Fugge dall’Iran per salvarsi la vita e apre a Roma un ristorante per raccontare la sua cultura

Due arresti, i problemi con il regime e una fuga dall’Iran per salvarsi la vita. Quando Mehdi Sarmadi arriva in Italia nel 2015 non ha un piano B. Lascia alle spalle il suo Paese e, soprattutto, la figlia, con un obiettivo che negli anni successivi guiderà molte delle sue scelte: costruirsi una stabilità che gli permetta di riabbracciarla.

A Roma, dopo essere ripartito più volte da zero e aver perso durante il Covid le attività costruite negli anni precedenti, Mehdi ha trovato nella cucina una nuova possibilità. Il suo ristorante si chiama Parseh, un nome scelto per richiamare l’identità, la storia e la cultura persiana. Non nasce per seguire una moda, ma per raccontare attraverso il cibo un Paese che, secondo Mehdi, troppo spesso viene conosciuto soltanto attraverso la sua drammatica attualità.

La fuga dall’Iran e l’arrivo in Italia

Sarmadi è arrivato in Italia senza un piano B. Era il 2015. L’America, dove vivono alcuni familiari, anch’essi costretti a fuggire a causa dell’oppressione del regime religioso, resta un sogno mancato. L’asilo politico non gli viene concesso nel nostro Paese, ma Mehdi decide di restare. Impara l’italiano come può, in strada, tra un turno e l’altro di lavoro. L’obiettivo è uno solo: costruirsi una stabilità che gli permetta di riabbracciare la figlia, forzatamente lasciata in un Paese che stenta sempre più a riconoscere. Si ritrova a girare per l’Italia perché, come dice lui: «Volevo vedere come la Torre di Pisa stesse in piedi».

La nuova vita interrotta dal Covid

L’Italia lo attrae e lo trattiene, quasi senza volerlo. Per l’ospitalità, per la somiglianza socio-culturale con l’Iran di un tempo, per la centralità della tavola, per un’idea di socialità che Mehdi riconosce come propria. Qui inizia a lavorare nell’ospitalità: prima apre un B&B, poi un piccolo albergo. Fino al 2020, quando il Covid azzera tutto. Affitti che continuano a correre e licenze perse. Un’altra caduta, un altro punto a capo nella sua vita dal quale ricominciare.

È proprio nel momento più difficile che arriva la cucina. Non come rimedio, ma come scelta ben precisa. «La cucina è cultura», dice. «E quella persiana è antica, elegante, spesso fraintesa». Nei piatti non c’è nulla di urlato: niente piccante forzato, niente concessioni all’esotico facile. C’è tecnica, equilibrio, rigore. Come nella preparazione del riso, alimento centrale quanto il pane in Italia; o nelle marinature lunghe, pazienti, che non ammettono scorciatoie. Riconosce la buona tavola come elemento cardine della società, proprio come accade nella cultura italiana.

Il ristorante persiano nato per raccontare una cultura

Alcuni ingredienti arrivano dall’Iran, passando dalla Germania: aneto, berberis, zafferano, sommacco. Oggi costano di più, arrivano più lentamente. La situazione difficile del Paese mediorientale, qui, entra dalla porta di servizio. Mehdi compra carne fresca ogni giorno al nuovo mercato Esquilino, lavora con cura, un’attenzione e una dedizione che non passa inosservata. L’unico prodotto che non riesce a reperire, fondamentale nella cucina persiana per la realizzazione degli spiedini, è il donbeh, il grasso della coda di pecora. Aromatico, morbido e profumato. Ma Mehdi ha in programma di far arrivare e allevare delle pecore di origine iraniana per ovviare al problema.

Il ristorante come spazio culturale

Il menu proposto dal Parseh accompagna chi si avvicina per la prima volta a questa cucina, e così, fa anche Mehdi. Gli spiedini misti con melograno e noci raccontano il dialogo costante tra dolce e acido. Il jujeh kabab, aromatico spiedino di pollo marinato allo zafferano, è il piatto che Mehdi ama di più. «Sembra semplice, ma se sbagli la marinatura è finita». Una frase che identifica la sua idea di lavoro, ancorata alla precisione e alla qualità.

A sorprendere è soprattutto la sala. Spesso affollata, anche se, a detta di Mehdi, gli ultimi avvenimenti accaduti in Iran hanno fatto leggermente diminuire l’afflusso dei clienti. Clientela formata per circa il 90% da clienti italiani che chiedono, ascoltano e tornano. Il ristorante è diventato un luogo familiare, uno spazio dove il cibo apre a conversazioni più ampie. Sulla cultura persiana, sulle tradizioni e inevitabilmente anche sulla triste attualità.

Mehdi risponde senza alzare la voce. Racconta, con pacatezza, la rabbia e la tristezza per quello che sta accadendo in Iran: le rivolte, la repressione, i giovani uccisi e la difficoltà di continuare a lavorare mentre il suo Paese sta vivendo un periodo storico estremamente difficile. Traspare anche l’amarezza per l’attenzione discontinua della comunità internazionale. «Ci si ricorda dell’Iran solo a tratti», dice. «E poi si passa oltre».

Nel suo ristorante, però, la risposta non è lo scontro. È la continuità. Continuare a cucinare bene, giorno dopo giorno. Continuare a spiegare che la cucina persiana non è quella degli stereotipi, ma ha tradizione millenaria. Continuare a usare il cibo come ponte e non solo come bandiera. «Non cucino per guadagnare, lo faccio per lasciare qualcosa della mia cultura». Questo è l’auspicio che ogni giorno muove Mehdi a cucinare per i suoi clienti. L’attenzione verso i propri avventori e la voglia di raccontare si percepisce in ogni gesto, dalle chiacchierate ai tavoli ai conti a metà del prezzo per i giovani studenti.