Non solo croissant francesi. Ecco la fantastica colazione serba tra borek, prosciutto di campagna e torta di mele

I nonni di Nikola sono sepolti in giardino. Anche gli zii. Gli scaloni di pietra calcarea che fanno da base alle lapidi brillano accecati dall’alba. «È casa loro anche… dopo. Prendi altro pršut, tieni». Nikola mi offre il suo prosciutto. «Ti dicevo: è casa loro anche dopo. E poi seppellire i parenti in giardino aiuta a fargliela vedere ai turisti. I tedeschi, quelli ricchi ricchi, ma anche i serbi, quelli di città: vengono tutti qui e si fanno la seconda casa. Pfff».

Non si riesce a smettere di mangiare

Siamo tre italiani, nel nulla delle campagne serbe, e non riusciamo a smettere di mangiare. L’uomo ci continua a riempire il piatto di fette di prosciutto mentre la valle verde e immensa ondeggia attorno a noi: le colline punteggiate dalle balle di fieno sembrano muoversi con la stessa calma degli allevatori che passeggiano a cavallo. Nikola mi richiama al piatto di prosciutto con un gesto brusco, ridendo: «Ti perdi, tu ti perdi, non ti perdere. Ti dicevo, i morti: i turisti vengono qua, comprano una casa, tornano una volta all’anno e i paesi si svuotano. Ma i morti! Nessuno vuole comprare una casa con mio zio morto in giardino! È una soluzione, no?».

Afferra un’altra fetta di pršut e me la porge senza parole, quasi a imboccarmi. Il sapore affumicato è familiare e intenso, quasi troppo per un pomeriggio così silenzioso. All’inizio arriva il sale, deciso e brillante, ma subito dopo affiora una dolcezza segreta, un retrogusto morbido che armonizza l’intensità della carne. Sul finale, c’è quella nota nocciolata, sottile ma persistente, che rende tutto più complesso ma per nulla complicato: in bocca il gusto diventa quasi aristocratico, rassicurante e sorprendente insieme.

Il prosciutto delle campagne di Užice

Qui nelle campagne di Užice questo prosciutto è un orgoglio. Ogni allevatore ha la propria ricetta, i tempi precisi di affumicatura, gli aromi segreti, i metodi tramandati di generazione in generazione. Nikola è gelosissimo del suo: lo era anche prima che Taste Atlas eleggesse l’Užicka pršuta come dodicesimo miglior salume al mondo ma adesso lo è ancora di più. Mi giro per fargli i complimenti, ma è sparito.

Al suo posto, lo sputacchiare della vecchia Opel Rekord E rossa rompe il silenzio, facendo sollevare le allodole. «Forza, forza! – ci grida dal volante – bisogna partire adesso o facciamo tardi!»
Ripete da giorni che non si può conoscere la Serbia senza averci fatto colazione e ha stabilito che oggi è il giorno adatto per dimostrare la sua tesi. Il viaggio per Belgrado è di qualche ora, ma lui vuole andare in un forno in città: la strada sale e scende tra i pendii di foresta e ogni buca e ogni curva fa vibrare il motore arrugginito. Il vento porta odori di erba umida e fumo e presto la campagna ancora sonnolenta cede il passo all’autostrada.

La sfida con i croissant francesi

«Ci sono stato, io, in Francia. Fanno colazione con quei cosi, quei dolci… i croissant! E un caffè. E sapete perché? Perché sono deboli. E gli va bene essere deboli. Ma io che sono forte come ci arrivo a pranzo con una pastarella e basta?».

Nikola non stacca le mani dal volante, ma riesce a essere manesco in un’altra maniera. «Ti dicevo: la nostra colazione è diversa, serve a lavorare. Noi a dorucak, a colazione, mangiamo le palacinke che voi chiamereste crepes, ma se lo fate mi offendo. Poi uova, pomodori, kaymak, che è un formaggio di panna rappresa, una benedizione! E poi naturalmente, la cosa che dovete assaggiare oggi. Ah, e la carne. La mattina ci vuole la carne».

Il profumo del pane fresco di Belgrado

Ogni chilometro è un piccolo trionfo per la macchina, che borbotta e cigola, mentre Nikola accelera quel tanto che basta a far ricalcolare di continuo l’orario di arrivo su Google Maps. Arriviamo a Belgrado che è prima mattina, le luci dei lampioni si stanno spegnendo una a una lasciando che il grigio chiaro delle nuvole si rifletta sulle facciate spoglie dei palazzi. Il forno Ljupce è lì davanti a noi che aspetta. Quando un parcheggio appare in lontananza, Nikola frena dolcemente lasciando che la macchina rilasci un ultimo brontolio soddisfatto.

