Sembra un piatto da grande ristorante, ma puoi farlo a casa: il risotto con triglia agrodolce

A leggere il nome, sembrerebbe una cosa molto complicata, invece il risotto all’aneto e pepe rosa con triglia sweet & sour è un piatto che è possibile replicare a casa senza troppe difficoltà, almeno tecnicamente. Il risultato, poi, dipende dalla mano di chi lo realizza, non necessita però di strumentazioni spaziali, ingredienti impossibili e lunghe ore o giorni in cucina. Serve un po’ di manico, compre ogni cosa, la sensibilità indispensabile per portare a casa il risultato, o magari a fortuna del principiante.

Foto Andrea Gorzegno di Foto Gorzegno.

La ricetta è quella di Matteo Rizzo, del Desco di Verona.

Il risotto all’aneto e pepe rosa con triglia

Gli ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Vialone Nano di Verona
• 1 scalogno
• 1 l di fumetto leggero di pesce
• 60 g di burro
• 40 g di Parmigiano leggero (facoltativo, poco)
• 1 mazzetto aneto fresco o finocchietto fresco
• Pepe rosa pestato
• 4 filetti grandi di triglia
• 30 ml di aceto di vino bianco
• 20 g di zucchero
• Olio d’oliva
• Sale

Preparazione

Per la triglia sweet & sour

Sciogliere lo zucchero con aceto e 1 cucchiaio di acqua. Scottare la triglia dalla parte della pelle, laccare con la riduzione agrodolce in ultimo.

Per il risotto

Tostare il riso a secco, sfumare con pochissimo vino bianco (facoltativo), portare a cottura con il fumetto e infine mantecare con burro e poco Parmigiano. Unire aneto tritato fresco e pepe rosa pestato al momento.

Impiattamento

Cuocere il risotto all’onda, posizionare il filetto di triglia sopra, fare un ultimo giro di pepe rosa e aneto (o finocchietto).

Il Desco – Verona – via Dietro San Sebastiano 5/7  – 045595358 – www.ildesco.com