L’Umbria è ancora troppo sottovalutata. Questo viaggio spiega perché

L’Umbria è ancora, misteriosamente, sottovalutata. Non perché le manchi qualcosa, ma perché non si concede subito, proprio come chi vi è nato. Va attraversata lentamente, e spesso neppure questo basta: bisogna restare, tornare, accettare di non capirla al primo viaggio. Non si lascia ridurre a una sola immagine e non sembra interessata a sedurre. Semmai trattiene. Attenzione, però: una volta attraversata, la sua forza ancestrale può imprigionare.

Forse è anche per queste ragioni, più metafisiche che tangibili, che continua a rimanere ai margini delle destinazioni più celebrate. Chi nasce qui se la porta addosso senza accorgersene: l’umbritudine si attacca come l’umidità alle ossa o il Sagrantino passito ai denti. Chi parte prova nostalgia; chi arriva, spesso, una forma inattesa di quiete. L’azzurro non è mai soltanto azzurro, il rosa del tramonto dura minuti infiniti, la nebbia nasconde e protegge. Alcune strade sembrano non portare da nessuna parte, ed è proprio quello il bello.

La bellezza, qui, non consola mai. Non è perfetta come quella toscana e non ha l’asprezza dichiarata dell’Abruzzo. L’Umbria sembra piuttosto attraversata da un misterioso benessere, anche dal punto di vista gastronomico. Per scoprirlo si può partire dai Monti Sibillini e scendere lentamente verso la Valle Umbra, fino a raggiungere il Trasimeno.

L’Umbria più alta: da Castelluccio a Norcia

Un percorso evocativo che ha Castelluccio come punto di partenza. La piana all’alba potrebbe essere gonfia di nuvole ingombranti, incastrate dentro l’altopiano dove si impone maestoso il Monte Vettore (suggestivo il trekking che porta al lago di Pilato), ma con l’arrivo del sole si riempie di luce, la distesa infinita di prati e coltivazioni di lenticchie (anche se il cambiamento climatico mette a dura prova la produzione) si mostra nella sua dolcezza. L’estate giallo ocra, l’inverno al tramonto diventa quasi un territorio lunare. Il paese è cambiato: il terremoto del 2016 ha interrotto una continuità antica, molte case sono ancora puntellate, ma ci sono dei punti ristoro dove fermarsi e vedere le vallate da lì sopra rimane un’esperienza imperdibile.

Non lontano, Norcia riporta subito a una dimensione medioevale, con la sua Basilica dedicata a San Benedetto, distrutta anch’essa ma riaperta nel 2025 dopo un importante restauro, ma anche di pancia con i salumi appesi fuori dalle vetrine, i formaggi di montagna e le carni. Necessario un salto al caseificio Febbi per provare grandi ricotte e formaggi di pecora (fermatevi anche per un aperitivo), così come vale la sosta alla norcineria artigianale Fabrizio Ansuini per un imperdibile panino – sciapo, ovviamente – con la lonza o la corallina di Norcia. Se si vuole restare più a lungo, il Casale nel Parco dei Monti Sibillini tiene insieme accoglienza e cucina. Fattoria di famiglia, trasformata successivamente in agriturismo, offre un’esperienza autentica e accogliente. Raccomandati antipasto norcino, tagliolini con ragù bianco di maiale brado e carne allo spiedo.

Gli umbri, orsi gentili

Gli umbri vengono spesso descritti come orsi, un’immagine che restituisce bene l’impressione iniziale, diffidenti e ostinati, ma che viene presto smentita dall’accoglienza gentile e divertente di cui sono capaci. «Lu pane lu devi inzuppà bene», dicono gli anziani quando c’è l’olio nuovo, gli stessi che alle cinque del mattino vanno a caccia di turini, i funghi dei prati, porcini e finferli, qui si chiamano “galletti”. E attenti ai raccoglitori di asparagi sui cigli delle strade provinciali! Il loro è un carattere che si è formato in una regione che per secoli è stata governata dall’alto, attraversata e ridisegnata più volte, a lungo dentro lo Stato della Chiesa (alla Guerra del sale si deve la tradizione del pane sciapo), con confini mobili e identità che si sono adattate senza mai evolversi del tutto.

