Il rifugio che ha segnato la Sila torna finalmente ad accendere la brace

Per molti calabresi La Pagliara era la tappa immancabile delle domeniche sulla neve: il luogo giusto dove fermarsi dopo una sciata o una passeggiata nei boschi della Sila, davanti al camino e a un piatto caldo. Oggi quello storico edificio torna a vivere senza trasformarsi nell’ennesimo rifugio di montagna, diventando un progetto gastronomico e culturale che prova a riscrivere il rapporto tra cucina, territorio e natura. L’apertura è prevista per metà luglio a Fago del Soldato, ai piedi di Monte Scuro.

La Pagliara, il rifugio simbolo della Sila riapre dopo oltre dieci anni

La storia della Pagliara è strettamente legata a quella del turismo silano. Negli anni Novanta il complesso nacque grazie a una collaborazione tra soggetti pubblici e privati con l’obiettivo di rilanciare lo sci nell’area. Accanto al rifugio sorsero una doppia seggiovia che raggiungeva Monte Scuro, due piste e un impianto di illuminazione che rese possibile lo sci in notturna. «È stata la prima pista da sci illuminata d’Italia», racconta Eugenio Roncoroni, incontrato durante il Bob Fest, il festival gastronomico dove è nato il contatto con il gruppo che oggi sta riportando in vita la Pagliara e che ha coinvolto lui e la socia Cristina Giordano, reduci dall’apertura di PAS a Milano. Per anni il rifugio è stato uno dei punti di riferimento della montagna calabrese.

Poi arrivarono il cambio di gestione, la chiusura e, nel 2010, l’incendio che distrusse la struttura, mettendo fine a ogni prospettiva di rilancio. Le promesse di ricostruzione che si sono susseguite negli anni sono rimaste tali. Oggi, dopo oltre un decennio, la Pagliara riapre con un’identità nuova, pur mantenendo un forte legame con il territorio.

Da Milano alla Calabria

A guidare il progetto gastronomico saranno proprio Eugenio Roncoroni e Cristina Giordano, che hanno firmato il menu del nuovo rifugio. Una scelta che va in controtendenza rispetto ai percorsi più abituali della ristorazione italiana. «È una sfida particolare», racconta Roncoroni. «Di solito è il contrario: dalla Calabria si va a Milano. Noi invece facciamo il percorso inverso. Riprendere un luogo così storico, da milanesi, è un grande onore ma anche una responsabilità». Il coinvolgimento degli chef nasce dalla volontà della proprietà di costruire una cucina incentrata sulla brace. «L’idea è proporre una cucina calabrese filtrata dallo sguardo di chi arriva da fuori, senza perdere il rispetto per questo territorio», spiega lo chef.

Brace, cucina di montagna e ricette calabresi dimenticate

Il cuore della nuova Pagliara sarà proprio il fuoco. La struttura, che ricorda nella forma una grande yurta, è organizzata attorno a un ampio focolare centrale. «Quello è il simbolo della Pagliara. Una volta lì si cucinava, oggi ci si siederà intorno al fuoco per mangiare e la brace resterà sempre accesa anche in sala». Il menu avrà naturalmente la carne come protagonista, ma non solo. «Ci saranno tagli cotti sulla brace, marinature con influenze diverse e soprattutto un lavoro di recupero delle antiche ricette calabresi che si sono un po’ perse nel tempo». Anche i primi piatti seguiranno la stessa filosofia, con una cucina profondamente ispirata alla montagna.

Ad affiancare Roncoroni e Giordano ci sarà una brigata internazionale. In cucina lavoreranno Apolo Colmenares, chef messicano, e Miguel, argentino, maestro della brace con esperienze nella ristorazione milanese. A coordinare il progetto enologico sarà invece Enrico Murru, sommelier già noto nell’ambiente dei vini naturali (è uno dei fondatori di Røst Milano). «Abbiamo immaginato una mappa delle aree vitivinicole regionali», racconta Murru. «La carta non sarà divisa tra bianchi, rossi e bollicine, ma per territori e aziende. Vogliamo raccontare innanzitutto i produttori calabresi. Accanto a questo ci sarà una piccola selezione dedicata ai vini di montagna, dall’Appennino alle Alpi fino ai Pirenei». La nuova Pagliara punta così a diventare una destinazione da vivere durante tutto l’anno, non soltanto nella stagione sciistica, non soltanto dai turisti.

La Pagliara – Celico CS – SP256