Il gelato italiano non è mai cambiato così tanto: cosa sta succedendo nelle migliori gelaterie

Un’esperienza imprescindibile del viaggio in Italia: questo è il gelato per circa il 60% dei visitatori stranieri. Ce lo dicono i dati 2025, FIPE-Confcommercio, che analizzano un settore da 39mila attività (10 mila sono le gelaterie “pure” e 29 mila bar e pasticcerie che producono gelato). Per quanto su un campione ovviamente molto più ristretto, l’osservatorio privilegiato costituito dalla guida Le Migliori Gelaterie d’Italia 2027 del Gambero Rosso (con le 583 insegne della nostra selezione) –  la guida da quest’anno è consultabile anche on line gratuitamente previa registrazione oltre ad essere come al solito acquistabile in formato cartaceo) – ci dà un’ulteriore informazione: nelle punte di diamante del comparto, il gelato è un’esperienza che permette di indagare in profondità nella biodiversità italiana.

Sempre più realtà parlano, infatti, la lingua dei territori, attraverso ricettari che omaggiano le tradizioni gastronomiche e attraverso ingredienti identitari, spesso rari o quasi dimenticati, come frutti antichi, fiori ed erbe selvatiche, microproduzioni agricole, nuove cultivar esotiche che, cambiando il clima, approdano nella Penisola. I gelatieri contemporanei viaggiano e ci fanno viaggiare con le masse di cacao, con i caffè, con le spezie, piaceri preziosi che, nonostante il contesto socioeconomico, sono ancora (per quanto?) alla portata delle nostre tasche. E si battono anche con la divulgazione per fare chiarezza sui prodotti pregiati: qual è il vero pistacchio di Bronte? Quali sono le caratteristiche degli altri pistacchi del mondo?

E anche dei nostri corpi ormai sempre più sensibilizzati da intolleranze e patologie alimentari: non ci sono luoghi al pari delle gelaterie italiane, oggi, tanto impegnati nella ricerca sul piacere inclusivo, che sia per tutti, facendo a meno nei propri laboratori di ingredienti che fino all’altro ieri sembravano irrinunciabili: zuccheri in eccesso, (nella foto di copertina i barattolini a ridotto contenuto di zuccheri di Stefano Ferrara, Roma) glutine e latte, dove possibile, oltre, ovviamente, ad additivi poco puliti e raccomandabili. Anche per questo la trasparenza – nei libri ingredienti, nei cartellini – è un valore non negoziabile.