Anche la gastronomia ne porta i segni, una cucina “meticcia” che cambia nel giro di pochi chilometri, che si avvicina al Lazio e assorbe qualcosa di romano (in centinaia di menu si legge “c-a-r-b-o-n-a-r-a”), che guarda all’Abruzzo e ritrova preparazioni simili alle polpette con cacio e ova, che salendo verso il Trasimeno si alleggerisce e prende una direzione più toscana. Anche le cugine Marche hanno dato tanto all’Umbria. E viceversa, diciamo noi, ma senza che nessuno se ne sia davvero accorto.

Da Spoleto alla vecchia ferrovia nel bosco

Scendendo verso Spoleto, curva dopo curva, la strada cambia e dopo chilometri fitti di boschi si distende. Prima di entrare in città conviene uscire di nuovo, cercare l’ex ferrovia Spoleto–Norcia e camminarne un tratto tra gallerie (per la Caprareccia munitevi di torcia), viadotti e silenzi. Un antico tracciato ferroviario inaugurato nel 1926 e dismesso nel 1968, che è stato in gran parte convertito in un percorso ciclo-pedonale. A quel punto avrete una grande fame, e a pochi chilometri, nascosto nel bosco, Il Capanno è uno di quei luoghi che non hanno bisogno di aggiornarsi: funghi, brace, una cucina che segue le stagioni, grande carta dei vini. Se ci capitate di notte, qualche lepre o addirittura cinghiale potrebbe fare capolino nell’ultimo tratto di strada sterrato.

La Valle Umbra comincia poco dopo superato l’imponente ponte delle Torri di Spoleto, ma durante la visita del borgo fermatevi da Icola, una piccola edicola dove si ascolta buona musica e si beve vino naturale, e da Crispini per un super gelato (premiato con i Tre Coni del Gambero Rosso). Trevi, Spello, Foligno sono sicuramente da visitare, qui il paesaggio si fa agricolo ma non uniforme, i borghi si aggrappano solitari sulle colline, gli Appennini li guardano come fratelli maggiori. Molto spesso poco abitati a causa dello spopolamento dovuto in gran parte al terremoto del 1997, queste montagne sono in realtà il pezzo migliore di questo spicchio regionale. Intatti, remoti, pieni di boschi, gran pace e piccole scoperte.

La Valle Umbra tra borghi, tartufi e uliveti

Mentre si sale gli ulivi disegnano le colline, l’acqua scorre lenta, poco sopra Trevi si trovano gli ottimi tartufi dell’azienda San Pietro a Pettine (che ha anche un ristorante), e se si devia nel minuscolo paesino di Pupaggi, non lontano da Sellano, si può apprezzare la vita lenta e conoscere i pochi residenti che vi abitano. Non c’è un motivo preciso per andare, ci sono molti motivi per non andarsene.

Non lontano, Rasiglia, chiamata la Venezia dell’Umbria per i suoi piccoli torrenti che la attraversano, che negli ultimi anni purtroppo è stata presa d’assalto dal turismo di massa. Arrivateci molto presto e ne apprezzerete la bellezza timida. Per chi invece decide di rimanere a valle, può percorrere la ciclovia che si sviluppa lungo i torrenti Marroggia, Teverone e Timia. Col vento tra i capelli, si arriva fino ad Assisi.

Una chiesa dentro a un vecchio granaio a Casevecchie di Foligno – Foto Sonia Ricci

Chi cresce in Umbria spesso lo ha fatto assaporando la campagna, quella dei nonni che accudivano “le bestie” nei vecchi casolari rossi di campagna, una volta governati dalla mezzadria dei “padroni”, la grande tradizione norcina, i salumi strepitosi, la selvaggina, nelle case il piccione si mangia intero e spesso ripieno, il coniglio in umido, la parmigiana fatta con i gobbi (o cardi), i dolci che quasi non escono dalle città d’origine (la Rocciata a Foligno, la Ciaramicola a Perugia), l’odore di salamoia dei frantoi gravidi di olive verdi, tartufi neri e bianchi, paste lunghe acqua e farina, torte cotte su testo, legumi, pesce di lago, il cicotto ovvero la porchetta, straordinaria con la sua cotenna croccante e burrosa all’interno. Da ragazzi si imparava presto che il problema non era capire dove si era, ma immaginare dove si sarebbe andati. Il lavoro era altrove, lo ripetevano i grandi, e da lì è partita una diaspora silenziosa, fatta di ragazzi e ragazze salpati per altri lidi e non ancora tornati. Non tutti a dire il vero.

