Perché la sfogliatella napoletana è fatta così: i segreti che pochi conoscono

Ogni pasticciere che si rispetti custodisce gelosamente il segreto all’interno del proprio impasto, come le sfide casalinghe delle massaie d’un tempo, quando il dessert era la vera consacrazione della bravura in cucina nei confronti di amici e parenti. Nella capitale del Sud Italia si fa sul serio e non sono ammesse deroghe alla tradizione, a meno che non apportino realmente un quid di interesse ulteriore al prodotto. Sì, perché la “campagna acquisti” la si fa anche a colpi d’inventiva e originalità utili a mantenere alta l’attenzione sulle eccellenze locali.

Come è nata la sfogliatella napoletana

Della forma particolare della sfogliatella e del suo gusto accattivante ne scriveva già Matilde Serao agli inizi del ‘900 ne Il Paese di Cuccagna. Illustri letterati e volti noti hanno apprezzato la forma triangolare femminea, quasi a richiamare il ventre di una donna, ma al di là dei riferimenti di genere, la nascita del dolce perfetto nello street food e altrettanto valido compagno a casa e al ristorante, per colazione, merenda e chiusura pasto, sembra essere legata al rispetto per le materie prime contro lo spreco inutile. L’arte del riciclo che le suore di Conca dei Marini applicavano già dal 1600, data storica da cui tutto ebbe inizio.

Dal convento di Conca dei Marini alla Santarosa

La Santarosa giunse due secoli dopo a Napoli, prima al Convento della Croce di Lucca in Via dei Tribunali e da lì al mondo intero grazie ai turisti e alle celebrità. Che le rivelatrici della ricetta siano state le sorelle Aurelia, Maria ed Eleonora Giudice, figlie del Principe di Cellammare o un pasticciere di Sorrento ha poca importanza. Ciò che conta è stato lo sdoganamento al pubblico del prodotto che ha assunto col tempo la forma e la farcia perfetta di adesso.

Perché esistono la sfogliatella riccia e quella frolla

L’oste Pasquale Pintauro, oltre 150 anni fa ha contribuito fortemente al successo della riccia eliminando la guarnizione esterna di crema e amarene. Venne persino coniato un motto popolare per definire per i luoghi troppo affollati: “tene a folla Pintauro”. Così come, in accezione negativa, “ho preso una bella sfogliatella” quando si incappa in guai e conti da pagare, a confermare l’importanza data al prodotto tipico. La frolla arrivò successivamente, leggenda vuole per far fronte alle tante richieste dei “cafoni” dalla periferia, semplificando e velocizzando il processo di realizzazione secondo le linee guida di Carraturo nel suo laboratorio dolciario in zona Ferrovia e pure una versione ormai quasi dimenticata “a coda d’aragosta.

Il ripieno

“Molto simile per tutte le versioni” dichiara Francesco Bernardo che ha restituito la vita alla storica sede di Pintauro. Si parte da semolino, acqua, ricotta, zucchero, uova, cedro e scorzette d’arancia candita, cannella e vaniglia con un pizzico di sale. Discorso diverso per la pasta frolla dove ciascun Maestro trattiene con sé un segreto, dall’acqua di mille fiori allo strutto piuttosto che altre essenze. Pasta fillo per la versione riccia e pasta frolla classica per l’altra.

Sfogliatella salata e quella realistica

Vincenzo Ferrieri di SfogliateLab, terza generazione, ricorda il padre Salvatore quando negli anni ’80 scelse con molta follia, di crearne una tipologia salata a base di salsiccia e friarielli per un ricevimento al Consolato Americano. Da lì gli altri gusti, come la genovese, il ragù alla napoletana, porchetta e provola e l’immancabile parmigiana. Idea innovativa ancora preferita da chi ama più il salato che il dolce e accompagnata da un’altra recente novità: la “sfogliatella realistica” che scherza con ironia sul mito della domenica in famiglia. Una sorta di provocazione golosa prendendo spunto dai capolavori di Cédric Grolet e i suoi frutti d’arte perfetti. Se in Francia si da vita alla mela o al limone identico all’originale su pianta, qui si dà spazio agli ingredienti nostrani, esaltando il ciuffo di crema o le amarene lucenti. All’esterno l’involucro a forma di frutto, all’interno la farcia classica coi canditi, in un gioco senza età che stimola la fantasia… e l’appetito.