"Senza l'Iran, lo zafferano italiano non basta": la crisi invisibile dietro il risotto alla milanese

«Fammi controllare, ma sarà quasi sicuramente iraniano, non italiano». Pierluigi Gallo, chef di Achilli al Parlamento a Roma, guarda lo zafferano che sta usando durante una lezione di cucina e allarga le braccia: «Con tutto il casino che sta succedendo sarà difficile averne se continua così». Dietro quei fili rossi che finiscono nei risotti e nei piatti dell’alta cucina si nasconde infatti una dipendenza che in pochi conoscono: oltre il 90% dello zafferano mondiale arriva dall’Iran.

È un filo sottilissimo, color rubino, che lega le cucine italiane alle alture dell’Iran. Una spezia millenaria, preziosa come un metallo raro: soprannominata “oro rosso”, con prezzi che variano dai 3mila ai 60mila euro al kg per le varietà più pregiate raccolte a mano, con una resa di circa 150.000-200.000mila fiori per chilo di prodotto, necessari per ottenere gli stimmi essiccati di crocus sativus. Oggi quel filo rischia di spezzarsi. Perché dietro ogni risotto alla milanese si nasconde una verità poco raccontata: l’Italia dipende quasi totalmente dall’estero per lo zafferano.

Perché l’Italia dipende quasi totalmente dallo zafferano iraniano

La produzione è fortemente concentrata in Iran, che copre oltre il 90% del mercato globale con 170-180 tonnellate annue prodotte. Una dipendenza così marcata rende la filiera estremamente vulnerabile: la guerra in atto, difficoltà logistiche e restrizioni commerciali possono incidere rapidamente su prezzi e disponibilità. Nonostante le criticità, negli ultimi mesi l’export iraniano ha continuato a crescere: +45% nel 2025, con circa 60 milioni di dollari nei primi mesi dell’anno. Ormai le crisi non sono solo militari; le guerre mostrano effetti concreti sull’economia reale: aumento dei costi energetici, rallentamento dei trasporti, merci ferme nei porti. Il blocco e le tensioni nello Stretto di Hormuz, uno snodo chiave per il commercio globale, stanno creando ritardi e rincari nelle spedizioni, mentre container e carichi restano bloccati o subiscono deviazioni: anche per lo zafferano. Ma qui sta il nodo: il conflitto in Iran significa shock immediato sui prezzi e sulle forniture globali; la raccolta non si improvvisa, non si industrializza facilmente e ad oggi non esistono altri paesi in grado di compensare un eventuale calo produttivo su larga scala.

Cosa sta succedendo alla filiera dello zafferano

Questo argomento era stato trattato dal Gambero Rosso in un articolo del 11 Gennaio 2025 a firma di Eugenio Marini nel quale si riportava, che da alcuni anni negli Stati Uniti «piccoli agricoltori stanno mostrando un certo interesse nei confronti dello zafferano: è possibile portare a casa un buon compenso, sufficiente a farne una fonte attendibile di reddito. Resta difatti la spezia più costosa al mondo». Nel tempo conflittuale che stiamo vivendo potrebbe essere visto come una chiusura alle importazioni estere (soprattuto dall’Iran) per portare avanti il sogno di essere meno dipendenti dal mondo fuori confine anche per un minuscolo pistillo: la realtà è che l’importazione rimane alta, perché lo zafferano estero risulta «decisamente più conveniente, economico rispetto ai prezzi che avrebbe se fosse interno, a partire dal costo della manodopera».

Al di fuori dell’Iran, il mercato è frammentato tra pochi attori: India (Kashmir), Grecia, Marocco e Spagna: quest’ultima, pur con una produzione limitata, mantiene un ruolo centrale nella lavorazione e distribuzione globale. Nel complesso, questi Paesi rappresentano meno del 10% della produzione mondiale. Un dato che evidenzia quanto sia difficile riequilibrare il mercato in caso di crisi.

Quanto zafferano produce l’Italia

Anche in Italia si produce lo zafferano e pochi lo sanno; siamo storicamente legati (il risotto alla milanese è nell’immaginario collettivo), ma la produzione nazionale resta marginale rispetto al consumo: l’Italia è tra i primi 5 importatori mondiali perché con meno di 600 kg annui il prodotto italiano copre solo una piccola quota del fabbisogno interno. La maggior parte dello zafferano utilizzato arriva quindi dall’estero, soprattutto dall’Iran, spesso attraverso paesi intermedi come Spagna o Emirati Arabi. Un passaggio che può incidere sulla trasparenza della filiera e la sua qualità.

Navelli e gli altri territori dello zafferano italiano

Il cuore dello zafferano italiano batte in Abruzzo, sull’altopiano di Navelli: sulla strada che da L’Aquila porta a Sulmona nasce lo Zafferano dell’Aquila DOP, tra i più pregiati al mondo. Qui la coltivazione avviene ancora secondo metodi tradizionali: raccolta manuale, lavorazione immediata, rese limitate. Accanto a Navelli, altre aree produttive includono la Sardegna, la Toscana e alcune zone del Centro Italia: basti pensare che ci sono circa 300 aziende per 50-60 ettari coltivati che sono sempre più esposti anche al cambiamento climatico. Si tratta però di tutte produzioni di nicchia, con costi elevati e volumi ridotti, destinate soprattutto alla ristorazione e a un consumo di altissima qualità.

Lo zafferano è una delle spezie più costose al mondo

Come detto servono fino a 150.000mila fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto: in un contesto di instabilità, è plausibile attendersi un aumento dei prezzi e una maggiore volatilità per un prodotto così fragile e con una lavorazione ancora dipendente dalle risorse umane. Per la ristorazione, questo potrebbe tradursi in un uso più selettivo della spezia o nel ricorso ad alternative. Per i consumatori, invece, il rischio è quello di imbattersi più facilmente in prodotti adulterati o di qualità inferiore.

In questo scenario, l’Italia potrebbe rafforzare la propria produzione, puntando su qualità, filiera corta e identità territoriale. Tuttavia, i limiti strutturali restano evidenti con costi elevati, manodopera intensiva e difficoltà di scalare la produzione: Navelli, San Gavino e gli altri distretti non potranno sostituire i volumi iraniani, ma possono consolidare un posizionamento all’interno del mercato nazionale. In fondo, lo zafferano italiano non è pensato per competere sul prezzo, ma per raccontare un territorio. E in tempi di incertezza, sapere da dove arriva ciò che si porta in tavola diventa un valore sempre più centrale: nel mondo globale del cibo, anche il dettaglio più piccolo può diventare strategico.