Non solo penne rigate: la classifica delle 12 migliori lisce

Penne lisce di Gragnano Igp – Incisiva l’impronta lasciata da Giovanni Assante, imprenditore e maestro pastaio scomparso nel 2020, che ha rilanciato e ridato lustro allo storico pastificio gragnanese, attivo da oltre 150 anni. Un’azienda con un passato movimentato: nata nel 1870, negli anni ’30 si trasferisce a Castellammare di Stabia, dove continua a produrre pasta di alta qualità fino al 1995; poi due decenni di stallo, infine il ritorno a Gragnano nel 2015 nei locali che furono del pastificio più antico della “città del maccherone” in cui Assante, storico direttore commerciale dell’azienda, rileva il marchio e riprende la produzione. Oggi la moglie Ada e la figlia Maria Elena guidano l’azienda e producono oltre 50 tipologie di formati: selezionate semole di grani duri italiani, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura dai 38 fino a non oltre i 50 gradi. Le penne lisce Gerardo Di Nola, certificate Pasta di Gragnano Igp, sono belle, dorate ed eleganti, vibranti nell’aspetto e porose al tatto, profumate di buona semola fresca, gustose e persistenti ma anche raffinate, tenaci al morso e con buona tenuta alla cottura. Potenza e grazia.

Penne di Gragnano Igp – Sono le penne più grandi tra quelle in lizza, che oltretutto crescono in cottura. Sono anche tra le più belle e curate: ben trafilate e precise, con la pelle delicatamente porosa e ruvida di un luminoso colore dorato. Non è da meno il profumo, esplosivo, coinvolgente e pulito, con richiami alla buona semola fresca e al pane appena sfornato. E anche le sensazioni al palato sono appaganti: gusto pieno, dolce e compiuto, coerente con il naso, dente eccellente per tenacità e tenuta alla cottura dopo 10 minuti esatti. Sono le penne Pasta di Gragnano Igp prodotte da Gentile IL 1650, una delle migliori realtà della trafila nella patria del maccherone, un antico mulino lungo la Valle dei Mulini trasformato 10 anni dalla famiglia Zampino in un pastificio (al civico 1 di via Castello). Le semole sono ottenute da grani duri selezionati coltivati e moliti in Italia, nelle Marche e in Umbria. La lavorazione, seguita interamente da Natale e Pasquale Zampino, padre e figlio, prevedono la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta a bassa temperatura secondo l’antico “Metodo Cirillo”, tra i 48 e i 50 gradi per 40-48 ore, al tepore di celle umide e ventilate.

Penne zite lisce Pasta di Gragnano Igp – Sono forse le penne più belle del contest: lunghe, eleganti, omogenee e perfette, con il corpo affusolato e la pelle porosa di un solare colore ambrato chiaro. Le produce con grano duro 100% italiano tracciato, coltivato sulle colline frentane, certificato zero pesticidi e glifosato, questa giovane realtà del maccherone gragnanese nata nel 2019 nella Valle dei Mulini, nel luogo dove a inizio ’800 lavoravano 28 pastifici e relativi mulini utilizzando l’acqua e l’energia fornita dalla sorgente Forma. Le penne mantengono forma e perfezione anche dopo la cottura (scolatele un minuto in più rispetto al tempo indicato in etichetta). L’aspetto è coerente con le performance olfattive e gustative: il profumo e gli aromi richiamano la buona semola fresca e l’ambiente dove la pasta si produce (appena una nota citrica avvertibile nella pasta cruda), il gusto è dolce, equilibrato e pulito. Morso piacevole.

Penne zite Gragnano Igp – È una cooperativa ormai storica fondata nel 1980 da figli d’arte e discendenti di pastai gragnanesi con l’obiettivo di raccogliere il testimone dei padri e di valorizzare la produzione tradizionale dei maccheroni nella capitale mondiale della pasta. Nel pastificio, ristrutturato tra il 2008 e il 2011, con l’ammodernamento di tutti i macchinari, l’automazione e la digitalizzazione di una parte del processo produttivo, vengono realizzate oltre 60 tipologie di formati tra quelli comuni, speciali e antichi, utilizzando grano duro italiano, la trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta in celle statiche a una temperatura tra i 48 e i 50 gradi. Le penne zite della cooperativa sono belle, perfette ed omogenee per lunghezza, forma, dimensione e colore, una tonalità giallo luminoso che ricorda il grano maturato al sole, e con una superficie delicatamente porosa e ruvida al tatto. Profumo e bouquet aromatico sono vivaci e originali: richiamano il vegetale dolce secco (ricordano i pomodori essiccati), la semola fresca e il pane appena sfornato. Bocca dolce e gentile, ma persistente. Tempi di cottura precisi, al dente in 10 minuti.

