Sembrava un semplice bancone. Ora tutti vanno qui per i croissant

Dopo Love e di Slow, il trio dietro due delle bakery più amate di Roma rilancia con Mary: un microforno a Monti dove croissant burrosi e gelato artigianale si incontrano in pochi metri quadrati. «Come gruppo avevamo già l’idea di continuare a sviluppare il nostro progetto, ma ovviamente le tempistiche dipendono dall’opportunità che ti capitano» dice Pier Antonio Siragusa, che insieme a Martina Salibra ed Elisa Ruscino guida i tre indirizzi.

Stavolta l’opportunità è arrivata a Monti, uno dei quartieri più animati della città, battuto da turisti e locals, residenti e gente attirata dal fascino bobo, i vicolettii suggestivi, i molti locali e negozi con un’offerta fuori dai soliti circuiti. Il cuore del quartiere è piazza Madonna dei Monti, dove da qualche giorno c’è un piccolo bancone che fa da elemento di congiunzione tra dentro e fuori, Mary, microforno e gelateria, non ha tavoli né somministrazione – «non sarà facilissimo senza caffè» commenta Siragusa – solo vendita diretta dal laboratorio che si intravede alle spalle di quel piccolo sbarramento di croissant e pain suisse. «Siamo un laboratorio con vendita», con il vantaggio di una piazzetta che è una vera calamita.

Cosa si trova da Mary

In menu una varietà di prodotti nello stile che i frequentatori degli altri due locali del gruppo hanno imparato a conoscere: lieviti burrosi, semplici o farciti, versioni premium arricchiti di creme, crumble e granelle da aggiungere anche al momento a completare sfogliati già ricchissimi, profumati di burro di buono. La produzione dell’impasto è centralizzata, tutta l’antologia di vinnoiserie virtuosistica arriva cruda dal laboratorio aperto a luglio scorso ai vari punti vendita dove si fa lievitare e viene infornata «Così – spiega Siragusa – siamo sicuri che il risultato finale è sempre uguale». Anche qui ci sono dei signature: uno sfogliato farcito con un cookie fondente e il Marynut: impasto al cacao, frangipane salato agli arachidi, caramello mou salato, ganache al cioccolato al latte, arachidi caramellate, sale maldon (foto di copertina). Una piccola bomba di golosità.

Ci sono anche dei toast, anzi i croissant toast, con il pane in cassetta preparato con i ritagli dell’impasto dei croissant: «c’è un sacco di burro e ci piace così, facciamo le fette abbastanza spesse, se fosse pane normale non riusciresti a masticare, invece così quando riscaldi il toast si sciolgono in bocca, con una crosticina fuori e l’interno morbidissimo».

Le farciture sono sul filo dell’italianità: non solo il classico prosciutto (della bottega Rocci) e formaggio (di Beppe e i suoi formaggi), ma anche frittata cipolle e patate, scarola ripassata con aglio e peperoncino, provola (sempre Beppe e i suoi formaggi) o pollo ai peperoni. Da accompagnare a succhi di Colzani, kombucha in lattina, cocktail ready to drink di Cosetta o birre di Ritual Lab.

Il gelato in stile Stefano Ferrara

C’è poi la vera novità di questo punto vendita: il gelato, prodotto in loco per questo e gli altri locali. «Una cosa che volevamo fare da sempre». In fondo al laboratorio si intravede una Carpigiani per il gelato soft usata però per il gelato classico, «insegnamento di Stefano Ferrara, abbiamo fatto un paio di mesi di formazione da lui, ci piace molto il suo lavoro e crediamo ci sia una somiglianza tra il suo modo di lavorare e il nostro: fa il gelato, e poi aggiunge magari una composta che fa lui o altri elementi» racconta.

Nella gelateria Formaessenza premiata con tre coni nella guida Gelaterie d’Italia 2027 del Gambero Rosso la proposta è articolata: ci sono barattoli, bon bon, cookies con il gelato. «Anche noi crediamo molto all’idea dei barattoli perché ci puoi mettere crumble, confetture e altro, oltre al gelato, magari sono cose un po’ pazze ma sempre riconoscibili. Fai 8 gusti e poi giochi con altri elementi, consistenze e gusti diversi. Magari c’è tanto lavoro dietro, ma quel che è complesso per noi per il cliente deve essere solo buono».

Mary – Microforno e Gelateria – Roma – piazza della Madonna dei Monti, 10 – https://www.instagram.com/mary.roma_/ 

Foto: Andrea Di Lorenzo