda o accontentare una nicchia, ma prendere atto che la clientela è cambiata e che la pasticceria deve cambiare con lei (l’ha capito bene, per esempio, Dolcemascolo).

Nasceranno altri locali vegani, ma continueranno a esistere anche i vecchi bar all’angolo, quelli dove gli anziani si radunano a giocare a carte. E un consumatore vegano deve avere la possibilità di fermarsi in entrambi, di scegliere dove andare, di respirare quell’atmosfera da bar di periferia seduto a un tavolino, con il suo cornetto alla crema. Proprio come chiunque altro.

Il punto, oggi, non è più dimostrare che un buon cornetto vegano si possa fare. Il punto è capire perché, in così tanti posti, ancora non si faccia.