Gli spaghetti freddi saranno il piatto dell'estate?

Le regole della cucina sono strane. Alcune hanno una spiegazione scientifica. Altre semplicemente esistono, e a un certo punto smettiamo di chiederci il perché. La pasta si mangia calda è una di queste. Come il vino rosso a temperatura ambiente (quale ambiente? Quello di una cascina piemontese a novembre o di un appartamento milanese ad agosto?) o il cappuccino solo a colazione. Convenzioni, appunto.

Perché gli spaghetti freddi ci sembrano strani

Mi sono chiesta perché gli spaghetti freddi continuino a sembrarci una stranezza. Perché il roast beef freddo va benissimo, la parmigiana il giorno dopo è persino migliore (tema sul quale credo il Paese potrebbe trovare un’insolita unità nazionale), la pizza riscaldata divide ma resiste, mentre un certo tipo di pasta sembra avere un solo destino possibile: arrivare in tavola fumante. È curioso. Perché, forse, la temperatura è una convenzione culturale prima ancora che una questione gastronomica. E le convenzioni hanno una caratteristica interessante: nessuno si ricorda più chi le abbia decise.

Strangozzo all’aglione, acqua di pomodoro San Francesco e bacche di sambuco – Ristorante Une

Sempre più chef li stanno proponendo

Il dubbio mi è venuto nel giro di pochi giorni. Prima uno strangozzo (che, lo so, non è uno spaghetto, ma concedetemi la licenza) all’aglione, acqua di pomodoro San Marzano e bacche di sambuco preparato da Giulio Gigli, chef di Une. Freddo. Poi gli spaghetti appena tiepidi con crema di melanzane e crudo di scampi di Agli Amici. Nel frattempo ho letto la ricetta degli spaghetti freddi al pomodoro di Caterina Ceraudo. E poi arriva anche il reel di Cesare Battisti, che esordisce con un: «Sarò mezzo matto, ma a me gli spaghetti al pomodoro piacciono freddi» e non propone un esercizio di stile, ma porta gli spaghetti freddi fuori dalla cucina d’autore e dentro quella di casa. Quindi, quattro piatti, quattro cuochi, quattro contesti completamente diversi.

Spaghetti tiepidi, crema di melanzana bianca e crudo di Scampi – Ristorante Agli Amici Udine

Naturalmente quattro esempi non fanno una tendenza. Fanno però nascere una domanda. Perché cuochi così diversi tra loro – per geografia, linguaggio, stile – stanno lavorando, più o meno nello stesso momento, sulla temperatura della pasta? È difficile dire se ci sia una risposta univoca. Forse c’entra il caldo, che rende sempre meno desiderabile un piatto fumante in piena estate. Forse è semplicemente una ricerca gastronomica che sta trovando interpreti diversi. O forse, più banalmente, sono io che ho iniziato a notare gli spaghetti freddi e adesso li vedo dappertutto.
Il dubbio è servito.

Marchesi ci era arrivato quarant’anni fa

Questa storia non è così nuova, lo so. Nel 1982 Gualtiero Marchesi presentava gli Spaghetti freddi al caviale, uno dei piatti meno citati della sua cucina, probabilmente oscurato dal più celebre Riso, oro e zafferano. Eppure, dentro quella ricetta, c’era già un’idea destinata a tornare molte volte: la temperatura non è il passaggio finale di una ricetta, è parte della ricetta.
Servire la pasta fredda, allora, significava mettere in discussione un automatismo della cucina italiana prima ancora che una tecnica. Perché il punto non era il caviale (che faceva notizia), ma gli spaghetti. Marchesi sembrava chiedere: siamo sicuri che la pasta debba essere sempre servita calda? O siamo semplicemente abituati a pensarlo? A volte le intuizioni migliori hanno bisogno di decenni per sembrare quasi ovvie.

Cosa succede davvero quando la pasta si raffredda

La cosa interessante è che dietro questa storia non c’è soltanto una suggestione estetica. C’è anche un ragionamento tecnico. Quando la pasta cuoce, gli amidi gelatinizzano, assorbono acqua e costruiscono quella consistenza morbida che conosciamo. Raffreddandosi, invece, una parte di essi va incontro a un processo chiamato retrogradazione: le molecole si riorganizzano, gli spaghetti diventano più compatti, più tenaci al morso.
Cambia anche il gusto. O meglio, cambia il modo in cui lo percepiamo. Il freddo riduce la volatilità degli aromi e costringe chi cucina a ripensare gli equilibri del piatto. Ecco perché molti degli spaghetti freddi che si vedono oggi ruotano attorno a ingredienti dalla personalità molto netta capaci di mantenere profondità anche senza il supporto del calore.

Alla fine, forse, il punto non è stabilire se gli spaghetti freddi diventeranno il piatto dell’estate. Le mode passano, le ricette restano. Più interessante è osservare come uno dei piatti più identitari della cucina italiana continui ancora a trovare modi nuovi per raccontarsi.
Non male, per qualcosa che, fino a ieri, sembrava dover cambiare il meno possibile.