Marco Ambrosino: "Chiudiamo, abbiamo fatto le cose giuste nel posto sbagliato. Galleria Principe di Napoli? Simbolo delle cose che non funzionano"

Ambrosino, come va?

Diciamo che sono frastornato.

Marco Ambrosino, classe 1984, procidano, proprio ieri ha annunciato la prossima chiusura di Sustànza, il progetto napoletano partito a fine 2022. Un nuovo colpo per l’altra ristorazione italiana dopo la imminente scomparsa di Lido 84 a Gardone Riviera. I Camanini non parlano, lui sì.

Marco Ambrosino

L’annuncio della sua chiusura è arrivato proprio il giorno dopo lo scalpore provocato dall’addio di Lido 84…

Ma naturalmente le due cose sono indipendenti.

Però è impossibile non collegarle…

Al netto del clamore della notizia dei Camanini, mi sto divertendo a leggere i commenti sui social. Siamo al limite del paranormale. Valutazioni tagliate con l’accetta di gente che non sa nulla di ristorazione. Sarebbe questo il vero articolo da fare.

Torniamo a lei. Nel comunicato si capisce che è la fine di un ciclo…

Diciamo che è l’emanazione di un bel percorso che si è risolto in una chiusura.

Enigmatico a dir poco.

È una fase delicata. Ci sono persone non avranno più un lavoro, o almeno che non verranno più a lavorare in questo posto. La stiamo gestendo.

La sala di Sustànza

Una sconfitta?

No, abbiamo fatto cose bellissime e altre ne faremo altrove. Ma una cosa ci tengo a dire.

Prego.

Io non sono il proprietario di Sustànza. Sono un dipendente, diciamo il primo dei dipendenti.

Questo vuol dire che non è stata sua la decisione di chiudere?

Certo che non è stata una mia decisione. Però non ce l’ho con la proprietà. Anzi sono riconoscente a loro per aver provato a fare una cosa fuori dal coro in un luogo difficile.

Come è stato lavorare alla Galleria Principe di Napoli?

La galleria è l’immagine delle cose che non funzionano. Un luogo potente, pieno di possibilità nel quale qualcuno ha immaginato qualcosa di grande che purtroppo non ha funzionato. Siamo stati abbandonati. Da un anno e mezzo c’è un ponteggio, non ci ho mai visto salire qualcuno. Ma sta sempre là.

Ce l’ha con il Comune?

A quanto mi risulta la Galleria non è più gestita dal Comune ma da una società che gestisce le proprietà pubbliche. Non so i dettagli. So solo che nulla è cambiato, anzi forse è peggiorato.

La Chiajozza

Ma il ristorante è pieno?

Sustànza funzionava abbastanza, ma “abbastanza” è un concetto liquido nella ristorazione. C’è sempre spazio per lavorare di più e questo limite è spostato ogni volta più in là.

Come è il clima nel ristorante?

Sereno, e vogliamo che sia sereno fino all’ultimo giorno.

Quanti siete?

Sette, quattro in cucina e tre in sala. A parte Federico (Andreini, ndr), il pasticciere, che lavorava con me già a Milano, tutti ragazzi assunti qui a Napoli che mi hanno seguito dall’inizio alla fine. Un gruppo bellissimo.

Torniamo alle tante di chiusure di questi ultimi tempi. Che idea si è fatto?

Non tutte le chiusure sono uguali. Certo è un tema, non si può nascondere. Ma bisogna fare attenzione a non cercare soluzioni generali per problemi particolari.

Qualcuno tornerà a parlare di crisi del fine dining…

A me già il termine fine dining fa venire il prurito. Ci sono cose che noi volutamente non vediamo. Diciamo che il fine dining è fatto di attenzione alla materia prima ma in molte trattorie l’attenzione alla materia prima è perfino più alta. Oppure ne facciamo una questione di costo. Ma la verità è che dovremmo individuare le varie ristorazioni per trovare soluzioni differenti per ognuna di esse.

La Calamarata

Ma non è strano che la cucina italiana appena riconosciuta patrimonio dell’umanità soffra così tanto?

Io sono molto combattuto a proposito del riconoscimento Unesco. Bello, sì. Ma poi penso che non esiste un contratto nazionale della categoria a cui appartengo in cui si usi la parola cuoco. Si una la parola operaio. Ora, con tutto il rispetto per gli operai… E poi la sa un’altra cosa che mi irrita?.

No, mi dica…

Quando si dice: scommettiamo sulla ristorazione. Ma si scommette sulle cose improbabili, le attività commerciali devono essere più che probabili. E se hanno un carico elevato di contenuti hanno anche bisogno di sostegno.

Facciamo un bilancio di questi tre anni di Sustànza?

Direi che abbiamo visto che certe cose si possono fare. E le continueremo a fare.

Ecco, ha usato il futuro. Quale sarà il suo?

Valuteremo e ripartiremo, e prima un po’ ci riposeremo, anche se nessuno di noi può permettersi un anno sabbatico.

Ambrosino affacciato sulla Galleria Principe di Napoli

Intendevo dire: ha già un nuovo progetto?

Non ho nulla di apparecchiato, se è quello che intende.

Cambio la domanda: dove si vede tra un anno?

Sto riflettendo. E penso che quello che mi è capitato potrebbe essere un segnale per allargare il mio bacino di interesse. Mi sono occupato sempre di tante cose, il Mediterraneo, il mondo. Potrebbe essere un buon momento per esplorare nuovi modi di fare il mio lavoro. Io questo so fare, il cuoco, ed è giusto che continui a farlo. Ma potrei contornarlo di altre cose.

Qualche rammarico?

No, nessun rammarico, se non quello di aver fatto le cose giuste nel posto sbagliato.