La ricetta per il vero ragù alla bolognese secondo Vito

“In casa nostra c’è sempre una pentola di ragù pronto all’uso”, racconta Vito – al secolo Stefano Bicocchi – parlando del sugo che più di tutti caratterizza la cucina emiliana. Del resto, il ragù alla bolognese indispensabile per moltissime ricette della tradizione, preparazioni d’altri tempi fatte di lunghe cotture e ingredienti genuini, protagonisti della serie Vito con i Suoi su Gambero Rosso Channel. Una tavola sincera che recupera rituali e usanze del passato, come quella del ragù alla bolognese, la cui ricetta è stata depositata per la prima volta dagli Accademici di Bologna nel 1982, “per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata”. Testo che è da poco cambiato, presentandosi in una nuova versione meno dettagliata e complessa: il ragù alla bolognese oggi può essere fatto anche con il dado, con carni miste e tritate al coltello, usando la passata di pomodoro.

La ricetta del ragù alla bolognese di Vito

Niente brodo da dado per Vito, ma tempi più lunghi e un pizzico di pazienza come richiedeva la cucina di una volta. Si comincia dalla base classica, il soffritto di verdure, da far stufare con calma fino a che la cipolla non diventa tenera e trasparente: quando si aggiunge la carne, la fiamma si alza per sigillarla ed evitare l’effetto bollito, che nel ragù non è mai sinonimo di bontà. È importante che le carni non vengano aggiunte tutte insieme per non farle agglomerare tra loro, ma un poco alla volta affinché i pezzi rimangano ben separati. Si sfuma con il vino (bianco o rosso a scelta), si aggiunge il concentrato di pomodoro (non la passata!), si ammorbidisce il tutto con un po’ d’acqua calda e si lascia cuocere per almeno un paio d’ore. Ma non finisce qui: il ragù alla bolognese deve riposare prima di essere usato per condire la pasta, ulteriore dettaglio che rende la ricetta unica nel suo genere.