Sembra un dolcetto semplicissimo. In realtà è uno dei più difficili da preparare

Il canelé è un piccolo dolce cilindrico, attraversato da profonde scanalature verticali. Il colore deve essere bruno, quasi mogano, senza però risultare bruciato. All’interno, invece, la consistenza cambia completamente: l’impasto rimane umido, soffice e leggermente elastico, con un profumo marcato di vaniglia e rum. È tra i dolci francesi più riconoscibili, eppure pochi prodotti di pasticceria riescono a creare altrettante difficoltà a chi prova a prepararli.

Bastano una manciata di ingredienti, ma uno scarto di pochi gradi in forno può compromettere il risultato. La ricetta sembra essenziale, eppure richiede precisione nella scelta degli stampi, nei tempi di riposo dell’impasto e nella cottura. Nati a Bordeaux, dove ancora oggi rappresentano una specialità identitaria, i canelé sono legati anche alla storia commerciale della città, al vino, e al rum.

Le misteriose origini del dolce simbolo di Bordeaux

Sull’origine del canelé esistono ancora alcuni punti poco chiari. La versione più nota lo collega alle suore del convento delle Annonciades di Bordeaux, che preparavano piccoli dolci utilizzando i tuorli d’uovo ricevuti in dono. A questo si aggiunge il ruolo dell’industria vinicola. A Bordeaux, come in altre zone vocate, i produttori utilizzavano grandi quantità di albumi per chiarificare il vino rosso, con il risultato di avere un surplus di tuorli destinati ad altre preparazioni alimentari. L’ipotesi di un legame tra le due attività è considerata plausibile, ma resta priva di prove dirette.

Più documentato è il legame con l’economia della città. Bordeaux nel Settecento e nell’Ottocento prospera anche grazie al commercio marittimo importando dalle colonie prodotti come vaniglia e rum, ingredienti che finiscono naturalmente anche nella pasticceria locale.

Le incertezze riguardano anche le fonti. La prima menzione conosciuta del canelé compare soltanto nel 1937, nel romanzo La maison au bord du fleuve di Jean Balde. Una comparsa piuttosto tarda per una specialità che la tradizione fa risalire a epoche molto precedenti, e che ancora negli anni Settanta non compare in alcune importanti guide gastronomiche francesi.

Dopo un periodo di minore diffusione, nei tardi anni Ottanta alcuni pasticcieri bordolesi lo riportano al centro della produzione cittadina e contribuiscono a trasformarlo in uno dei simboli gastronomici della città. Oggi è presente nelle boulangerie e nelle pâtisserie di tutta la Francia, ma Bordeaux continua a rappresentarne il punto di riferimento, anche grazie alla tutela promossa dalla Confrérie du Canelé de Bordeaux, una confraternita che lavora per preservarne la ricetta tradizionale e la qualità.

Perché il canelé è così difficile da preparare

È una ricetta che sulla carta sembra elementare, ma il dolcetto smentisce le apparenze: è una delle specialità francesi più difficili da eseguire con precisione. L’impasto fluido, simile ad una pastella, si prepara con latte, farina, tuorli d’uovo, zucchero, burro, vaniglia, rum e un pizzico di sale. Dopo essere miscelato, l’impasto riposa generalmente almeno ventiquattro ore, in modo che la farina possa assorbire il latte e idratarsi.

Perché si usano gli stampi di rame

La cottura rappresenta il momento più delicato. Tradizionalmente si utilizzano piccoli stampi di rame, materiale che garantisce una trasmissione uniforme del calore e favorisce la formazione della caratteristica crosticina. Prima della cottura gli stampi in rame vengono tradizionalmente trattati con cera d’api, talvolta in combinazione con il burro. Questo rivestimento aiuta a preparare il rame e contribuisce all’aspetto lucido che caratterizza un buon canelé.

Come si gustano

I canelé si consumano preferibilmente poche ore dopo la cottura, quando il contrasto tra la crosta croccante e l’interno morbido è ancora netto. Con il passare del tempo la superficie esterna tende infatti a perdere fragranza. A Bordeaux sono una presenza abituale all’ora della merenda, accompagnati da un caffè o dal tè. Sono serviti anche a fine pasto, accanto a vini dolci come il Sauternes o a un bicchiere di rum ambrato, che richiama uno degli aromi caratteristici dell’impasto. Più recente è l’abbinamento con Champagne o Crémant, la cui freschezza bilancia le note caramellate della crosta.