Chi è tornato per cambiare l’Umbria

Foligno è in piana, in molti non sentono l’esigenza di visitarla, ma in realtà regala percorsi interessanti. L’enorme “Calamita cosmica” dell’artista Gino De Dominicis si trova nell’ex chiesa della Santissima Trinità in Annunziata, e a giugno e settembre si svolge la Giostra della Quintana, un torneo cavalleresco in costume. Bere un bicchiere di vino naturale da Artemisia, proprio nella piazza principale, è piacevole. Poco più in là Spezialità, bellissima bottega di tè e spezie, e Silene Piccolo Ristorante della chef Nicoletta Franceschini, già ai fornelli di Niko Romito e Antonia Klugmann.

La mattina inizia da O’MÁ, con il pane e i lievitati, oppure dal Forno Cesarini, dove la fojata – un torciglione di pasta sottile ripieno di erba di campo – continua a raccontare una cucina che non ha mai smesso di essere casalinga. Attenzione, però, crea dipendenza. Per non parlare della rocciata, una specie di strudel infarcito di frutta e cosparso di Alchermes. Tutti a casa hanno la loro ricetta.

Dicevamo che qualcuno qui c’è tornato. Capodacqua, sola andata: è la storia di Giulio Gigli, tornato da uno dei migliori ristoranti a mondo – Disfrutar a Barcellona – per aprire il suo, Une, in un piccolo borgo di duecento anime. Un pazzo per chi non lo conosce, un intraprendente per chi lo ammira. Dentro un ex mulino ha creato una tavola dove rivive la memoria contadina, ma senza feticismo e nostalgia. Grandi piatti contemporanei, così come le ambizioni. Tantissime conserve, un orto affascinante, portate vegetali da mangiare ancora e ancora, cene nel bosco adiacente, una comunità di produttori che hanno partecipato alla silenziosa rivoluzione dell’alta ristorazione umbra, per anni tiepida e affidata a pochissimi, oggi intraprendente e genuina.

Colfiorito, Scopoli e la musica nei boschi

Da questa valle parte una strada stretta (ma affascinante) che porta a Colfiorito con la sua palude antica, paesaggi fatti di grano ed erba, senza confini umani (tra le produzioni locali meritano quelle di Oscar Pagliarini, Salumi dell’Altopiano). E come un anello si torna nei pressi di Rasiglia.

Ad agosto, nella frazione di Scopoli si celebra uno di Festival di musica underground più interessanti d’Italia, Holydays, organizzato da oltre dieci anni da un gruppo di folignati. Artisti provenienti da tutto il mondo, possibilità di pernottare con la tenda, colazioni a suon di pizza sfoglia e pizza bianca, panini e lasagne preparati dai volontari (come si faceva una volta durante le sagre), e soprattutto si ascolta musica in mezzo alla natura, nel cuore dell’Appennino dimenticato. Con qualche altro minuto di macchina si arriva a Pale, ultimo avamposto della montagna prima di riscendere. Lasciata alle spalle la vecchia cartiera Sordini si può arrivare a piedi all’eremo di Santa Maria Giacobbe (le visite all’interno vanno prenotate), la salita è ripagata dalla vista, soprattutto al tramonto. Qui ci si può fermare all’Angoletto, un vecchio bar ristoro, e la Locanda di Nonna Tina.

Da Spello a Montefalco

Foto di Sonia Ricci

Tornando a valle, si procede verso Spello per fermarsi da Tano Grano & Brace che restituisce il lato più conviviale, quello del fuoco e della carne. Già che ci siete, oltre alla visita del borgo, dedicate tempo alla strada ad anello lungo l’acquedotto romano, merita. Se siete in centro, provate la pizza in teglia de Il Grottino, merita. 