Il profumo del pane fresco e della carne rosolata si fanno strada fino all’auto, insinuandosi dai finestrini, corteggiandoci. Scendiamo, il tempo di stiracchiarci, e Nikola ci guida all’interno con un sorriso orgoglioso sul volto. Il forno sembra minuscolo, incastrato in un casotto di cemento armato, ma la sua vetrina è un acquario in movimento: dentro, una decina di persone si accalcano l’una sull’altra con enormi paste tra le mani. C’è chi agita banconote stropicciate, chi cerca di non macchiarsi mentre il cioccolato del cornetto cola sui vestiti del vicino, chi urla il suo ordine e chi già mangia.

I dolci serbi e i dorati borek

Ruote dorate di borek si accatastano l’una sull’altra dentro le loro teglie di metallo, i dolci serbi – kifle, vanilice, kolac od jabuka – brillano di zucchero e confettura, e tutto ha l’aspetto di qualcosa fatto per durare poche ore, giusto il tempo che la città finisca di svegliarsi.

Nikola spinge la porta come se entrasse in un posto che gli appartiene da sempre. «Eccolo», ci indica. E ordina senza esitazioni tre fette di borek alla carne e tre bicchieri di yogurt: in un attimo siamo fuori con i sacchetti unti che ci scottano le dita. Ci sistemiamo in piedi ai tavolini di metallo, in bilico sul marciapiede, mentre Belgrado ci sfila davanti: studenti con lo zaino, uomini in giacca e cravatta che marciano rapidi, tassisti che si accendono la prima sigaretta del giorno.

Basta un morso e il borek si apre in un vortice: la sfoglia croccante si infrange sulla farcitura di carne mentre le sfumature di pepe e cipolla si rincorrono calde. Nikola ci fa segno di bere lo yogurt e ha ragione: denso e acidulo, lo yogurt rinfresca la bocca ad ogni forchettata di borek. Tutto è giusto.

La spettacolare torta di mele

Dopo i primi assaggi, un piccolo vassoio sbatte sul tavolo: Nikola ci ha preso di nascosto alcune fette di kolac od jabuka, la torta di mele serba. La pasta morbida cede sotto il coltello di plastica, riempiendo l’aria di profumo di mele cotte, zucchero e cannella. «Ne ho provate mille – bofonchia Nikola con la bocca piena – ricette con la crema o con l’uvetta o con il rum: nessuno capisce! Non è la farcitura il segreto della kolac: è la frolla! Va lavorata il giusto, fatta riposare: mai e dico mai stenderla appena finito di impastare! Ma sono cose che impari da tua mama… voi cosa avete, YouTube?»
Capisco la sua foga quando assaggio la torta: la frolla è friabile ma soffice, quasi si scioglie in bocca. La farcitura di mele porta con sé una dolcezza delicata, mai eccessiva, resa più vivace dalle punte calde di cannella.

“Stupidi croissant!”

Mentre finiamo la torta e ne prendiamo altra e finiamo anche quella, Nikola si è messo a parlare con le persone al tavolo vicino. Una signora del gruppetto gli sta chiedendo qualcosa, indicandoci. Nikola scuote la testa, batte la punta dell’indice sul nostro tavolo e insiste sulla sua spiegazione ma la signora non è d’accordo. Nikola però è irremovibile: alza la voce. «Avete capito? – chiede girandosi verso di noi – Vorrebbe che vi portassi da Trpkovic! Pfff! Buono eh, ma quanta fila… quella non è più colazione. Qui invece entri, lotti un po’ per il tuo borek e sei fuori, pronto per lavorare!»

La signora agita una mano verso Nikola, ridendo, e per un attimo sembra che il mondo sia in ordine: finché ci sarà colazione per tutti, tutto andrà bene. Il tempo svanisce davanti a quel piccolo teatro sul marciapiede, si mescola al sole e all’aria fresca, e altre fette di borek, non so da dove, arrivano sul tavolo. Nikola distribuisce tovaglioli e ci lancia un’occhiata trionfante. «Vedi? Ora sì che siete in Serbia. Stupidi croissant».