Le lasagne che mangiamo oggi non assomigliano affatto alle prime della storia

Le lasagne non sono nate con il ragù alla bolognese. La loro storia comincia oltre duemila anni fa, quando il poeta Orazio cita per la prima volta le lagane, antenate dell’attuale formato di pasta. Da allora questo piatto ha cambiato più volte forma, ingredienti e significato, attraversando l’antica Roma, il Medioevo e le cucine regionali italiane.

Nel primo libro delle Satire, il poeta si rivolge a un senatore romano contrapponendo la propria quotidianità a quella del prestigioso interlocutore. Rivendica con orgoglio una vita semplice e sobria, alla quale non rinuncerebbe mai in cambio del lusso e dei privilegi legati alla carriera politica, inevitabilmente accompagnati da ansie e responsabilità. Soddisfatto della libertà di passeggiare da solo tra piazze e mercati della città, mentre a casa lo attende una cena modesta, a base di «porri, ceci e lagane». Purtroppo Orazio non entra nei particolari del piatto, ma anche questa sua noncuranza è un indizio: probabilmente doveva essere una preparazione ben conosciuta ai lettori del tempo.

Lasagne ragù bianco tartufo nero Alberto bettini – Amerigo

Le lagane dell’antica Roma erano le antenate delle lasagne

Diverse altre fonti più tarde descrivono le lagane come una sottile sfoglia di acqua e farina che poteva essere fritta oppure cotta al forno, assomigliando di più a una sottile schiacciata. Un indizio importante ce lo fornisce però Aulo Cornelio Celso nel I secolo d.C., uno dei grandi medici della Roma antica. Nella sezione dedicata all’ortopedia del suo trattato De Medicina, nel punto in cui parla della frattura della mandibola, consiglia a chi riprende a mangiare dopo una dieta liquida di iniziare con cibi morbidi «simili alle lagane». La lasagna in questione doveva quindi essere lessata, anche se non sappiamo se la base fosse pasta fresca oppure una sottile sfoglia di pane fatta cuocere in acqua, come il pane zichi che si usa ancora oggi in Sardegna.

Infine esistono due ricette contenute nel De re coquinaria, attribuito ad Apicio (composto tra il I e il IV secolo d.C.), in cui le lagane vengono usate in una composizione. Si tratta di due torte dove gli strati di pasta sono alternati a un ripieno composto da un trito di carne e pesce, arricchito da uova, erbe aromatiche e olio, e infine cotte al forno, proprio come le lasagne odierne. Anche in questo caso è chiaro che si tratta di pasta fresca, anche se non ne conosciamo la composizione.

Lasagne Bologna come a fine ‘800. Alberto bettini – Trattoria Da Amerigo 1934

Come il Medioevo trasformò le lasagne

Quindi, fin dall’epoca romana possiamo immaginare due distinti usi della lasagna. Il primo è come componente di un piatto, sull’esempio descritto da Orazio, che potrebbe assomigliare agli attuali ciceri e tria pugliesi; il secondo è una preparazione a strati alternati da un ripieno.

Facendo un salto di circa un millennio, quando nel Medioevo ricominciano le citazioni delle lasagne, troviamo ancora questo duplice utilizzo. Naturalmente le ricette sono diverse, ma la struttura dei piatti viene conservata.

Di base la lasagna è un formato di pasta di forma quadrata o romboidale – la radice della parola è la stessa di “losanga” – che si presta a essere mangiata in entrambi i modi. Il più diffuso è semplicemente lessato, scolato e condito con formaggio grattugiato: praticamente un piatto di pastasciutta. Oltre ai ricettari, questo piatto viene descritto anche nella letteratura del periodo. Una delle prime citazioni in assoluto la dobbiamo al cronista Salimbene de Adam: nel suo resoconto dell’anno 1284 racconta di avere conosciuto un frate, tale Giovanni da Ravenna, un confratello goloso di cui dice «non vidi mai nessuno che come lui mangiasse tanto volentieri le lasagne con il formaggio».

