"Separare trattorie e ristoranti è populismo". Lo chef Marco Ambrosino spiega perché

Marco Ambrosino è nato a Procida. Di quell’isola a un passo da Napoli ha raccontato spesso nei suoi piatti e nelle sue interviste, ma non l’ha mai sentita come il centro del suo mondo, piuttosto l’epicentro da cui osservare quel che lo circonda. E quel che lo circonda è il mare, e oltre il mare, le coste. Così a un certo punto ha deciso che il suo raggio d’indagine non potesse fermarsi alla costa né alla Costiera, e ha trovato nel mare nostrum un terreno di studi e riflessioni che lo portava spesso altrove, dentro e fuori dalla cucina, che è, per lo chef campano (oggi fermo dopo la chiusura di Sustanza), un laboratorio in cui prendono le idee. Non l’unico. Così, tra un ristorante e l’altro, è arrivato il Collettivo Mediterraneo, un progetto corale che mette insieme professionalità diverse unite da uno stesso terreno di studi, con la voglia di conoscere e far conoscere le culture che si sono sviluppate intorno a questo specchio d’acqua, e far crescere la consapevolezza e il senso di responsabilità sul suo valore e le sue fragilità, incrociando i saperi con un punto di vista originale e aperto alla contaminazione.

Ne sono originati incontri e occasioni di confronto e un sito, oggi in stand by in attesa di fare un passo in avanti: «l’idea è di far diventare il Collettivo una cosa più strutturata, darsi una personalità giuridica». L’obiettivo? Dare seguito ai ragionamenti con eventi e iniziative, magari un festival, in cui la cucina sarà solo una parte laterale». Ma il Collettivo per sua natura è un soggetto mutevole, in continuo divenire. Con Ambrosino parliamo di Mediterraneo (e continueremo a parlarne anche durante Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, l’evento firmato Gambero Rosso che il 19 giugno approderà a Napoli, alla Stazione Marittima). 

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Come è nato il Collettivo Mediterraneo?

A un certo punto mia moglie, vedendomi così interessato a certi temi senza metterli necessariamente in comunicazione con il cibo, mi ha detto di fare in modo che questi studi, questi ragionamenti e tutte le osservazioni potessero essere a disposizione di tutti. Così abbiamo fatto il sito e un po’ di divulgazione.

Però il cibo c’entra…

Con quei ragionamenti non davamo un senso a quel che stavamo cucinando, ma quel che cucinavamo aveva senso perché veniva da lì: dall’osservazione di cose non gastronomiche.

Nel Collettivo sono passati antropologi e sociologi, biologi e musicisti…

Il lavoro del Collettivo, sin dall’inizio, fu di far sapere che esisteva e chi voleva poteva partecipare; ha sempre funzionato così, dal basso. Il merito grosso è stato riunire delle persone che avevano voglia di mettere la propria conoscenza e la propria visione a disposizione di tutti, ognuno che ha partecipato ci ha lasciato qualcosa. È stata una piccola crepa nel muro da cui poi sono venute molte cose che hanno un valore più ampio.

Quale?

Per esempio ragionare su un pezzo di mondo che fino qualche anno fa non si filava nessuno, neanche in gastronomia, come le comunità nomadi nord Africa. Noi abbiamo aggiunto un tassello che contribuisce a comprendere quella zona che oggi è sotto attenzione, anche se per motivi spesso commerciali o militari; sono temi bellissimi. Quando parli di agglomerati di persone, di sistemi sociali, anche di geografia puoi capire perché succedono alcune cose, soprattutto se c’è il mare di mezzo: in passato i vincoli geografici erano determinanti.

Da queste osservazioni sono nati, più o meno spontaneamente, tanti ragionamenti da mettere in campo. Ma io sempre il cuoco faccio, però ho conosciuto persone che hanno aggiunto la loro parte e così il Collettivo è andato avanti.

Ha messo insieme linguistica e gastronomia. Come si intersecano?

La formazione di una abitudine alimentare è simile alla creazione della parola, deriva da circostanze varie, dalla conformazione geografica dei territori, c’è una affinità tecnica tra le due cose, ed entrambe succedono per motivi che possono emergere proprio dall’osservazione del Mediterraneo.

Cos’altro emerge?

Che la mescolanza non è controllabile; e questa è la cosa più importante, anche e soprattutto in Italia: la molteplicità di peculiarità che ci sono in uno spazio così piccolo non si trovano da nessuna parte del mondo. Ed è un dato di fatto. Nel raggio di pochissimi chilometri, dalla Sicilia ti trovi su un’altra costa con popolazioni differenti, storie e culture singolari; poi hai la Sardegna che è il nostro Madagascar, un’isola al centro di un bacino che ha influenze da nord e da sud, pensiamo alla storia incredibile dei I tabarchini, gli abitanti dell’isola di San Pietro: è emblematica di come sono funzionate e continuano a funzionare le cose nel nostro bacino.