Salendo verso Montefalco, invece, la terra cambia ancora e regala esperimenti riusciti come l’azienda Calcabrina: allevamento di capre, formaggi straordinari e buon vino, chiamate in anticipo per una visita. Alla Via di Mezzo, uno dei due ristoranti di Giorgione (l’altro è Villa Selva a Grutti), riporta tutto a una dimensione più semplice, più diretta. E poi deviazioni che sembrano fuori posto ma non lo sono: Ottavi Mare, pesce in mezzo alla campagna di Bevagna (anche questa da visitare), e Camiano Piccolo, agriturismo rustico dove mangiare zuppe di verdure, cappellacci al tartufo e stringozzi home made. Per gli amanti del vino naturale, imperdibile le cantine di Francesco Mariani (Raìna) e Paolo Bea.  

Perugia e la nuova generazione gastronomica

Proseguendo, Assisi è sicuramente una meta imperdibile, anche se le insegne turistiche si sprecano (andate sul sicuro a Il Frantoio, un panino al Porcellino Divino e poco fuori alle Mandrie di San Paolo), così come lo è Perugia. Città etrusca, dal fascino austero, una periferia bassa bruttissima, e un borgo pieno di campanili meraviglioso. Lale Bakery, Venti Vino, Civico 25, La Fame, Luce. Non sono indirizzi isolati, sono parti di un sistema che tiene insieme generazioni diverse e che ha regalato alla città un nuovo volto gastronomico. Alla corte di Sara Boriosi e Giovanni Corazzol – Venti Vino – si beve la miglior selezione di vino della città a ottimi prezzi e piacevoli cicchetti stile veneziano.

Da Andrea Pizza Contemporanea e Marghereat Lab raccontano un lato più giovane dei lievitati, mentre Edicola 518 e il PostModernissimo segnano una trasformazione più profonda e sociale. La prima è un’edicola recuperata dal declino, oggi sdoppiata in negozio di riviste indipendenti (anche di cibo e vino) e un’enoteca, il secondo il più vecchio cinema della città riportato in vita da quattro amici. Imprese di inconfondibile coraggio.

Un cioccolatino da Sandri a Corso Cavour e si riparte. Fuori Perugia si trova una vera locanda, Stella Ristornate Vineria, cucina stagionale con una bella cantina, dove si può anche pernottare cucina stagionale; La Risulta, insegna più giovane dove di mangia cucina italiana contemporanea, verdure e godimento; e per cannelloni e polpette per un pranzo della domenica come una volta c’è Maca Muta (Compignano). Un po’ più distante, ma vale assolutamente la deviazione, nel grazioso borgo di Spina, dove le colline si fanno ancora più dolci, fermatevi a La Carneria, bottega di carne con gastronomia, dove è anche possibile mangiare scegliendo direttamente dal bancone.

Tramonto sul Trasimeno

E infine il lago. Prima di arrivarci, una sosta è obbligata: Faliero. La torta al testo, cotta sul momento sopra i pesanti dischi di pietra, erba e salsiccia o prosciutto. Un posto dove finiscono tutti, senza distinzione, è una lingua comune.

Il Trasimeno, meraviglioso al tramonto, si apre lentamente. Qui Centumbrie tiene insieme olio, vino, farina, cucina; si può mangiare, degustare, fermarsi. Sul lago, Il Molo e Rosso di Sera lavorano sul pesce, così come la Locanda dei Pescatori che però resta più diretta, più essenziale; sulle sponde è possibile mangiare anche un’ottima pizza napoletana da Don Pietro. E prima della fine, una deviazione breve: Panicale. Una piazza, qualche vicolo, il lago che comincia a comparire tra gli ulivi. Non serve aggiungere altro.

E solo allora, quando il viaggio si chiude sull’acqua, si può tornare a quella diaspora iniziale. Perché negli ultimi anni qualcosa si è mosso, qualcuno è tornato. Non molti, ma abbastanza da far pensare che questa terra, difficile da raccontare, continui a trattenere, anche da lontano, una parte di chi l’ha attraversata.