Quello dei frati ingordi di lasagne diventa anche un topos letterario durante tutto il Medioevo. Gli ecclesiastici vengono giocosamente presi di mira per la loro intemperanza nei confronti delle lasagne che, in fondo, rappresentano un peccato minore, visto che si tratta di un piatto semplice e povero.

Molto più rara e citata solo da alcuni ricettari è invece la «torta di lasagne» da cuocere in forno, un oggetto gastronomico oltremodo sfarzoso destinato alle mense nobiliari. Il Liber de coquina prevede che gli strati di lasagne siano alternati da uova fritte o sode, ravioli (probabilmente simili agli gnudi), formaggio grattugiato, lardo e spezie. Ma non basta: la preparazione viene circondata da salsicce «a formare come un muro di cinta», mentre la sommità viene decorata con pasta a forma di «serpente in lotta con una colomba oppure qualsiasi altro animale desideri».

Un piatto di lagane

Una gru alle lasagne

Possiamo considerare la lasagna come la capostipite di tutti i formati di pasta fresca non ripiena. Per questo motivo, quando si moltiplicano le definizioni sempre più precise che vanno a distinguere tra pappardelle, tagliatelle, tagliolini e così via, le lasagne sembrano perdere importanza.

In realtà resistono, soprattutto in ambito domestico, dove ancora nel Seicento continuano a essere composte da un semplice impasto di acqua e farina. In generale però tutta la pasta fresca inizia ad arricchirsi di uova, che donano maggiore consistenza e tenacia al morso.

Il condimento privilegiato – in molti casi l’unico – è composto da formaggio accompagnato da un pizzico di spezie (per chi se le può permettere). Oltre a costituire un piatto a sé, spesso vengono utilizzate per accompagnare lessi di carne, in particolare volatili, come questa ricetta di gru lessa che Bartolomeo Scappi inserisce nel suo ricettario del 1570: «essa grua è perfettissima quando è alessata con acqua, specierie e presciutto nel qual brodo poi si cuoceno lasagne servite con cascio grattato e cannella sopra, e se la grua sarà smembrata, dapoi che sarà cotta si potrà coprire con le dette lasagne».

Sempre lo Scappi, cuoco di Papa Pio IV e Papa Pio V, descrive una «torta di tagliatelli overo lasagne» in stile rinascimentale. Stavolta le lasagne vengono fatte prima bollire in brodo o latte e successivamente alternate a strati di provola, burro, parmigiano grattugiato, zucchero, pepe e cannella. Infine il pasticcio è racchiuso all’interno di una crosta di «pasta reale» (una sorta di pasta frolla) e passato in forno. Ma questo tipo di preparazione si fa sempre più raro e tende a scomparire dai ricettari, nonostante la cucina dell’epoca arrivi all’apice della sua magnificenza.

Timballo abruzzese

La spinta francese: timballi e torte salati

Le lasagne tornano di moda però un paio di secoli dopo, sotto l’influsso della cucina francese. Fin dal Medioevo, in tutta Europa, una delle preparazioni più diffuse erano le torte salate, ovvero degli scrigni di pasta che contenevano al loro interno vari ingredienti e venivano cotti al forno. La torta di lasagne italiana era solo una delle molteplici varianti di questa specialità.

A partire dalla metà del Seicento, i francesi acquistano progressivamente il dominio dell’alta cucina, imponendo la loro impronta alla gastronomia mondiale. Uno dei piatti che viene riscoperto sono proprio le torte, sotto forma di timballo, con ripieni sempre più ricchi e dimensioni degne delle tavole aristocratiche.

Quando questa moda contagia l’Italia, siamo ormai alla metà del XVIII secolo e, naturalmente, si innesta in un panorama culinario già maturo. La sovrapposizione tra il moderno timballo e l’antica torta di lasagne è inevitabile, tanto da rilanciare questa specialità su tutto il territorio.

