In questa masseria pugliese la burrata si mangia venti minuti dopo essere nata

La burrata migliore non arriva dal banco frigo. Arriva venti minuti dopo essere stata fatta. È il tempo che serve perché si raffreddi prima dell’assaggio alla Masseria La Lunghiera, nel cuore della Murgia barese, dove ogni giorno il latte delle vacche allevate in azienda viene trasformato davanti agli occhi dei visitatori.

Il territorio di produzione della burrata, la pasta filata dal ripieno sensuale e golosissimo di panna e mozzarella stracciata, è l’intera Puglia, ma è tra la Murgia barese e quella di Barletta-Andria-Trani che questo formaggio trova la sua espressione più identitaria. Un paesaggio di muretti a secco, vigne e uliveti secolari a perdita d’occhio, ma anche inaspettati ciliegi, mandorli e centinaia di trulli con il mare a breve distanza. Non lontano dalle Grotte di Castellana, Alberobello e la Selva di Fasano, questa azienda biologica, ospitata in una masseria ottocentesca dove si producono formaggi artigianali nel rispetto della tradizione casearia pugliese. Qui la visita non si ferma al caseificio: prosegue tra la stalla, i pascoli e la tavola dell’agriturismo, dove il latte appena trasformato diventa parte di un percorso gastronomico che racconta il territorio.

Perché la burrata appena fatta è tutta un’altra cosa

La colonna portante qui è Mariangela Netti, con un passato da stilista nella moda ma che nel 2007 decide di tornare alle origini di allevatrice e casara. Ottiene la certificazione bio per l’azienda zootecnica fondata dal padre nel 1946, ma gestita da tre generazioni dalle donne della famiglia: sua madre e sua nonna prima di lei. Consegue la specializzazione di tecnico lattiero-caseario, porta ammodernamenti al sistema di allevamento e mungitura, amplia la mandria e introduce il siero innesto come unico fermento della lavorazione, una scelta che valorizza il latte aziendale e restituisce ai formaggi un profilo aromatico più territoriale.

La masseria dove tutto nasce dal latte delle Brune

L’azienda agricola alleva vacche da latte di razza Bruna, che pascolano negli ampi spazi esterni a loro dedicati. La sera, o quando fa troppo caldo, le vacche in lattazione rientrano nella stalla voluta da Netti e costruita secondo un progetto all’avanguardia. Equipaggiate con collarino e microchip che monitora e ottimizza l’alimentazione e produzione del latte di ciascuna, “le ragazze” vivono un’esperienza da spa a cinque stelle, con spazzole automatiche, mungitura volontaria e pesatura che permette loro di ottenere un “premio” di cereali a base di favino, orzo e mais.

foto Eleonora Baldwin

Nell’allevamento ci sono anche bovini da carne e cavalli Murgesi. Nei campi si coltiva grano duro “Senatore Cappelli” da cui si ottengono semole, pasta e taralli. Il caseificio trasforma il latte in formaggi freschi e stagionati che poi vende nello spaccio aziendale (ma con un punto anche al mercato coperto di Bari). L’esperienza alla masseria si conclude con ottimi pranzi all’agriturismo. Affacciati nel verde della collina, si viene accolti dal classico “antipasto rinforzato” alla pugliese: focacce e panzerotti “del Senatore”, salumi della tenuta, insalata di ceci, pomodorini e capocollo, il grande classico fave e cicorie. Il menu stagionale prosegue con un’offerta di pietanze contadine: lasagne, tiella di carne e patate cotta nel forno a legna, involtini, polpette e altri tagli di maiale arrosto con verdure stagionali. Non mancano gelato artigianale o un fine pasto a base di formaggi e latticini prodotti nel caseificio: primo sale e ricotta (compresa la ricotta forte), mozzarella, nodini, trecce e altre paste filate come caciocavallo e quelli affinati in grotta. Tra tutti i prodotti che escono dal caseificio, però, ce n’è uno che più di ogni altro racconta La Lunghiera e il territorio: la burrata. Prima di assaggiarla, vale la pena fare un passo indietro e capire come nasce questo simbolo della storia casearia pugliese.

La storia della burrata e della nevicata del 1956

Secondo la versione più diffusa, le origini della burrata sarebbero da attribuire al casaro Lorenzo Bianchino che nei pressi di Castel del Monte, lavora in una masseria dove si producono manteche, i tipici formaggi a pasta filata leggermente stagionati ripieni di burro. Durante la nevicata del 1956 Bianchino ha l’idea di creare una tasca di mozzarella vaccina per conservarvi all’interno la panna utilizzata per produrre il burro e gli eccessi rimasti dalla lavorazione di pasta filata in modo da mantenerli freschi e poterli trasportare nel marasma che aveva causato la nevicata. Originariamente la burrata veniva preparata soprattutto con latte vaccino locale, spesso di Podolica, ora quello più facilmente reperibile della razza Frisona.

Assaggio

foto Eleonora Baldwin

Il latte usato per le burrate della Masseria La Lunghiera è quello prodotto dalle loro Brune felici, e acidificato con solo siero innesto. Questa tecnica tradizionale rende più digeribile il latte e abbassa il lattosio riducendolo al 0,4%. Per questo motivo anche chi è intollerante riesce tranquillamente a consumare la loro burrata. Dopo appena 20 minuti di raffreddamento dopo la nascita, la burrata è pronta per l’assaggio. L’involucro di pasta filata è morbido, elastico, lucido e leggermente fibroso, di un bianco perlaceo. L’aroma è di latte fresco e di latte cotto, burro e panna. Addentare una burrata è un’esperienza multi-sensoriale: il composto di panna e stracciatella esplode in bocca in un tripudio di freschezza, sprigionando un gusto avvolgente e sferico. Le note sono dolci e sapide in equilibrio. Rivoli di siero e panna colano lungo il mento, le corde vocali emettono gemiti inopportuni.
La burrata merita di essere gustata in purezza magari in compagnia di crostacei crudi, ma fa un’ottima figura anche in cucina, aperta e lasciata colare a condimento di pietanze come quelle preparate da Mariangela a fine visita alla masseria: intere guantiere di Grottaglie dal rustico motivo a “stella”, o col galletto salentino, ricolme di orecchiette semplicemente condite con pomodoro e basilico, e un filo d’olio.

Masseria La Lunghiera – Contrada Zingarelli 12, S.S. 172 – 70010 Turi (BA) – Tel. 080 8912119