Perché alcuni chef spendono migliaia di euro per un coltello (e perché ne usano così tanti)

Alcuni chef spendono centinaia, a volte migliaia di euro per un singolo coltello. Non si tratta soltanto di passione o collezionismo: nelle cucine professionali ogni lama ha una funzione precisa e utilizzare quella corretta può fare la differenza tra un lavoro approssimativo e uno eseguito a regola d’arte. Dalle verdure al pesce, fino alla carne, scegliere la lama giusta fa la differenza.

Perché i coltelli giapponesi sono diventati oggetti del desiderio degli chef

Negli ultimi decenni i coltelli giapponesi sono diventati un punto di riferimento nelle cucine professionali di tutto il mondo. Il loro successo è legato a una lunga tradizione artigianale che affonda le radici nella lavorazione delle katane dei samurai e che ancora oggi sopravvive nelle botteghe specializzate, specialmente a Sakai, che vanta la fama di città dove si producono i migliori coltelli al mondo.

Rispetto a molti coltelli occidentali, le lame giapponesi sono generalmente più dure, più leggere e caratterizzate da un’affilatura estremamente precisa. Questa combinazione permette di ottenere tagli molto netti e puliti, particolarmente apprezzati nella lavorazione del pesce e delle verdure.

Oltre alle prestazioni, a renderli così apprezzati è anche l’aspetto artigianale. Molti coltelli giapponesi sono considerati vere opere d’arte, oggetti capaci di unire estetica, tradizione e tecnica in un unico strumento, anche per questo arrivano in Italia sempre più negozi che vendono queste lame, come ad esempio i coltelli della prefettura di Miyazaki venduti a Milano.

Quali coltelli si usano per tagliare le verdure

“Mi raccomando tagliate tutte della stessa misura”. Una delle frasi più ripetute nelle cucine quando si preparano le verdure. Ingredienti che richiedono precisione assoluta, perché un taglio irregolare è immediatamente visibile nel piatto. Per questo uno dei coltelli più utilizzati è lo spelucchino, piccolo, leggero e maneggevole, ideale per pelare, mondare e rifinire gli ortaggi. Può essere a lama dritta o curva, scelta che varia a seconda dell’utilizzo che si deve fare.

Quando invece si tratta di affettare grandi quantità di verdura entra in gioco il Nakiri, coltello giapponese dalla caratteristica lama rettangolare, molto comoda per raccogliere gli ingredienti appena tagliati. Permette di effettuare tagli netti e regolari senza schiacciare il prodotto.

Sempre più diffuso il Santoku, il celebre coltello multiuso giapponese apprezzato per la sua leggerezza, precisione e versatilità. Molti professionisti lo considerano una valida alternativa al classico coltello da chef base.

Quali coltelli si usano per sfilettare e lavorare il pesce

La lavorazione del pesce richiede ancor più attenzione rispetto a quella delle verdure. Meno tagli si effettuano per sfilettare un pesce, meno scarto si ha.

Il coltello per sfilettare occidentale, con lama lunga e flessibile, resta uno degli strumenti più utilizzati per separare la polpa dalle lische e ottenere filetti puliti. Usato principalmente per pesci di piccola pezzatura nei quali il coltello può scorrere con facilità. Accanto al modello occidentale trovano spazio, anche in questo caso, i coltelli giapponesi. Tra questi spicca il Deba, una lama robusta e pesante progettata per incidere e lavorare pesci interi, affrontando senza difficoltà anche le parti in cui le lische risultano più dure.

Per il porzionamento e la rifinitura dei filetti viene invece utilizzato il Sujihiki, coltello lungo e sottile che consente tagli precisi e regolari, particolarmente apprezzato per non rovinare le fibre e la struttura del pesce. Alcuni dei coltelli giapponesi, soprattutto quelli destinati alla lavorazione del pesce, presentano un’affilatura solo su un lato. Questo permette ancor più precisione, con un angolo di affilatura estremamente acuto e la parte non affilata impedisce al metallo di schiacciare le fibre dell’alimento.

Quali coltelli si usano per disossare e tagliare la carne

Anche la carne richiede strumenti dedicati. Tra i più importanti c’è il coltello da disosso, caratterizzato da una lama corta ma robusta che permette di seguire con precisione le ossa, articolazioni e nervature, riducendo al minimo gli scarti.

Per la porzionatura entrano invece in gioco coltelli più lunghi e rigidi, progettati per effettuare tagli netti senza strappare le fibre. Nel mondo delle lame giapponesi trova spazio anche l’Honesuki, coltello nato per il pollame e apprezzato per la sua precisione.

Il coltello da chef: la prima lama da cui partire

Nonostante l’esistenza di tante lame specializzate, il punto di partenza resta quasi sempre il coltello da chef. Con la sua lama ampia e appuntita può affrontare gran parte delle lavorazioni quotidiane: carne, pesce, verdure ed erbe aromatiche. È per questo che molti cuochi lo chiamano “coltello da battaglia”. Non è il migliore per ogni singola operazione, ma è quello che permette di fare quasi tutto.

Conoscere le diverse tipologie di coltelli non significa soltanto orientarsi tra nomi e forme differenti. Significa comprendere come ogni ingrediente richieda uno strumento specifico e come, in cucina, la precisione inizi molto prima della cottura: dalla scelta della lama giusta.