Il miglior riso per risotti? Nasce in una riserva dove (paradossalmente) si caccia

A volte dalla contraddizione nascono cose nuove e inaspettate. Siamo a Groppello Cairoli, provincia di Pavia, un passo dal Ticino. Il vento tira forte, il cielo è di quell’azzurro che piaceva al Manzoni. All’ombra dei pioppi secolari Diego Rossi di Trippa, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri di Al Tatto e Alessio Manzoni di Ferdy Wild cucinano risotti in grandi pentoloni.

Una riserva unica a due passi da Milano

Non è la prima volta che vengono qui perché Riserva San Massimo dove ci troviamo, lo si capisce parlando con loro, non è solo un fornitore di riso, per quanto ottimo, selezionato, che esegue tutta la filiera, che tiene la cottura, sostenibile perché nasce in una natura poco contaminata e biodiversa, ma è anche un luogo dove venire a scaricare le tensioni: siamo a 40 minuti da Milano ma in un altro universo.

Intorno, le risorgive, le rane, i canneti, le famiglie di daini che pascolano, per nulla spaventati dalla presenza umana. La riserva copre 600 ettari nel cuore del Parco del Ticino, è Sito di Interesse Comunitario a Protezione Speciale, da vent’anni qui la famiglia Antonello produce quello che molti chef considerano il miglior Carnaroli italiano. Ma qui la natura è stato preservata grazie a un’attività molto poco “ambientalista”: la caccia.

Dalla caccia al riso di eccellenza

Ci accoglie Maria Antonello, figlia del fondatore Guido, che gestisce la comunicazione della riserva. Suo padre ha comprato la tenuta, che almeno dagli anni Trenta era appunto una riserva di caccia, alla fine degli anni Novanta. Il riso c’era già, l’avevano portato i monaci nel Medioevo, poi gli Sforza, ma era secondario. La coltivazione seria riprende agli inizi del 2000, la commercializzazione intorno al 2004-2005.

I campi sono rimasti come erano, storti, piccoli, con i canali intorno. “Avremmo potuto raddrizzarli, ingrandirli,” dice Maria Antonello. Non l’hanno fatto. Dei 600 ettari totali, solo 193 sono coltivati a riso. Il resto è bosco, acqua, canneti, garzaie. Una farfalla assente dalla Pianura Padana da quarant’anni è stata avvistata qui. Il crescione cresce spontaneo nei canali — e il crescione, spiega Dino Massignani, il direttore, cresce solo dove l’acqua è davvero pulita. Sul perimetro dei campi e lungo le strade sono piantati alberi da frutto di varietà antiche: ciliegi, peri, pruni, meli.

Massignani è la memoria storica del posto, figlio di mondina, in riserva dal 2005. Spiega come la falda di San Massimo scende dalle Alpi, passa per Novara, arriva a Vigevano, riemerge qui. Ci sono più di 150 sorgenti interne. L’acqua, dice, rientra nei parametri dell’acqua potabile.

La crisi climatica, con la siccità del 2022, ha spinto le scelte agronomiche più recenti. Il Carnaroli classico, la varietà originale, ha un ciclo vegetativo più lungo, 165 giorni, e consuma più acqua degli altri quindi è coltivata nei terreni torbosi e umidi della parte bassa della riserva. I terreni alti sono stati destinati a un altro Carnaroli, i Fontanili, dall’anno scorso venduto anche in Esselunga.

Il vero Carnaroli classico

Il tema del Carnaroli va approfondito. Sotto la denominazione Carnaroli ci sono attualmente una ventina di tipologie diverse simili per granulometria che legalmente possono essere vendute con quel nome mentre il seme del Carnaroli originale non ibridato, detto Classico, nato nel 1945 e noto per la tenuta in cottura è depositato e tutelato dall’Ente nazionale risi. San Massimo produce Carnaroli classico 100%, seme certificato, la varietà originaria, quella con la resa più bassa e la pianta più alta, fino a 1,70 metri.

Quando chiediamo ci dicono che no, non c’è intenzione di allargare la produzione. Nel tempo sono stati selezionati i campi più adatti, si lavora su quelli mantenendoli nel miglior modo possibile. E si tutela il resto. «Non abbiamo mai improntato la produzione sull’aspetto quantitativo – puntualizza Massignani –. C’è chi toglie gli alberi perché fanno ombra, noi li piantato». Occorre poterselo permettere, si capisce, ma qui comunque si lavora così.

Il riso che conquista gli chef

Per gli chef, la differenza sta nella costanza. “Di tutto quello che produciamo selezioniamo solo ed esclusivamente i chicchi perfetti, gli altri li diamo agli animali come mangime” spiega Maria Antonello.

Il riso di San Massimo subisce sempre lo stesso trattamento, dalla semina al sacchetto: l’essiccazione avviene a gas metano, non a gasolio, che non lascia residui di combustibile sul chicco, poi i silos, poi la pilatura ancora con il vecchio metodo a pietra, poi il confezionamento in azoto. Non sottovuoto, perché comprime e rovina il chicco. Gli chef lo riconoscono in cottura: tiene la mantecatura, non si sfalda, mantiene la forma.

«Lo chef sa che il riso è sempre uguale  dice Maria Antonello -, perché subisce sempre lo stesso trattamento». Con il massimo controllo che viene dall’effettuare l’intero processo, dalla semina all’impacchettamento, in Riserva». Sul fronte della concimazione niente fanghi, niente chimica pesante. Si usa cornunghia, una miscela di corna e zoccoli di mucca macinati. La lotta alle infestanti avviene prima con una falsa semina meccanica — un’erpicatura profonda che spezza le radici delle graminacee — e con un solo passaggio di prodotti consentiti in fase vegetativa precoce, quando le piante sono piccole e il residuo è minimo. Il Carnaroli classico, con la sua altezza, chiude il campo e limita la crescita delle infestanti per concorrenza.

Biodiversità e agricoltura fuori dagli schemi

L’indice di biodiversità di San Massimo è stato misurato dalla Regione Lombardia nell’ambito del progetto di riforestazione in corso: è risultata l’area con il più alto indice per le essenze arboree protette. Pioppi, ontani, querce, carpini, aceri. Tre garzaie. Lo Sternula albifrons, una delle specie di rondine di mare più rare, presente in soli sei siti in Italia. Qui ogni elemento dipende da un altro: l’acqua pulita dipende dalla sabbia, la sabbia dipende dal Ticino, il Carnaroli dipende dall’acqua, la biodiversità dipende dai campi non raddrizzati, dagli alberi non tagliati, dai canneti non sfalciati.

«Chef come Cracco sono venuti qui accompagnati da qualcuno e si sono innamorati del posto» racconta Maria Antonello. Il meccanismo di diffusione è stato lento, personale, non pianificato. Non c’è mai stato, il business come obiettivo primario, almeno all’inizio. Adesso la lista di chef che usano il riso di San Massimo è lunga e c’è un nuovo progetto dedicato anche a loro: la piantumazione di 6000 alberi su parti di terreno incolto, che è stato chiamato Bosco degli Chef. Un modello di agricoltura non per le masse, un sottoprodotto della conservazione di un territorio salvato da ricche famiglie con l’hobby della caccia, un divertissement, forse: ma se ce ne fossero di più, non sarebbe male. Gli chef ringraziano e anche noi, che finalmente al ristorante mangiamo un risotto cotto a puntino e non scrocchiarello.