A differenza di altri timballi, inclusi quelli di maccheroni, le lasagne non hanno necessità di essere racchiuse all’interno di una cassa di pasta, dando vita alla specialità che tutti conosciamo. Per fare chiarezza, le lasagne sono quindi un formato di pasta, mentre quelle che vengono comunemente preparate oggi sono lasagne al forno o lasagne in timballo, un nome che è rimasto nella preparazione di vari timballi diffusi in Abruzzo.

Mentre la pastasciutta avrà bisogno di qualche decina di anni per avvicinarsi a condimenti più ricchi e variati, le lasagne vengono accostate fin da subito a salse complesse e saporite di matrice francese. Uno dei condimenti più ricorrenti, prima di assistere alla frammentazione delle varie specialità su base territoriale, è composto da ingredienti come prosciutto, tartufi, funghi, midollo e sugo di carne (jus de viande). Allo stesso modo sono molto diffuse anche lasagne di pesce – di solito a base di luccio, salmone o gamberi – da preparare nei periodi di magro, quando non si poteva utilizzare la carne.

Lasagna napoletane di carnevale

Nonostante la storia delle lasagne risalga fino all’epoca romana, è solo in questo momento che si sviluppano degli stili regionali, o meglio cittadini, di questo piatto.

La prima in ordine cronologico è la ricetta dei «Princisgras», con cui si indicava la tipologia di lasagna che oggi conosciamo come vincisgrassi, ancora oggi piatto simbolo delle Marche. L’autore è Antonio Nebbia, che la pubblica nel suo Il cuoco maceratese del 1779. La ricetta è un po’ diversa da quella odierna, ma si segnala la novità dell’uso della besciamella, all’epoca preparata ancora con latte, farina e panna. Nebbia dispone gli strati di pasta condendoli con prosciutto a dadini, tartufi e besciamella, completando il tutto con burro e parmigiano. Le rigaglie di pollo, tipiche della ricetta odierna, compariranno solo pochi anni dopo nel «Gattò di Lasagne alla Misgrasse» contenuto nell’Apicio moderno (1790) di Francesco Leonardi. 

Sempre a Leonardi, il cuoco romano che divenne chef personale di Caterina II di Russia, si deve invece la prima lasagna che riporta il nome della città di provenienza, ovvero le lasagne alla milanese, dove la pasta viene alternata da besciamella, tartufi saltati nel burro, cannella e parmigiano. Un piatto semplice e raffinato, nel quale venivano messi in risalto i prodotti dei celebri caseifici del territorio.

A distanza di un’incollatura arrivano le lasagne napoletane, descritte per la prima volta dall’anonimo M.F. nella sua La cucina casareccia e infine dal celebre Ippolito Cavalcanti nella sezione dedicata ai piatti napoletani del ricettario Cucina teorico-pratica del 1837. Tipiche del periodo di Carnevale, sono una vera poesia gastronomica, con strati di pasta conditi con formaggio, brodo di stufato, polpettine e provola o mozzarella. Esisteva persino una variante dolce, molto amata, nella quale al formaggio si aggiungevano zucchero e cannella.

Le lasagne di Alberto Bettini – Trattoria Da Amerigo 1934

Le capriole delle lasagne bolognese

Le lasagne alla bolognese meritano un discorso a parte perché hanno subito nel tempo un’evoluzione particolarmente complessa. Uno dei motivi principali è il fatto che quando esplode la moda delle lasagne al forno in Italia, a Bologna il ragù non esiste ancora.

Ma per capire come sono andate le cose, dobbiamo fare un ulteriore passo indietro, fino al Medioevo. È allora che compare la prima specialità “alla bolognese” e non è il tortellino, né tantomeno la mortadella, bensì una sottile torta salata ripiena di bietole, parmigiano e altri ingredienti. Per quasi quattro secoli rimane una delle preparazioni più famose della città, poi tra la fine del Settecento e l’inizio del secolo successivo, scompare senza lasciare traccia o quasi, visto che il suo parente più prossimo è l’erbazzone reggiano.