La può raccontare?

I pescatori di corallo dell’isola di Tabarca, discendenti dai coloni liguri del XVI secolo, si spostarono a Carloforte due secoli dopo; era una flotta di pescatori di corallo in mezzo al Mediterraneo, su una rotta storicamente battuta dai corsari, ma si dedicarono anche ad altro: la pesca del tonno, la produzione di sale, e così via. Noi abbiamo sempre sfruttato le circostanze, prendendo chi sapeva fare le cose nei luoghi in cui si trovavano. Così comunità un tempo nomadi si sono fermate in alcuni territori, così sono nate comunità come quella arbëreshë in Calabria o in Irpinia. C’è sempre stata differenza e mescolanza. Abbiamo una grande varietà in un spazio piccolissimo, dalla Calabria al Tirolo, da Bolzano a Palermo. E noi viviamo in questo spazio qui dove ci sono tantissime cose. Nel meticciato si è creato un valore.

Bisogna riconoscere l’apporto anche di altre culture e tradizioni

Si deve guardare a tutto il bacino del Mediterraneo, alla ricerca tecnica condivisa ma anche a quanto la cucina riflettono alcuni aspetti sociali.

In che modo?

Se pensiamo alla ristorazione, nella parte bassa del Mediterraneo e soprattutto in alcune zone, sappiamo che è ad appannaggio dei super ricchi. È solo per chi ha i mezzi per accedervi, anche culturali. E chi può frequentare certi ristoranti non ha interesse a che tutti possano farlo: sono sistemi sociali diversi dai nostri, dove non c’è passaggio tra classi sociali. In questo contesto il cibo è una cartina di tornasole di queste differenze. Non si può analizzarlo come fai da noi.

Da noi fisicamente è possibile andare nel ristorante più importante e costoso, in alcune zone del mondo non si può proprio fare, ci sono sbarramenti. Oggi è vero che c’è un’attenzione che prima non c’era di quelle aree, ma noi occidentali abbiamo la pretesa di pensare che tutti vedano le cose come noi. Ma non è così: ci sono modi di vivere diversi dai nostri. E dobbiamo usare strumenti diversi per approcciare.

Torniamo all’Italia. E alla cucina italiana…

Rispetto alla cucina abbiamo forse anche troppa roba, non essendo mai stata gestita abbiamo cominciato a percepirla come un peso.

Addirittura un peso?

Sì, una zavorra, che ci ha rallentato come ci ha rallentato la ristorazione.

Non crede che la ristorazione sia una cosa che ci ha fatto progredire?

In alcuni ambiti c’è stato un enorme passo in avanti, su altri una battuta d’arresto. Distinguere tra i vari tipi di ristorazione quasi a contrapporli non ha fatto bene a questo mondo: se un prodotto o un piatto è buono e giusto, non cambia se si fa in un ristorante o una trattoria; le ristorazioni sono diverse, ed è utile raccontarle, ma in questo periodo storico si è voluto dividerle per dire che una è migliore dell’altra. È lo specchio dei tempi, è populismo.

Eppure la cucina italiana viene sempre portata a esempio.

In Italia abbiamo grandi battitori liberi, cose esageratamente buone, ma non c’è un movimento gastronomico, e su quello bisogna in qualche modo di lavorarci, per raccontare la grandissima qualità che c’è. Non parlare soltanto di cuochi, ma anche di produttori, prodotti, preparazioni e microscopiche peculiarità che servono solo se stanno tutti insieme. Una cosa singola, che possono permettersi in pochi non serve a molto, ma se la racconti come parte di un paniere incredibile porta valore a tutti. Bisogna fare in modo che venga fuori una cucina italiana fatta di un milione di cucine, ed è quella la tua forza. Potremmo fare un manifesto dei manifesti.

Parla di preparazioni. Non di ricette?

Quelle mi interessano meno, le preparazioni invece sì: ne abbiamo una quantità incredibile, frutto dell’ingegno, nate per non buttare niente perché avevamo problemi di sussistenza. Per esempio il ciauliello, un modo per conservare le zucchine troppo cresciute, il grano arso; ma così ci sono anche  gli agrumi neri della tradizione levantina, o i formaggi a base di cereali della zona orientale o meridionale del bacino del Mediterraneo, e tutti i lattofermentati, le stesse olive che altrimenti sono immangiabili. Cose geniali che adesso si cercano per esigenze di gusto o di scelte alimentari, ma anche  sono nate come soluzione a un problema: mangiare. Ma prima la gastronomia non si raccontava neanche, anche se questa è una cosa che merita un racconto.