A Milano ha aperto un ristorante controcorrente: basta minimalismo

Nella Milano che non smette di tirare fuori novità dal cilindro, dove oltre al fine dining più esclusivo trovi cascine metropolitane e trattorie nottambule dove i risotti costano 9 euro, ci sono chef che vanno e chef che arrivano. E chef che si rimettono ai fornelli dopo aver affinato le doti imprenditoriali con attività di consulenze. Come Roberto Conti, che da consulente appunto, prende la guida dei fornelli di Casa Camperio e ci porta la sua idea di fine dining.

Il ritorno di Roberto Conti

Conti è molto conosciuto a Milano, e non solo, cresciuto nelle cucine di Maurizio Bosotti, Pietro Leeman, Andrea Berton e Luigi Taglienti al Trussardi alla Scala, dove nel 2015 diventa l’executive. Poi un’esperienza a Parma all’Hotel de la Ville, quindi l’apertura di un suo ristorante a Mortara nell’RC Resort, prima di appendere momentaneamente le pentole al chiodo e dedicarsi a un’attività di consulenza per un importante gruppo di hotellerie. Una attività che l’ha portato a sperimentare anche logiche diverse di orari di aperture, nonché un’importante crescita a livello manageriale.

Dopo tre anni, però, il richiamo dei fornelli si è fatto sentire, ed è ripartito, in società con Andrea Lascatti, tanto giovane quanto bravo nel gestire sia la sala, grazie a un senso innato e genuino dell’ospitalità, sia il mondo della mixology, reduce da una esperienza londinese al Connaught. Il locale è Casa Camperio, in pieno centro a Milano, fra via Dante, via Meravigli e Largo Cairoli, ma, come avrebbe detto Calindri, in un posto che è contro il logorio della vita moderna, in quanto trasmette un senso di serenità e intimità. Un locale dove le due anime del ristorante, ossia la cucina, a vista, e il bancone dell’american bar si trovano ai due lati opposti.

Un angolo di pace con un piccolo giardino annesso dove gustarsi un aperitivo nella massima tranquillità. Lo chef aveva iniziato l’anno scorso con una attività di consulenza proprio qui, ma ora, dai primi di maggio è completamente dedicato, anima, cervello, cuore e corpo, a Casa Camperio.

Dettaglio sala

Un ristorante controcorrente a Milano

Ispirati dal format parigino del Pavyllon di Yannick Alleno, qui si può spaziare in una carta che prevede molteplici soluzioni: in una logica assolutamente tailor made, si può scegliere il singolo prodotto ittico, di grande qualità, decidendo  la tipologia di cottura, la marinatura, l’accompagnamento delle salse e la componente vegetale da abbinare. Oppure, sempre alla carta, pasta e riso, pesci e carni e alcuni grandi classici come la costoletta di vitello alla milanese, lo Chateaubriand e le lasagne alla bolognese. Ci sono inoltre due percorsi degustazione, uno dedicato alla tradizione lombarda e uno creativo da fine dining vero e proprio.

Cosa si mangia

Lingua, salsa vierge, salsa verde e caviale

Una cucina assolutamente comprensibile e godibile, decisamente classica, di matrice molto francese come si evince dalle tante salse, tipo la Vierge, usata in accompagnamento alla lingua, con salsa verde e caviale, oppure la Bernese per la costoletta alla milanese. C’è l’ossessione per la qualità della materia prima, senza compromessi, ci sono omaggi dichiarati a cuochi francesi, tanto gusto e divertimento assicurato. Esemplare e esemplificativo il granchio servito in diverse variazioni: una crab cake, una polpetta fritta super goduriosa; la chela alla brace, semplice e buonissima; granchio e mela, omaggio a Frédéric Anton, delizioso; una bouillabaisse allo zafferano e, infine, una maionese sempre di crostacei. Da non perdere poi, nella stagione autunno inverno, la Lepre alla Royale nella ricetta super classica, che scalderà il cuore e il palato nelle serate più fredde.

Il cocktail Garibaldino

Nel frattempo, in questo periodo caldo, si può iniziare con il Garibaldino, una versione d’autore del Garibaldi, miscelato reso celebre dal bar Dante a New York. Gli ingredienti uniscono il nord Italia – con il milanese Campari – e il Meridione – con il succo d’arancia, simbolo della Sicilia. L’aggiunta di semi di finocchietto e di una vodka al finocchio, realizzata con un’infusione del vegetale, accentua  le note verdi e aromatiche della bevuta, dandole un bel twist. Ci sarà da divertirsi.