Il test del
Gambero Rosso
Il sistema di valutazione in Gamberi, da uno a un massimo di tre, è il risultato di rigorosi assaggi alla cieca. Il panel è composto da almeno 5 esperti. Solo una selezione dei prodotti degustati entra in classifica: ogni Gambero assegnato è quindi sinonimo di eccellenza.
Buono
70 – 79 /100
Molto buono
80 – 89 /100
Eccellente
90+ /100
Simbolo del gusto mediterraneo, il pesto genovese è una delle preparazioni più amate della cucina italiana, capace di conquistare adulti e bambini. Apprezzata per la sua semplicità e versatilità, la salsa al basilico è una presenza costante nelle case degli italiani, grazie anche alla diffusione di produzioni artigianali e semiartigianali che ne interpretano la ricetta tradizionale con sfumature diverse.
Dietro a quella che sembra una preparazione elementare si nasconde però un universo complesso. Le varianti, infatti, sono numerose: c’è chi utilizza esclusivamente i pinoli e chi aggiunge noci o altri frutti oleosi; alcune ricette prevedono Parmigiano Reggiano, altre Grana Padano o differenti tipologie di pecorino. Proprio queste differenze segnano il confine tra il generico “pesto alla genovese” e il più rigoroso “pesto genovese”, prodotto che deve rispettare uno specifico disciplinare promosso dal Consorzio del Pesto Genovese. Per questo motivo abbiamo deciso di mettere a confronto varie produzioni della salsa in una degustazione alla cieca dalla quale sono emersi i 10 campioni degni di nota presenti in questa classifica.
Le origini della salsa sono avvolte da racconti e ipotesi storiche. Sebbene venga spesso accostato al moretum dell’antica Roma, il pesto sembra derivare più direttamente dall’agliata medievale, una salsa a base di aglio, olio, aceto e sale utilizzata sia come condimento sia come conservante. Da questa preparazione, attraverso secoli di evoluzione gastronomica, sarebbe nato il pesto moderno, diffondendosi dalla Riviera di Ponente fino all’area genovese e arricchendosi progressivamente di ingredienti come basilico, formaggio e frutta secca. Le prime testimonianze scritte compaiono nella seconda metà dell’Ottocento. Nel 1863 Giovanni Battista Ratto, nel volume La cuciniera genovese, descrive un battuto di aglio e basilico, con l’aggiunta di formaggi e ingredienti che oggi possono sorprendere, come il formaggio d’Olanda. Due anni più tardi Emanuele Rossi riprende una ricetta molto simile nel suo testo La vera cucina genovese. Queste fonti dimostrano come il pesto sia sempre stato una preparazione in continua trasformazione. Le versioni storiche comprendevano infatti ingredienti oggi scomparsi, come il burro, mentre il pecorino avrebbe sostituito nel tempo altri formaggi grazie ai rapporti commerciali tra Genova e la Sardegna.
Oggi il disciplinare del Consorzio definisce alcuni punti fermi: Basilico Genovese Dop in quantità non inferiore al 25%, olio extravergine ligure o delle regioni limitrofe, aglio italiano, pinoli mediterranei, sale marino e formaggi Dop come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e pecorini certificati. È inoltre esclusa qualsiasi nota mentolata, considerata estranea al profilo aromatico corretto.
Ci sono, poi, dei difetti da evitare assolutamente: acidità eccessiva, indice di fermentazioni indesiderate, e ossidazione, riconoscibile da colori troppo scuri e sentori metallici. È proprio l’equilibrio tra freschezza, aromaticità e delicatezza a rendere il pesto genovese una delle grandi eccellenze della gastronomia italiana, una salsa che continua a evolversi senza perdere il legame con la propria storia. Ecco la nostra classifica.
Il grande equilibrio è sicuramente la caratteristica più evidente che rende grande un prodotto di questo tipo. Qui gli ingredienti, tutti di grande freschezza, si incontrano valorizzandosi reciprocamente senza che uno prevalga sull’altro. La consistenza è abbastanza cremosa e al palato si apprezza per un finale vegetale di grande piacevolezza e lunghezza.
