Il pasticciere siciliano che poteva vendere 7 tonnellate di pasta di nocciola al mese e ha scelto di restare artigiano

Sette tonnellate di pasta di nocciola al mese. Nino Berizia avrebbe potuto portare la sua produzione a numeri molto più grandi, ma per farlo avrebbe dovuto cambiare radicalmente il modo di lavorare, ricorrendo – racconta – a preparati rapidi e conservanti che non ha mai voluto utilizzare. Ha scelto un’altra strada: continuare a produrne circa 50 chili al giorno e restare artigiano.

Chi è Nino Berizia, il pasticciere che ha detto no al successo industriale

La sua storia è legata a quella della Pasticceria Barone L’Alhambra, attiva dal 1939, di cui prese le redini alla fine degli anni Settanta direttamente dalle mani del suocero Mario Barone. Ma il mestiere che avrebbe poi scelto di difendere, all’inizio, Nino non lo amava affatto. Per un anno e mezzo gli fu concesso a malapena di lavorare lo zucchero e per i primi cinque anni, racconta, arrivò persino a odiare ciò che faceva. Poi i biscotti al latte e la pasta di nocciola cambiarono tutto.

Tanti i prodotti iconici: dal torroncino croccante di  nocciole ricoperto di cioccolato, al baronetto, cioccolatino con nocciole, fino alla pasta di mandorla classica, e alla rara pasta di nocciola. “Agli inizi non mi era concesso mettere le mani in pasta – afferma sorridendo Antonino – e per un anno e mezzo mio suocero mi concesse a malapena di lavorare lo zucchero durante le varie preparazioni”.

Dopo la gavetta imposta dal fondatore, prassi utile per insegnare il duro lavoro che richiede sacrificio e pazienza, arriva la vera svolta con gli insegnamenti dei trucchi del mestiere. “Per i primi 5 anni odiavo ciò che facevo, lo sentivo come una sorta di costrizione. Poi i biscotti al latte cambiarono le mie intenzioni e con essi arrivò la pasta di nocciola, inusuale in un luogo che aveva sempre visto mandorle, pistacchi a agrumi protagonisti assoluti dei dolci. Proprio vero che le cose belle richiedono tempo”.

Perché ha scelto di non produrre 7 tonnellate al mese

Da allora le richieste per Berizia sono aumentate anche oltre confine, costringendolo ad una riflessione necessaria sulla svolta per il futuro. Il dubbio di perdere il fascino della bottega artigiana e divenire commerciante all’ingrosso lo attanagliò fino alla decisione definitiva. “Avrei potuto vendere 7mila kg di pasta di nocciola al mese. Io che ne produco ancora adesso appena 50 kg al giorno. Ciò avrebbe comportato però un cambio radicale nella produzione, con l’utilizzo di preparati rapidi e di conservanti, pratica che non ho mai apprezzato né insegnato a mia moglie e mia figlia. Ho scelto di restare come sono”.

Non seguire il facile profitto, accontentandosi di quanto si possa realizzare senza artifici e solo con le proprie forze è stato un atto di coraggio non da tutti; ma anche il segno inequivocabile della ricerca di una qualità superiore approvata da tutta la famiglia, compreso il suocero Mario che lo ha assistito fino a quasi 90 anni di vita. “Il reperimento delle materie prime sono la difficoltà maggiore di oggigiorno. La Sicilia ha comunque la fortuna di coltivare noccioleti da un millennio, sparsi un po’ ovunque sull’isola”. Il chilometro zero qui non è un discorso aleatorio campato per aria, ma una bellissima realtà a disposizione di chi ancora ci crede.

Come si prepara la pasta di nocciola

Ci vogliono pochi ingredienti, bastano nocciole intere già pelate, zucchero, albume d’uovo e miele. Bisogna iniziare con lo sminuzzare finemente il frutto, triturandolo in un apposito macchinario in modo tale da ottenere una polvere raffinata simile alla farina. Vanno poi amalgamate le altre componenti per creare una pasta lucida da tagliare in piccoli pezzi con una forma a piacere e far cuocere in forno ventilato per circa 12 minuti a 220°C. La figlia Oriana prosegue la tradizione di casa occupandosi di tutte le tipologie presenti al banco. “Realizziamo anche i piccoli frutti di Martorana come da antica ricetta delle suore del Monastero della Martorana a Palermo – conclude Nino – perché la Sicilia è bella e… da scoprire e assaggiare nelle sue numerose delizie gastronomiche”.