Il taglio del maiale che in Toscana conoscono tutti (ma fuori quasi nessuno)

C’è un taglio del maiale che in Toscana ha un nome tutto suo e che viene gustato lontano dai riflettori riservati alla fiorentina e alla costata. È la scamerita, nome dialettale che identifica quella parte compresa tra la testa e il lombo, la stessa da cui si ricava il capocollo e che si trasforma in coppa quando viene salata e stagionata. Qui, invece, il destino è un altro: la carne si cucina fresca, alla brace, in tegame o arrosto, come impone la tradizione della cucina contadina. Un piatto nato dall’esigenza di non sprecare nulla dell’animale e oggi riscoperto per la sua sorprendente ricchezza di gusto.

Cos’è la scamerita e da quale parte del maiale si ricava

L’origine del termine sembra risalire al latino “schema”, con il significato di “ritaglio” o “porzione di carne”, mentre nell’Umbria settentrionale sopravvive la variante “scalmarita”. Al di là dell’etimologia, la scamerita rappresenta uno degli esempi più riusciti di quella filosofia che ha dato vita alla cucina del recupero che ha reso celebre la Toscana e che ritroviamo anche in altri piatti, come la ribollita. Per decenni è stata la carne delle domeniche e delle feste, quando il suino, allevato in casa, veniva valorizzato in ogni sua parte. Perché si sa, “del maiale non si butta via niente”.

La sua forza è tutta nella marezzatura: le sottili venature di grasso che attraversano la polpa la mantengono morbida e succosa anche durante cotture prolungate. Per questo è un taglio più economico della lonza, ma non per questo di minore qualità. Si può apprezzare al meglio questo taglio se lo si cerca nelle carni di Cinta senese Dop, allevata allo stato brado o semibrado tra boschi e pascoli. L’alimentazione naturale a base di ghiande, erbe e cereali regala una carne dalla consistenza compatta, con una limitata perdita di liquidi durante la cottura e un gusto intenso.

Come si cucina dalla brace allo spiedo

La preparazione più apprezzata resta alla brace. Le fette, spesse circa due centimetri, vengono condite semplicemente con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e rosmarino e cotte lentamente sulla griglia, girandole spesso per ottenere una superficie ben dorata e un interno ancora succoso. Una tecnica che valorizza al massimo la qualità della carne senza coprirne il sapore.

Non meno importante è la versione allo spiedo, protagonista dell’antico “arrosto girato”. Un tempo, insieme alla scamerita trovavano posto uccellini, fegatelli, pane e foglie d’alloro. Lo spiedo veniva sorvegliato costantemente davanti al camino: il grasso non doveva cadere sulla brace, ma essere raccolto con una teglia di metallo per diventare un prezioso condimento non solo per la carne stessa ma anche per i contorni, preferibilmente le patate.

La scamerita si presta anche alle cotture in tegame, sfumata con vino bianco e accompagnata dai peperoni, oppure trasformata in uno spezzatino cotto lentamente con aglio, rosmarino e vino rosso, spesso profumato con semi di finocchio. Preparazioni in cui il sapore nasce dalla pazienza più che dalla complessità.

Il segreto della cottura lenta

Che venga preparata arrosto o alla griglia, la scamerita richiede una sola attenzione: rispettare i tempi. Può essere necessaria fino a un’ora e un quarto di cottura per ogni chilo di carne. Per conservarne al meglio i succhi, una volta terminata la cottura, è consigliabile avvolgere la carne nell’alluminio. Servita con pane casereccio – rigorosamente sciapo – la scamerita continua a rappresentare uno dei migliori esempi di come la cucina popolare sappia trasformare un taglio considerato “minore” in una specialità di carattere.