È nato dalla fame. Oggi è uno dei cibi più amati dell'Emilia: che cos'è l'erbazzone

Immaginatelo, l’erbazzone perfetto. Una sfoglia sottile, quasi impalpabile, appena dorata e croccante ai bordi, che si rompe con un rumore lieve såotto i denti e lascia intravedere il verde intenso del ripieno. Dentro, le bietole cotte al punto giusto, il Parmigiano che lega e insaporisce, i piccoli pezzetti di lardo che spuntano qua e là. Ancora tiepido, appena uscito dal forno, profuma di casa. È lì, in quel momento, che capisci che chiamarlo semplicemente “torta salata” non è corretto, perché dentro l’erbazzone c’è una storia di necessità, di ingegno, di mani che hanno imparato a non buttare via niente.

Perché l’erbazzone è molto più di una torta salata

Torniamo un po’ indietro nel tempo, nella pianura reggiana, nelle case contadine dove è nato. Anzi, torniamo molto indietro: la tradizione fa risalire questa ricetta addirittura al Medioevo, il che significa che l’erbazzone ci accompagna da secoli. L’erbazzone viene proprio dal qui, dagli orti, dalle dispense casalinghe, da un mondo passato dove ogni ingrediente aveva un peso e veniva trattato con rispetto. Come tante cose della nostra tradizione gastronomica, è nato come risposta a un problema pratico. C’erano le erbe dell’orto, le bietole soprattutto, o gli spinaci, che crescevano abbondanti e andavano usate prima che appassissero.

C’era qualche ritaglio di lardo o di pancetta, una manciata di Parmigiano che non poteva mancare mai, e una sfoglia da tirare con lo strutto, sottile, la cosiddetta pasta matta. Da questa aritmetica della sopravvivenza, dal desiderio di non sprecare nulla e di mettere insieme una cena, è nato uno dei simboli gastronomici più autentici di Reggio Emilia. Insomma, un cibo nato dalla fame e dal bisogno che però negli anni è diventato semplicemente sapore della tradizione.

Dallo scarpasòun all’Indicazione geografica protetta

E qui bisogna fermarsi un attimo sulle bietole, perché sono loro le vere protagoniste. Nella preparazione più antica le famiglie contadine non usavano soltanto la foglia, ma anche la costa, la parte bianca e croccante che di solito oggi si scarta. In dialetto quella costa si chiama scarpa, e da lì viene il nome originario del piatto: scarpasòun, scarpazzone. Prova di quella filosofia del non sprecare: si mangiava tutto, foglia e gambo, senza gettare via niente. Nei mesi in cui i campi ne erano privi, si sostituivano con altre erbe di campo, gli spinaci soprattutto. Ed è probabilmente proprio per questa possibilità di cambiare verdura a seconda di ciò che l’orto offriva che, col tempo, dallo scarpazzone si è passati a chiamarlo più semplicemente erbazzone: la torta delle erbe. 

Il recente riconoscimento dell‘Indicazione Geografica Protetta (IGP) ha messo nero su bianco ciò che i reggiani sapevano da sempre: l’erbazzone è un patrimonio. È stata una strada lunga, e vale la pena ricordarlo: tutto è partito nel 2019 da cinque piccole aziende reggiane che ci hanno creduto, riunitesi poi in associazione nel 2022, fino al via libera della Commissione europea arrivato nel marzo 2026. Con l’erbazzone, l’Emilia-Romagna sale a quota 45 prodotti a denominazione, restando la prima regione d’Europa per numero di eccellenze certificate.

Un patrimonio che di recente è arrivato fino alla Camera dei Deputati, dove qualche giorno fa è stato presentato in abbinamento alla Spergola dei Colli di Scandiano e di Canossa, un altro prodotto che negli ultimi anni ha ritrovato orgoglio e centralità, diventando il volto contemporaneo di un territorio che finalmente sta imparando a guardare con affetto anche i suoi tesori meno conosciuti.

Perché ogni famiglia reggiana ne prepara uno diverso

E la forza dell’erbazzone sta tutta nella sua apparente semplicità. Gli ingredienti, infatti, l’abbiamo detto, sono tra i più semplici che possiamo trovare in natura e in dispensa da queste parti, ma poi, come tutte le cose che riguardano la cucina, anche l’erbazzone segue una storia tutta sua, che si snoda lungo le vie e gli usci di casa. Nelle versioni che potremmo definire di montagna si aggiunge ad esempio anche il riso. Ingredienti poveri, figli dell’orto e di quell’arte di arrangiarsi tutta contadina. È la prova, e ne abbiamo bisogno, ogni tanto, che la cucina popolare italiana ha spesso raggiunto la perfezione per sottrazione, nonostante oggi troppo spesso facciamo fatica a ricordarlo.

Se chiedete poi a un reggiano quale sia il vero erbazzone, preparatevi a una risposta appassionata e probabilmente diversa da quella del suo vicino. Ogni famiglia infatti custodisce la propria versione. C’è chi lo vuole più alto, chi con una sfoglia quasi impercettibile, chi non lesina sul Parmigiano, chi pretende una presenza decisa di lardo. Cambiano le proporzioni, cambiano i dettagli, ma il risultato resta sempre riconoscibile. Perché l’erbazzone è esattamente quello che quasi sempre ricerchiamo in un morso: il sapore di una nonna, di una domenica, di un ritorno a casa.

Dalla colazione all’alta cucina

Ed è anche un cibo super versatile, di quelli  che ti accompagnano per tutta la giornata. A Reggio Emilia nessuno si stupisce nel vedere qualcuno entrare in forno a metà mattina per portarsi via un trancio ancora caldo. Per molti è addirittura una colazione irrinunciabile, magari con un caffè accanto: un’abitudine che racconta quanto questo prodotto sia intrecciato alla vita quotidiana della città.

A pranzo diventa un pasto veloce, nel pomeriggio una merenda, la sera l’inizio di una cena informale da condividere con gli amici. L’erbazzone appartiene alla quotidianità. E oggi anche l’alta ristorazione ha cominciato a guardarlo con occhi nuovi. Diversi chef, reggiani e non, hanno scelto di reinterpretarlo: alleggerendone la struttura, giocando sulle consistenze, ripensandone la forma. Un esercizio tutt’altro che facile: basta forzare troppo gli equilibri per perdere di colpo quella riconoscibilità. Le interpretazioni più riuscite sono quelle che ne rispettano l’anima, e dimostrano che creatività e tradizione possono convivere benissimo quando c’è una conoscenza vera della materia.

Anche l’abbinamento con la Spergola dei Colli di Scandiano e di Canossa racconta perfettamente questa nuova stagione della gastronomia reggiana. L’erbazzone, infatti, è memoria contadina, ma la Spergola rinascita: un vitigno che per anni ha rischiato di sparire e che oggi, soprattutto nelle versioni metodo classico, offre profondità, freschezza e una vena sapida che ripulisce il palato dalla parte grassa della pasta, dialogando magnificamente con la sapidità del Parmigiano e con la dolcezza vegetale delle bietole. Un incontro naturale tra due prodotti nati nella stessa terra, cresciuti fianco a fianco per generazioni, che non facevano che aspettare di ritrovarsi nel bicchiere e nel piatto, e che ora finalmente sono riconosciuti da tutti.