Penna Ruvida – È una pasta meno conosciuta rispetto ad altri brand ben affermati nel mercato di nicchia ma non per questo meno emozionante. È realizzata da Pietro Claudio Labanca, che ha ereditato la tradizione pastaia della nonna Caterina e produce “maccheroni” corti, lunghi, piccoli, speciali e giganti. Il grano duro impiegato è della varietà Pigreco, coltivato in Puglia e in Basilicata. La lavorazione segue la tradizione: trafilatura al bronzo, essiccazione a temperature bassissime, tra i 30 e i 33 gradi. Le sue “penne ruvide” sono piccole (ma raddoppiano quasi in cottura), perfettine, con la cartella sottile e la pelle delicatamente porosa che ricorda la seta grezza. Penne “bimbe” che ispirano tenerezza e richiamano il mondo dell’infanzia: colore chiaro, profumo giovanile e divertente con note di semola fresca che si intrecciano a richiami zuccherini (piselli, pane al latte), profilo aromatico lieve (ma tutt’altro che anonimo), sapore dolce, delicato e pulito, quasi materno. All’infanzia riporta anche la struttura poco muscolosa, “soffice”, ma non priva di dente. Penne originali e raffinate, da apprezzare condite solo con olio e al massimo Parmigiano.

Penne lisce – Graziano è un giovane pastificio irpino, nato nel 2017, che ha legato il suo nome a linee di pasta realizzate con trafile di diversi metalli: all’argento e al platino, accanto a quelle tradizionali al bronzo. Per il resto l’azienda di Monocalzati, guidata da Alfonso D’Urso, impiega la stessa materia prima e segue i medesimi criteri di lavorazione: riguardo al grano duro usa un mix di varietà coltivate e molite in Puglia, per tutti i 42 formati di pasta l’essiccazione è lenta a bassa temperatura, tra i 45 e i 50 gradi, che si protrae per 24 ore nella pasta corta. Noi abbiamo assaggiato le penne lisce classiche al bronzo. Piccole, ruvide e porose, si presentano disomogenee nella lunghezza e nel colore, tra l’avorio intenso e l’ambrato tendente all’ocra. Ma si riscatta nelle prestazioni al naso e al palato. Il profumo e il profilo aromatico sono delicati ma nitidi, freschi e complessi di buona semola giovanile e di prodotti da forno con ricordi di aia e campagna. La bocca è dolce, gentile e precisa, coerente al naso, non sporcata da sentori estranei, valorizzata da una buona cartella e da un morso tenace.

Penne lisce Gragnano Igp – I “maccheroni” dello storico pastificio Faella, nella capitale italiana delle pasta dal 1870, li riconoscete dall’inconfondibile packaging, la classica busta di carta con i colori delle antiche confezioni di pasta di Gragnano (bianco, rosso e blu) e la scritta anni ’30 che richiama il logo della Fiat dello stesso periodo. Oltre 150 anni di ininterrotta attività (nell’attuale sede di piazza Marconi dal 1907), oggi guidata dai nipoti di Gaetano Faella, il fondatore. Le semola è composta da grani duri italiani (Antalis, Maestà, Sfinge e Saragolla) coltivati in Puglia, Molise e Basilicata. La lavorazione è tradizionale con trafilatura al bronzo ed essiccazione a temperature non oltre i 48 gradi. Il plus delle penne lisce Faella è l’aspetto, un mix di perfezione, vibrazione artistica ed eleganza nel colore dorato, che mantiene in cottura, nella pelle opaca e porosa, nell’omogeneità di forma e dimensione. Il profumo richiama il grano, la semola e la crosta di pane, ma anche l’aia e la campagna, mentre la bocca appare più timida rispetto all’olfattiva e meno definita. Bella cartella (lo spessore della pasta) in un morso che tuttavia risulta non tenacissimo e leggermente gommoso.

Penne lisce – Uno dei punti di forza della famiglia D’Amicis, artigiani pastai dal 1980, è la qualità della materia prima, selezionate varietà di grano duro 100% italiano provenienti da Molise, Basilicata e soprattutto dal Tavoliere delle Puglie, il Granaio d’Italia. Non è da meno la lavorazione: impasto prolungato, trafilatura al bronzo, lenta essiccazione a bassa temperatura, mai oltre i 42 gradi, per circa 24 ore. Il pastificio foggiano produce oltre 100 tipologie di pasta distribuite in 7 linee: di semola di grano duro (66 formati), all’uovo, fresca, bio, integrale, “Grano mio km 0” (monograno a filiera chiusa, realizzata con il Senatore Cappelli della propria azienda agricola, in Agro di Serracapriola) e la premium Famiglia D’Amicis, una selezione particolarmente curata in confezione riciclabile, proposta in diverse tipologie. Nell’ampia scelta di penne abbiamo assaggiato quelle classiche lisce della linea base. Molto chiare e porose, di dimensione media, che quasi raddoppia in cottura, da crude hanno odore intenso e pulito di grano potente con ricordi di aia e campagna, sensazioni che tendono ad affievolirsi in cottura. Struttura di media tenacità e un filo gommosa.

