Effetto domino nell'alta cucina: dopo Lido 84 chiude Sustànza, Napoli perde la sua cucina più radicale

Nemmeno il tempo di digerire l’annuncio della chiusura imminente di Lido 84 dei fratelli Camanini a Gardone Riviera ed ecco che un’altra insegna eccellente va a “dormire nella collina” della Spoon River del fine dining italiano. Si tratta di Sustànza, guidato dallo chef Marco Ambrosino, che con un comunicato ha reso nota “la conclusione del percorso avviato nel cuore di Napoli, negli spazi di ScottoJonno in Galleria Principe, vicino al Museo Archeologico. L’ultimo servizio è previsto per il prossimo 28 febbraio. «Sustànza è stata una casa di pensiero prima ancora che un ristorante: un posto in cui la cucina poteva prendersi la libertà di essere cultura, identità, gesto politico e umano. Chiudere non significa cancellare, significa proteggere ciò che è stato e preparare il terreno a un nuovo capitolo», il messaggio che accompagna l’annuncio.

Da Procida a Copenaghen

Ambrosino è uno degli chef più colti, tormentati e impegnati del panorama italiano, mai abbastanza apprezzato dalla critica, che spesso sembra non saper come maneggiare le personalità meno intelligibili e prevedibili, cosa che accade anche ad Alberto Gipponi, tanto per fare un altro nome. Nato a Procida nel 1984, Ambrosino ha un percorso professionale apparentemente contorto, ma incanalato in una apprezzabile coerenza. Partito come lavapiatti nella sua isola “di Arturo”, ha poi proseguito la sua storia al Melograno di Ischia e poi ha azzardato una sortita al Noma di Copenaghen, dove ha preso familiare con il concetto di cucina etica da tutti i punti di vista e ha sviluppato quel suo gusto così insolito nel legare tradizione campana e rigore nordico.

La sala di Sustànza

Il Mediterraneo come benchmark

L’esperienza che lo ha più segnato è stata certamente quella al 28 Posti di Milano, durata all’incirca un decennio, ristorante nel quale Ambrosino ha affinato in un contesto coraggioso (il locale è a due passi dal luna park spritzettaro dei Navigli) la sua idea di cucina politica. Che poi, a fine 2022, ha portato a Napoli da Sustànza, in un contesto apparentemente più affine a certe sensibilità. “Sustànza – spiega Ambrosino annunciando la decisione – è stato, fin dal principio, un luogo di visione: un indirizzo capace di tenere insieme ricerca, memoria e contemporaneità senza mai cercare scorciatoie. Una tavola che ha parlato di Mediterraneo non come cartolina, ma come geografia viva e complessa: scambi, migrazioni, spezie, braci, fermentazioni, acidità, stratificazioni culturali”. Nei tre anni di lavoro alla Galleria Principe di Napoli Ambrosino e la sua brigata hanno trasformato ogni servizio in un discorso coerente, personale, necessario.

Un piatto con la pecora di Marco Ambrosino

Cucina non accomodante ma generosa

Ambrosino non ha difficoltà a spiegare la chiusura con la consapevolezza della fine di un ciclo, “nel segno di un tempo nuovo: quello in cui anche i progetti più intensi sanno riconoscere il momento di fermarsi per lasciare spazio a ciò che verrà”. L’impressione è che Ambrosino troverà presto un altro contesto in cui esprimersi, anche grazie alle feconde relazioni da lui sviluppate in ogni luogo in cui ha lavorato con le persone, intese come collaboratori, artigiani ma anche ospiti che amavano “affidarsi a una cucina non accomodante, ma profondamente generosa”.