L’eclissi della torta verde bolognese coincide con l’ascesa delle prime lasagne alla bolognese, e non è un caso. Molte delle caratteristiche della torta vengono trasferite sulle nascenti lasagne, che appaiono molto diverse da quelle attuali. A partire dalla metà dell’Ottocento diversi ricettari descrivono queste lasagne dove gli strati di pasta gialla sono conditi con spinaci ripassati in padella con il sugo di carne (sempre il jus de viande di origine francese), oppure con un soffritto di burro, cipolle, erbe aromatiche e spezie per i periodi di magro.

Il loro successo le porterà anche oltreoceano e le ritroviamo nei grandi ristoranti di New York City e Chicago, fino a che non saranno investite dalla rivoluzione del ragù. Questo nuovo condimento per la pasta, destinato a diventare la specialità bolognese per eccellenza, entra fin dai suoi esordi all’interno delle lasagne, tanto che ai primi del Novecento le troviamo già composte da ragù, besciamella e parmigiano.

Gli spinaci non abbandonano però del tutto la preparazione ed entrano tra gli ingredienti della pasta, donandole il tipico colore verde brillante. Ultimo ricordo della gloriosa torta medievale, ormai completamente trasfigurata dalla moda francese del timballo.

Da oltre un secolo la loro evoluzione si è fermata, anche grazie all’enorme successo che riscuotono in Italia e all’estero, dove quelle bolognesi sono diventate il sinonimo delle lasagne tout court (in copertina quella dell’Antica Corte Pallavicina).

Massimo Bottura

I grandi chef hanno reinventato le lasagne

Alcune lasagne sono scomparse, come quelle milanesi; altre hanno cambiato radicalmente aspetto prima di trovare la loro forma definitiva. Molte versioni sono entrate a far parte della tradizione gastronomica regionale, ma c’è ancora molto spazio per sperimentare su questo formato che alimenta la fantasia da oltre due millenni.

Anche i grandi chef non hanno perso l’occasione di reinterpretarle, dando loro nuove forme, a partire da Gualtiero Marchesi, che ha trasformato molti piatti della tradizione in chiave moderna. La sua era uno dei primi esempi di scomposizione della lasagna: quadrati di pasta verde disposti in apparente disordine nel piatto, completati da un ragù leggero e da una riduzione di panna.

Michele Casadei Massari

Fedele al gusto originario, ma aggiornata nella forma, è invece la lasagna monoporzione dello chef bolognese trapiantato a New York Michele Casadei Massari: ritagli di pasta saltati con il ragù, fonduta di parmigiano al posto della besciamella e una cialda croccante di parmigiano a completare il piatto.

Impossibile non ricordare poi Massimo Bottura e La parte croccante della lasagna, che gioca sulla crosticina della pasta: un piatto goloso nella sua semplicità, capace di evocare il furtarello della porzione più ambita di tutta la teglia.

Essenziale e costruita con rigore quasi architettonico, la lasagna di Niko Romito riduce il piatto alla sua struttura più pura: veli di pasta che custodiscono un ripieno vegetale di straordinaria freschezza, dove dominano il verde e il giallo. Giocata sulla sottrazione, rivela tutta la precisione tecnica e l’eleganza delle creazioni di Romito.

Moreno Cedroni, alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, ne ha invece concepito una versione di mare, dove ragù di trippa di coda di rospo, mazzancolle, seppia e uova di seppia rimandano ai tropici grazie ai profumi di lime, cocco, lemongrass e zenzero.

Ma non solo gli chef più blasonati si sono cimentati con le lasagne: basta sfogliare qualche ricettario o fare una ricerca online per scoprire decine di possibili varianti, dalle riletture domestiche alle interpretazioni più audaci. Forse tra queste si nasconde la lasagna del futuro, capace ancora una volta di cambiare forma senza perdere la propria identità.