Questa pasta sembra ripiena, ma è vuota: serviva per ingannare i preti

Hanno la stessa forma e chiusura dei cappelletti, ma non sono la stessa cosa. Sono privi di ripieno, ma non si tratta di un errore. Si chiamano ingannapreti e sono una pasta tipica della Romagna che ha fatto del proprio interno vuoto la sua firma. Il nome è già un programma: quando i contadini romagnoli non potevano permettersi gli ingredienti per il ripieno dei cappelletti, questa finto formato ripieno finiva in tavola per “ingannare” il prete, tradizionalmente invitato come ospite al pranzo della domenica. Un gesto dettato dalla necessità e diventato col tempo un primo identitario. Elena Spisni gli dedica la settima puntata di Fatta a mano, la mia pasta del cuore – la serie realizzata in collaborazione con Petra Mulino Quaglia, in onda ogni lunedì su Gambero Rosso TV e in streaming su gamberorosso.tv – scegliendo di prepararli con il nero di seppia. Una variante contemporanea di una pasta dimenticata e quasi scomparsa, ma capace di sorprendere ancora.

Cosa sono gli ingannapreti

Per secoli, fino alla metà dell’Ottocento, la Romagna restò sotto lo Stato Pontificio, con tasse che pesavano sui contadini. Quella tensione, racconta la tradizione popolare, si faceva sentire perfino a tavola. Strozzapreti e ingannapreti sono tra i piatti più citati quando si racconta il rapporto, non sempre facile, tra i contadini romagnoli e la Chiesa. La rivalsa, secondo questa stessa tradizione, era sottile. I preti che si presentavano a riscuotere le tasse venivano accolti con quella che sembrava una tavola imbandita di cappelletti, ma si accorgevano dell’inganno solo al primo morso. Il gastronomo Graziano Pozzetto, tra i fondatori di Slow Food, li ha catalogati nel suo glossario delle paste romagnole con il nome dialettale fota-prit o ingana purèt, le alternative scelte da chi non poteva permettersi nemmeno gli ingredienti tradizionali del ripieno.

Una pasta povera diventata simbolo della Romagna

La ricetta originale tipica della  zona di Ravenna e Cervia lo conferma. Una sfoglia semplice, gialla, fatta solo con farina e uova, da servire in un brodo leggero di verdure, niente di più. È forse proprio questa essenzialità a rendere questo formato un terreno fertile per le reinterpretazioni. Senza un ripieno, l’unica variabile in gioco è l’impasto stesso, in cui c’è spazio per chiunque voglia lasciare la propria firma. Vale anche per la sfoglina bolognese che con la Romagna ha un legame diretto: «Ho trascorso tantissime estati lì. Da una parte avevo una nonna romagnola, dall’altra la nonna bolognese mi portava sempre in campeggio a Cesenatico». Nella sua versione asciutta degli ingannapreti c’è un piccolo twist, il nero di seppia, che entra nell’impasto portando con sé il profumo del mare. «La pasta col sugo di pesce era un grande classico», racconta. E infatti il piatto finisce condito con un sugo di seppie e piselli freschi, profumato da un tocco di menta.

I segreti per gli ingannapreti perfetti

Il nero di seppia non si tratta come un colorante qualunque. Va inserito dopo aver sbattuto le uova, sciolto bene prima di incorporare la farina e lavorato in una ciotola almeno nella prima fase dell’impasto per evitare che tinga il tagliere. C’è poi un dettaglio che distingue gli ingannapreti dai tortellini o dai cappelletti: essendo vuoti possono permettersi una sfoglia più spessa. «Non abbiamo il ripieno all’interno», spiega Spisni, «quindi si apprezza meglio la consistenza al morso». 

I quadratini sono generosi rispetto ad altri formati – 4 o 5 centimetri per lato, proprio come faceva nonna Giovanna – e si ricavano con una rotella dentata. La chiusura, invece, non lascia margini di interpretazione, seguendo fedelmente quella del cappelletto. Il quadrato si dispone a rombo, l’angolo basso va a combaciare con quello alto formando un triangolo e i due lati si uniscono pizzicando con decisione attorno al dito. L’unica vera differenza è che all’interno non si stringe nulla, anzi. Si lascia apposta un piccolo vuoto, costruito con la stessa cura riservata a un ripieno vero. È in quel vuoto che si gioca tutto l’inganno, lo stesso che secoli fa bastava a far sembrare più ricca una tavola di contadini. Un dettaglio tecnico minimo, quasi invisibile, che porta con sé secoli di storia contadina e che oggi fuori dalla Romagna in pochi sanno ancora replicare.«Pochissime persone li conoscono», dice Spisni, «ma con qualche piccolo accorgimento sono abbastanza semplici da realizzare e danno spazio a tantissime personalizzazioni».

Fatta a mano, la mia pasta del cuore è in onda ogni lunedì alle 21.00 su Gambero Rosso TV, canali 133 e 415 di Sky e 257 del digitale terrestre, e in streaming su gamberorosso.tv