Appagante alla vista, con i suoi toni verde brillante, la salsa della storica realtà genovese si presenta con una consistenza fine e ben compatta. Al naso conquista per la sua delicata nota fumé legata al Fiore Sardo che sorregge l’impatto “caseario” e distingue l’olfatto insieme all’ottima aromaticità dell’aglio. Al palato è suadente con la sapidità ben dosata e una persistenza aromatica invidiabile.
L’aspetto verace, leggermente grossolano, dal colore verde brillante fa già immaginare alla bocca cosa l’aspetterà senza deludere minimamente l’aspettativa. Questo pesto, infatti, si distingue per la freschezza delle materie prime e per lo stile “caseario” che già si percepisce al naso. Al palato è equilibrato, con l’aglio delicato e poco impattante, e di ottima consistenza moderatamente compatta. Ottima lavorazione e texture.
Il Pesto Genovese a marchio della famosa catena di supermercati viene prodotto da Bruzzone & Ferrari e lascia trasparire tutto lo stile dell’azienda. Compatto e di fine granulosità alla vista, in bocca si distingue per la delicatezza dell’aglio e per le note casearie in evidenza. La bocca mette in risalto le note vegetali di buona freschezza e delicatamente amaricanti sul finale.
La produzione legata al marchio Bruzzone & Ferrari è una garanzia per questo prodotto a marchio che si apprezza già alla vista per il colore chiaro e brillante e per la consistenza un po’ grossolana che lascia ben in evidenza i pinoli. Come da stile del produttore, l’olfatto mette in evidenza le note legate al formaggio, con l’aglio delicato e una lieve nuance di erba tagliata. Al palato è estremamente piacevole con la sapidità legata al formaggio (e non al sale) e un bel finale di basilico fresco.
Un mix di salsa verde brillante e di foglioline più scure caratterizza la vista del pesto commercializzato dalla Trattoria Cavour modo21 di Genova. In evidenza, all’olfatto, si esprimono le note di formaggio grattugiato insieme a quelle di aglio ben presenti. Al palato la consistenza è abbastanza morbida e i toni vegetali, più evidenti, si distinguono anche grazie a una sapidità ben bilanciata.
Anche la prima community online dedicata ai cittadini di Genova ha il suo pesto dedicato. A produrlo è Rossi 1947 che, con il suo stile inconfondibile, gli regala una nota molto legata ai sentori delicatamente “affumicati” legati al Fiore Sardo. Oltre a questo si riscontra l’aglio ben evidente seguito dal basilico di grande freschezza. Il palato è dominato dall’alternanza tra aglio e formaggio di pecora che si allunga fino al finale.
La salsa del famoso marchio genovese si distingue per la consistenza abbastanza cremosa e per la forte presenza di aglio e note lievemente balsamiche all’olfatto. Al palato si apprezza per la coerenza con la trama aromatica olfattiva anche se l’olio extravergine pecca di eccessiva maturità.
Il campione confezionato in barattolo di carta si presenta con una consistenza meno compatta e più dallo stile “cremoso”. Al naso lo stile gioca molto sulla presenza dell’aglio a cui seguono note che rimandano al basilico e a una delicata balsamicità. Al palato l’entrata è dominata dall’aglio per poi passare a una dolcezza che accompagna fino alla fine. Le note di formaggio a pasta dura passano un po’ in secondo piano.
La trama aromatica concentrata sulle nuance di aglio e formaggio a pasta dura grattugiato caratterizzano il profilo olfattivo di questa storica realtà genovese. Al palato, invece, si percepiscono molto di più i tratti vegetali che spaziano dalle note di basilico a quelle, delicatissime, più legate al gambo di carciofo che rimandano all’olio extravergine utilizzato.
di Eugenio Marini, Indra Galbo
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