Penne ziti Gragnano Igp – La pasta della linea top Di Martino, prodotta con grano duro 100% italiano tracciato, trafilata al bronzo ed essiccata mai oltre i 52 gradi, è riconoscibile dal packaging innovativo e sofisticato, l’iconico cubo finestrato in cartoncino rosso e nero con i ritratti dei protagonisti della filiera, dal contadino Mario al pacchettista Aniello. Il grano duro impiegato è delle varietà Saragolla, Pietrafitta, Grecale e Kore, ed è coltivato nel Subappennino Dauno. Le penne ziti lisce, uno dei formati più tradizionali tra i quasi 60 della linea, risultano invitanti non solo per la confezione di design: sono curate, perfette e omogenee nella forma ben allungata, con la pelle porosa e il colore dorato chiaro del grano. Tonalità, forma, prestanza e superficie ruvida, quasi granulosa, che mantengono anche dopo i 9 minuti precisi precisi di cottura. Il profilo aromatico è delicato e pulito, con richiami al campo di grano, all’aia, al pane caldi di forno, accompagnati da ricordi di lievito. Il gusto dolce e fresco regala una sensazione di pienezza, pulizia e precisione in un morso di buon dente, un filo adesivo. Ottima tenuta alla cottura.

Penne – Penne di filiera chiusa prodotte dal consorzio fondato nel 2017 nell’Agro di Biccari, nella zona dei Monti Dauni, coltivano grano duro e lo trasformano nel proprio pastificio, nato nel 2022. Solo il mulino è esterno alla filiera, ma situato nello stesso comune del consorzio. Un blend di cinque varietà di grani duri coltivati dalle aziende agricole consorziate viene trasformato in 3 linee di pasta: premium in 17 formati e due speciali, di monograno Senatore Cappelli e di farro spelta. La lavorazione è tradizionale con trafilatura al bronzo e lenta essiccazione dalle 8 alle 30 ore, secondo il formato, a temperature che non superano i 40 gradi. Lunghe e di diametro importante, con la pelle dorata ruvida e porosa, le penne lisce Terre di Biccari aumentano di dimensione in cottura diventando quasi un formato speciale. Naso e bocca sono lievi ma definiti e puliti, con richiami alla semola e alla crosta di pane. Morso di buon dente ma leggermente adesivo. Da scolare un minuto prima di quanto indicato in etichetta.

Penne classiche – Martelli, cento anni tondi nel 2026, è una realtà tutta sua nel mondo del maccherone. È l’unico pastificio al mondo all’interno di un castello, dentro il borgo medioevale di Lari, sulle colline pisane. Produce solo 5 tipi di pasta, tutti realizzati con semola di grano duro italiano selezionato, macinato dal Molino Borgioli di Calenzano, fatti seguendo il metodo tradizionale e utilizzando vecchie macchine d’epoca, trafilati al bronzo ed essiccati lentamente in celle di legno a 33-37 gradi: in un anno produce quanto un pastificio industriale in 5 ore. Ci lavora una famiglia al completo, 8 persone che si dividono tra impastatrice, trafile, essiccatoio e confezionamento, fase anche questa tuttora manuale. Ha anche un altro primato: è l’unica realtà del maccherone in Italia a non produrre penne rigate, solo penne lisce, che i Martelli chiamano “classiche”. Piccole rispetto alla media, si presentano disomogenee nel colore e nella lunghezza ed emanano un particolare odore di semola fresca con note agrumate, quasi citriche, ma pulito e piacevole. Convincono soprattutto il gusto dolce e il bagaglio aromatico, caratteristici e precisi. Buona texture, appena scivolosa e gommosa.

Penne lisce – Il pastificio di Massimo Mancini, nato nel 2010, è l’evoluzione dell’azienda agricola fondata nel 1938 dal nonno Mariano. Nei primi anni 2000 comincia l’avventura nella pasta, realizzata da Massimo, di formazione agronomo, con i grani nobili coltivati nei terreni di proprietà sulle colline intorno Monte San Pietrangeli, nel Fermano al confine con la provincia di Macerata, e la collaborazione di artigiani della trafila. Neanche una decina d’anni dopo, la passione per il maccherone si perfeziona e viene chiusa la filiera: nasce il pastificio, un impianto tradizionale con trafile in bronzo ed essiccazione in celle a bassa temperatura, che trasforma la materia prima aziendale – i grani duri Maestà, Nazareno, Nonno Mariano e Farah, più il turanico, antica sottospecie di grano duro – in oltre 30 formati di pasta. Le penne lisce, essiccate a un range di temperatura che va dai 36 ai 55 gradi per 22 ore, hanno cartella robusta e muscolosa di buon dente (appena gommose), colore bronzeo e pelle leggermente porosa e ruvida al tatto, gusto dolce e persistente, profilo aromatico lieve e pulito, con sentori di legno e crosta di pane.