La pasta al forno a forma di rosa che a Modena fanno tutti (e fuori quasi nessuno conosce)

A Modena le rosette sono un piatto che sa di casa e di domeniche in famiglia. Fuori dalle mura domestiche, però, quasi nessuno sa cosa siano. Non si ordinano al ristorante, né si comprano pronte. Un segreto tenuto stretto, che resiste da decenni. Elena Spisni ha deciso di raccontarlo nella terza puntata di Fatta a mano, la mia pasta del cuore – la serie realizzata in collaborazione con Petra Mulino Quaglia, in onda ogni lunedì su Gambero Rosso TV e in streaming su gamberorosso.tv – dedicando un episodio intero alle «cugine un po’ sfortunate delle lasagne», come le definisce lei.

Un fiore di pasta fresca per la domenica

Il nome di questa pasta nasce dalla sua forma. I cilindri di sfoglia, disposti nella teglia con il ripieno verso l’alto, ricordano infatti piccole rose, croccanti in superficie e morbide all’interno. Tipiche del modenese, le rosette sono un’invenzione relativamente recente. Le origini vengono collocate intorno alla metà del secolo scorso, quando il prosciutto cotto iniziò a diffondersi ovunque nelle cucine della provincia.

Un piatto giovane, dunque, ma già saldamente radicato nella tradizione locale. In Romagna esiste un parente stretto, i nidi di rondine, ma i modenesi non li confondono. Il ripieno tradizionale delle rosette è preciso anche se si presta a variazioni, con besciamella allo zafferano, funghi trifolati o versioni vegetariane. La loro versatilità non finisce qui, perché hanno anche un vantaggio pratico. Possono essere preparate il giorno prima, crude nella teglia, pronte per la cottura il giorno dopo. «Minimo sforzo, massima resa», conferma Spisni, che le ha preparate di recente per 18 persone. Una combinazione che spiega perché non solo a Modena le scelgano per le grandi occasioni.

Il segreto per delle rosette perfette

Farle bene non è scontato e, come sempre, tutto parte dalla sfoglia. La ricetta è quella tradizionale della pasta fresca emiliana: farina di grano tenero 00 e uova a temperatura ambiente, sbattute in orizzontale per inglobare aria. Un un impasto morbido e elastico, capace di trasformarsi in un velo di pasta ruvida e porosa. In questo caso lo spessore non deve essere sottilissimo, perché il formato è grande e deve reggere il ripieno.

La sfoglia va stesa e tagliata a rettangoli di circa 20 per 15 centimetri, sbollentati pochi secondi in acqua bollente salata prima di essere tuffati in acqua fredda per bloccare la cottura. Un passaggio che molti saltano e che invece, assicura Elena Spisni, fa la differenza per avere una pasta morbida e scioglievole.

Un primo goloso da mangiare in compagnia

A quel punto si farcisce.  La besciamella si prepara nel modo classico – burro, farina, latte tiepido a filo – e si insaporisce con sale, pepe e noce moscata prima di approdare sulla sfoglia. Poi parmigiano e prosciutto cotto, possibilmente quello di Vignola, profumato e delicato. Infine si arrotola tutto e si taglia in porzioni. Le rosette vanno disposte nella teglia imburrata con il ripieno verso l’alto, coperte con altra besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro e infornate a 180° per circa mezz’ora.

Si portano in tavola fumanti ancora nella teglia, ed è lì che mostrano la loro vera natura. Non un piatto da ristorante né da ricettario patinato, ma da tavolata in famiglia, domenica lenta e qualche «cioca piatt» – in dialetto chi non sa fare nulla – «scambiato bonariamente» tra commensali mentre si serve il secondo giro. Insomma, una pasta per stare insieme senza troppi formalismi.

Fatta a mano, la mia pasta del cuore è in onda ogni lunedì alle 21.00 su Gambero Rosso TV, canali 133 e 415 di Sky e 257 del digitale terrestre, e in streaming su gamberorosso.tv