Che cos'è il Formai de Mut, il formaggio che nasce solo quando le mucche salgono in montagna

Il suo nome racconta già molto. In dialetto bergamasco la parola mut significa monte, alpeggio. Il Formai de Mut è dunque il “formaggio di monte”, prodotto esclusivamente nei comuni dell’Alta Valle Brembana. Una definizione che ancora oggi non ha nulla di simbolico: la montagna è parte integrante del processo produttivo e determina caratteristiche, aromi e identità di questo formaggio unico.

Il formaggio delle casere di montagna

Nelle Alpi, ogni estate, avviene la monticazione, ovvero il momento durante il quale le mandrie lasciano il fondovalle e risalgono verso gli alpeggi d’alta quota. A differenza della transumanza, che costituivano grandi spostamenti di greggi ovine lungo i tratturi dell’Italia centro-meridionale percorrendo anche centinaia di chilometri tra gli Appennini e le pianure pugliesi, nella monticazione le mandrie di bovini salgono progressivamente di quota seguendo il ciclo vegetativo dei prati, un fenomeno generalmente più circoscritto.

D’estate il latte appena munto viene lavorato nelle casere di montagna, baite in pietra circondate dai pascoli ricchi di essenze spontanee. Qui le forme prendono vita e iniziano la loro iniziale maturazione, prima di essere trasferite a valle con l’arrivo dell’autunno, insieme alla demonticazione delle mandrie. Da questa pratica nasce una delle DOP più rappresentative della Lombardia, una delle poche che mantiene un rapporto così diretto e continuativo con la montagna.

Le origini del Formai de Mut

La storia del formaggio coincide con quella dell’economia alpina delle valli bergamasche. Già nel Medioevo la gestione dei pascoli d’alta quota dell’Alta Valle Brembana e la produzione di formaggio rappresentavano una componente essenziale dell’economia locale. Il sistema delle casere e della monticazione, che ancora oggi caratterizza questa DOP, nasce proprio in quell’antico contesto. Per secoli gli alpeggi hanno continuato a rappresentare una risorsa fondamentale per le comunità locali e il formaggio era uno dei principali strumenti di valorizzazione del prezioso latte munto durante l’estate.

Le due tipologie della DOP, la rossa e la blu

Esistono due tipologie ufficiali di Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, quello prodotto a fondovalle durante tutto l’anno, e quello d’alpeggio, realizzato nei mesi estivi quando gli animali pascolano in quota. La lavorazione è la stessa: forme poste nelle fascere di legno, pressate e salate, e poi stagionate. Solo la dieta delle bovine va a modificare il latte. Il disciplinare distingue le produzioni attraverso due diverse etichette con il marchio del Consorzio di tutela: rossa per il fondovalle, blu per l’alpeggio. La DOP interessa i 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, con una decina di alpeggi che si estendono dai circa 1200 ai 2500 metri di quota. Il disciplinare prevede una stagionatura minima di 45 giorni. Ma per le forme d’alpeggio più pregiate si prosegue sovente l’affinamento per diversi mesi, e quelle stagionate oltre i 6 mesi possono portare la menzione aggiuntiva “Riserva”.

L’assaggio

foto © Eleonora Baldwin

Prodotto con latte vaccino crudo, il Formai de Mut si presenta in forme di stampo cilindrico dalla crosta sottile e compatta. La pasta è color avorio tendente al paglierino, elastica nelle stagionature più brevi e progressivamente più friabile con il passare dei mesi, con occhiatura diffusa a “occhio di pernice”. Aprendo le forme da 8-12 kg, i profumi richiamano il latte caldo, il burro fuso e il fieno appena tagliato. Nelle forme d’alpeggio la ricchezza botanica dei pascoli si traduce spesso in aromi più articolati, con note erbacee, floreali e frutta secca. Il sapore resta equilibrato, con una sapidità misurata e una persistenza che cresce con la stagionatura senza mai perdere eleganza. È un formaggio che accompagna bene la cucina di montagna, dalla polenta ai piatti più semplici della tradizione bergamasca. Il Formai del Mut chiede l’abbinamento con vini lombardi come Curtefranca rosso e Valcalepio rosso, tuttavia, le stagionature più brevi si accompagnano bene anche vini bianchi secchi.
In ogni forma si sente sopra ogni altra cosa il rapporto che da secoli c’è tra allevamento, territorio e stagionalità: un connubio che in molte altre zone alpine sta diventando sempre più raro.