Dopo la pasta madre, è questo il prossimo grande cambiamento del pane

Prima è arrivata la pasta madre. Poi il ritorno dei grani antichi e delle filiere agricole. Adesso, secondo Davide Longoni, la prossima rivoluzione del pane potrebbe partire da un gesto ancora più radicale: macinare il grano direttamente nel panificio. Nel laboratorio di via Tertulliano, a Milano, è entrato in funzione un mulino a pietra Astrié che potrebbe anticipare una nuova fase della panificazione italiana. «Ogni epoca deve avere il suo pane», dice Longoni. E basta entrare nel suo laboratorio per capire che dietro questa affermazione ci sia un progetto molto concreto.

Perché sempre più panifici tornano a macinare il grano

Negli ultimi anni diversi artigiani hanno scelto questa strada, spinti dall’idea di una filiera più corta e da una maggiore conoscenza della materia prima. Ma quando a compiere una scelta del genere è una delle insegne più osservate della panificazione italiana (nonché tra i migliori panifici: anche quest’anno ha ottenuto Tre Pani nella nostra guida i Migliori Panifici d’Italia), l’impatto può essere diverso. Il progetto, sviluppato insieme a Breaders (qui Pasquale Polito ci ha spiegato bene gli obiettivi della società Breaders) potrebbe infatti contribuire ad aprire una nuova fase per il settore.

Il modello dei paysan-boulanger arriva anche in Italia

L’ispirazione arriva dalla Francia dei paysan-boulanger, il movimento nato tra gli anni Settanta e Ottanta che ha riportato gli agricoltori al centro della produzione del pane. «Il concetto nasce nel contesto delle boulangerie francesi, lì si è radicata la figura del contadino che coltiva il cereale, lo macina e poi fa il pane, chiudendo completamente la filiera», racconta Longoni. Una filosofia che in Italia è stata interpretata da alcuni pionieri come Tilde Forno Artigiano (altro Tre Pani della nostra guida dedicata) e Giovanni Cerrano di Seminaluce. «Sono stati una fonte di ispirazione», spiega. Non a caso, prima di installare il mulino, Longoni si è confrontato con chi aveva già intrapreso questo percorso, oltre che con alcuni dei suoi fornitori di farine.

Cosa cambia quando la farina nasce nel panificio

«Non voglio andare in antagonismo con i miei fornitori storici», precisa. «Questa non è una battaglia contro qualcuno. È semplicemente un tassello in più». L’obiettivo non è sostituire i mulini professionali. Al contrario, Longoni rivendica il rapporto con i fornitori che negli anni hanno contribuito alla crescita del progetto, trasferendo competenze tecniche e know-how.

Il mulino scelto è un Astrié con macine da 50 centimetri di diametro e buratto integrato. A pieno regime potrebbe lavorare fino a 300 chili di granella al giorno; oggi ne macina circa 200, ottenendo 150 chili di farina. I chicchi, attraverso un sistema automatizzato di sensori e fotocellule, passano lentamente tra le macine in pietra naturale. Attualmente il laboratorio lavora soprattutto Saragolla e farro coltivati nei loro campi in Abruzzo e il miscuglio evolutivo di Coste del Sole. La produzione copre circa il 10% del fabbisogno complessivo del panificio, che sforna circa 1.500 chili di pane al giorno, ma rappresenta già un interessante laboratorio per comprendere come la macinazione diretta possa influire sul prodotto finale.

Sul tema Longoni mantiene un approccio prudente. «Non ho appoggi scientifici. Servirebbero analisi di laboratorio per valutare l’effetto dell’ossidazione e del tempo sulle componenti  volatili aromatiche della farina. Però la percezione è che una farina appena macinata abbia aromi diversi rispetto a una che ha riposato». La farina ottenuta viene setacciata in modo da conservare germe, fibre e minerali. Vengono separate soltanto le parti più esterne del chicco, ma nulla viene sprecato: il cruschello alimenta la pasta madre del panificio, mentre la crusca viene destinata all’alimentazione animale e a progetti di upcycling sviluppati insieme alla Scuola Politecnica di Design di Milano.

Il punto non è soltanto tecnico. Dietro il mulino c’è una riflessione più ampia sul futuro della panificazione artigianale. Negli ultimi vent’anni il settore ha assistito alla rinascita del pane agricolo, della pasta madre, dei vecchi grani e delle filiere territoriali. «È stato un pane di rottura. Forse era necessario rompere con il modello dell’accelerazione industriale che l’aveva preceduto. È un meccanismo naturale: ogni generazione mette in discussione quella precedente». Oggi la macinazione rappresenta forse il passaggio successivo. «Questa “complicazione” del mulino potrebbe segnare un’epoca», osserva Longoni. «Potrebbe essere uno dei temi dei prossimi vent’anni della panificazione». E aggiunge: «Ogni epoca deve avere il suo pane».

Il prossimo progetto: una garage bakery

La vera novità, però, arriverà nei prossimi mesi con una sorta di garage bakery. «Oggi il nostro modello è centralizzato: in via Tertulliano maciniamo, impastiamo, cuociamo e distribuiamo il pane ai nostri dieci punti vendita. Ma per sviluppare alcuni progetti con maggiore rapidità abbiamo bisogno di una struttura più agile e autonoma». L’ispirazione arriva da My Forno, il progetto di Cesare Salemi a Sydney. «Ha sviluppato un forno che funziona con appena 3 kilowatt: può essere installato anche in una cucina domestica, costa meno di 10 mila euro e garantisce una qualità di cottura molto elevata. Produce fino a 10 chili di pane all’ora. Lo abbiamo testato da Circolino e funziona molto bene». Sarà il cuore del nuovo spazio, insieme a un piccolo mulino. Qui troveranno posto pop up di altri panifici, proposte food e nuove sperimentazioni.

Si ragionerà anche sugli orari di apertura, seguendo l’esempio di Shinya Pain a Parigi, che li ha modellati sulle esigenze di una garage bakery e sui ritmi di vita di una città in continua trasformazione perché, se cambiano le abitudini delle persone, anche un forno contemporaneo deve sapersi adattare. «Io mentalmente mi sento un garagista. Mi interessano le micro bakery, le persone che sperimentano e provano cose nuove». Il che riassume bene il percorso degli ultimi anni: la curiosità come motore, la continua sperimentazione, la capacità di immaginare modelli diversi senza perdere il legame con il mestiere e anche il fare scuola. È per questo che nell’edizione 2027 della Guida ai Migliori Panifici d’Italia abbiamo deciso di premiarlo come Panificatore che ha fatto la storia.

foto di Savour Duo