Ha rivoluzionato la pizza in Calabria. Ma nella sua pizzeria la 'nduja non c'è

Quando si parla di pizza calabrese, tutti si aspettano la ‘nduja. Da Antonio Oliva, invece, non la troverete. Non perché rinneghi la sua terra, ma perché è convinto che oggi l’identità passi soprattutto dall’equilibrio dei sapori. È una filosofia che porta avanti dal 2012, quando ad Acri ha aperto una delle prime pizzerie del Sud dedicate alla pizza al taglio contemporanea.

Antonio Oliva in Calabria è uno dei pionieri della pizza al taglio contemporanea. Tra i primi a rompere con la classica pizza in teglia per promuovere materie prime di qualità e di territorio, ricette sulla pizza, creatività e nuovi sapori. Una scelta rivoluzionaria, che stravolge il progetto di pizzeria di famiglia già esistente, ma ancora più coraggioso perché tutto questo Oliva lo fa ad Acri, un paese in prossimità del confine orientale del Parco Nazionale della Sila.

Quando Antonio – dopo numerose esperienze in diverse cucine d’Italia – decide di tornare qui aveva un’idea di pizza ben chiara: «niente tecnicismi esasperati o “pizze da laboratorio”, impasti molto idratati, lunghi tempi di maturazione e una ricerca continua sull’equilibrio e sul gusto. Il mio obiettivo è sempre stato quello di offrire una pizza leggera, digeribile e soprattutto buona».

Il pizzaiolo che ha cambiato la pizza al taglio in Calabria

Era il 26 dicembre 2012, quando Oliva Pizzamore apre e oggi, dopo quasi quattordici anni, le regole del gioco sono rimaste le stesse: grande attenzione agli ingredienti selezionati tra le dop italiane, pochi prodotti semilavorati, molta stagionalità e una preferenza per ciò che è fresco e territoriale, facendo affidamento ai fornitori di fiducia.

Fin dall’inizio questo approccio è stato riconosciuto anche dalle guide. Poco dopo l’apertura arrivarono infatti le Tre Rotelle del Gambero Rosso, in anni in cui in Calabria c’erano pochissimi segnalati e come lui stesso sottolinea: «un riconoscimento importante, considerando il contesto territoriale e le difficoltà legate alla comunicazione di certe realtà del Sud».

Da allora il pizzaiolo di Acri è sempre stato un punto di riferimento nella regione, nonostante abbia scelto di rimanere fedele a una dimensione artigianale e mediaticamente poco esposta: «Voglio dare tutta l’attenzione possibile alla qualità del prodotto, per questo motivo non mi interessa la crescita forzata. Anche se ho in progetto un restyling del locale e un ampliamento del laboratorio per le preparazioni di cucina. Un modo per dare nuova energia dopo tanti anni senza perdere identità».

Perché nella sua pizzeria la ‘nduja non compare

Nella pizzeria di Acri il banco è sempre ben assortito. A parte la Margherita e la pizza con Patate silane (signature a pieno titolo), il resto delle teglie sono tutte creative, con topping che cambiano continuamente e seguono il mercato locale, le stagioni e l’ispirazione del momento.

La prima cosa che salta agli occhi, mentre Antonio ci elenca le pizze preparate è l’assenza della ‘nduja, che non compare in nessuna forma e in nessuna combinazione. Cosa stranissima, che ci lascia quasi increduli, visto che siamo pur sempre in Calabria, ma che ha una motivazione ben precisa. «Tutti in Italia usano la ‘nduja, ormai un prodotto sdoganato, ma che sta diventando abusato – ci spiega il pizza chef Oliva – e poi non è l’ingrediente ideale per la mia ricerca gastronomica, orientata da sempre sull’equilibrio dei sapori, che devono rispecchiare la materia prima, e risultare delicati ed eleganti». E aggiunge: «pur credendo molto nella valorizzazione della mia terra non mi piacciono gli estremismi identitari».

Alcune pizze di Oliva Pizzamore

In effetti ogni assaggio fatto ci conferma quanto detto: eleganza ed equilibrio sono le due direttrici verso le quali si muove il nostro artigiano, che costruisce pizze dal gusto nitido, mai pesante, grasso o con picchi di sapidità. Tutto è controllato, anche il sale ben gestito, c’è un bel gioco di spezie e punte di gradevole piccantezza. Ampio spazio alle verdure, si fa notare subito al primo assaggio la pizza con la parmigiana sia di melanzane che quella di fiori di zucca. Non mancano i salumi, ma senza esagerare, c’è per esempio la mortadella abbinata a stracciatella e pistacchi e il guanciale, che compare su più basi, formaggi più o meno stagionati e poi tanto pesce, come il tonno fresco appena scottato, i gamberi, lo scorfano che si sposa bene e in modo originale ai porcini, c’è il polpo ripassato in padella su un letto di pomodorini confit e olive taggiasche o nel classico abbinamento con le patate e non mancano le alici con i fiori o con la scarola. Addirittura troviamo la pizza con i calamari arrostiti e quando disponibile anche il baccalà, per cui Antonio ha un debole. Tra i tanti assaggi fatti la pizza con fave, pomodorino, guanciale e pecorino è un bell’esempio di cucina stagionale, territoriale e che perde quel carattere campestre per diventare un boccone delicato. Insomma qui la cucina entra nella pizza in modo naturale e senza sovrastrutture, con l’obiettivo di lavorare ogni materia prima impiegata per valorizzarla e non stravolgerla.

Da Bonci ad Acri: il ritorno in Calabria

Per quanto riguarda la base, anche in questo Oliva è stato tra i primi a importare il concetto della pizza in teglia romana, grazie al lavoro fatto in passato con Gabriele Bonci. Impasto molto idratato (75%) che negli anni ha attraversato diverse evoluzioni e oggi si presenta al morso croccante, rimanendo leggero e arioso al suo interno.

«L’idea iniziale era quella di portare in Calabria un’idea nuova di pizza in teglia, adattandolo gradualmente al territorio e al pubblico» ci dice sottolineando quanto sia complesso introdurre certe dinamiche in contesti dove il prezzo resta ancora uno dei primi criteri di giudizio.

Sul futuro della pizza in teglia vede grandi possibilità creative e libertà espressiva ancora poco esplorate, guardando con interesse al mondo dell’alta cucina non per trasformare la pizza in qualcosa di distante dalla sua natura, ma per arricchire il proprio linguaggio gastronomico. «Il mio obiettivo resta sempre lo stesso: creare qualcosa di buono, riconoscibile e personale, senza rincorrere mode o costruzioni troppo complicate».