Perché si continua a parlare del prosciutto cotto cancerogeno (e perché non è una novità)

Da qualche giorno si parla molto di prosciutto cotto e rischio cancerogeno, spesso con toni che suggeriscono una scoperta recente o un cambio improvviso di posizione da parte della comunità scientifica. In realtà, la questione non è nuova e non riguarda solo il prosciutto cotto, né un singolo alimento in sé. È una discussione che esiste da tempo e che periodicamente riemerge, complici titoli semplificati, rilanci sui social e una comprensibile confusione su cosa significhi, concretamente, definire un cibo “cancerogeno”.

Il prosciutto cotto è cancerogeno?

Il punto centrale non è il singolo consumo occasionale, ma il consumo abituale di carni lavorate, una categoria in cui rientrano diversi salumi comuni. Il prosciutto cotto, che per anni è stato percepito come un’opzione più “leggera” rispetto ad altri insaccati – anche perché meno grasso – è spesso citato proprio per questo: l’idea che fosse relativamente innocuo ha contribuito a renderlo molto presente nelle diete quotidiane, anche di bambini e anziani.

Quando oggi si legge che il prosciutto cotto “fa male”, quindi, non si sta parlando di una nuova scoperta scientifica, ma del ritorno di valutazioni già note, che hanno a che fare con la trasformazione industriale degli alimenti e con la frequenza del loro consumo. Capire perché se ne discute ora richiede soprattutto di rimettere in fila i fatti e distinguere tra rischio, abitudini alimentari e allarmismi.

La posizione dell’OMS sul prosciutto cotto

Già nel 2015, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’Oms aveva riscontrato una correlazione tra alcune tipologie di cancro e le carni rosse e lavorate. Sul sito dell’organizzazione si legge infatti che dai risultati della ricerca di 22 esperti dello Iarc è stato rilevato che «ogni porzione da 50 grammi (di carne lavorata) consumata al giorno aumenta il rischio di cancro colorettale del 18%». Una criticità che riguarda i salumi nella misura in cui essi rientrano fra le carni lavorate o trasformate, cioè quelle che vengono sottoposte a un processo di salatura, affumicatura o stagionatura, pensato per allungarne la shelf life e valorizzarne le caratteristiche organolettiche. La presenza di conservanti – nitrati e nitriti (modificandosi possono trasformarsi in nitrosammine, molecole dal potenziale nocivo) – le rende classificabili come prodotti cancerogeni del gruppo 1, al pari del fumo e dell’amianto, pur con un coefficiente di rischio diverso. E il prosciutto cotto, come la mortadella e altri affettati, purtroppo fa parte di questa categoria. Dunque, per quanto ci piaccia, non resta che limitarne il consumo, dato il comprovato nesso di causalità fra “esposizione” e insorgenza della malattia.