Tra i castagni della Tuscia apre un nuovo ristorante immerso nel bosco

Dopo dieci anni alla guida di Rosso Vignale (una forchetta per la Guida Ristoranti del Gambero Rosso), lo chef Tiberio Proietti lascia il locale di Canepina per realizzare il sogno nel cassetto di aprire un ristorante nella tenuta di famiglia. Marcellina – Cucina Agricola è il nuovo progetto che aprirà nella campagna viterbese venerdì 17 luglio, circondato da alberi di castagno. «Rosso Vignale è stata una bella palestra e mi ha insegnato tanto. Ora ho le idee chiare su cosa voglio fare – commenta Tiberio –. Marcellina sarà un luogo nel segno della convivialità e del buon cibo, locale e di stagione».

Ha lasciato Rosso Vignale per aprire il ristorante che sognava da anni

Il casale dove il cuoco insieme agli affetti più cari passava le estati, si trasforma così in un elegante insegna contemporanea dove sia i materiali che i colori richiamano il paesaggio boschivo circostante. L’offerta enogastronomica inizialmente verterà su piatti da aperitivo, due menu degustazione (con possibilità comunque di scelta alla carta) e una cantina con più di 100 etichette, con l’obiettivo a lungo termine di raggiungere l’autoproduzione quasi totale delle risorse.

Un casale tra i castagni diventa un nuovo indirizzo della Tuscia

Per concetto e filosofia, Marcellina è identificabile come bistronomia: tanta tecnica dietro i piatti che raccontano il territorio viterbese e le sue peculiarità. «All’inizio ci saranno due menu degustazione, Marcellina e Orto fò (che in dialetto locale significa campagna, nda) entrambi di cinque portate rispettivamente a 60 e 55 euro – spiega lo chef –. Vogliamo che i prezzi siano competitivi». Il primo dei percorsi avrà la terra protagonista con piatti come il Roast beef di manzo con salsa alle alici, essenza al sugo d’arrosto e gel di lamponi, ingrediente proveniente dall’orto di proprietà di Canepina. Un’altra ricetta del menu, destinata a diventare già un signature per gusto e dialogo tra ingredienti, sono i Maccaroni Canepinesi (o Fieno canepinese) al sugo di guanciale e salsiccia di Mangalica, peperoni, ‘nduja e Pecorino Romano.

Dall’orto ai maiali Mangalica: il progetto agricolo di Marcellina

Il degustazione Orto Fò verterà esclusivamente su portate vegetali, come l’intrigante Tagliata di melanzane cotta alla brace con salsa barbecue di peperoni e ricotta di pecora o la profumata e gagliarda Bruschetta con brunoise di pomodori e maionese al mojito. Valida anche la carta dei maritozzi pensata per l’aperitivo, per una proposta che nel corso del tempo verrà arricchita da diversi fuori menu e ingredienti stagionali tra cui funghi porcini, che sotto i castagni trovano il loro habitat ideale. Il tutto da assaporare con vista sulla verdeggiante tenuta di cinque ettari: o dalla veranda esterna o da una delle due intime salette interne.

«L’orto che abbiamo a Canepina verrà impiantato qui in uno spazio di circa mille metri quadrati, insieme anche a un piccolo allevamento di polli e galline» rivela Tiberio, che sfrutterà l’ampio terreno a disposizione anche per un altro intrigante progetto. Grazie a una collaborazione con l’azienda laziale Zoo Agricola Fiore, specializzata in allevamento di maiali di razza Mangalica, proprio quest’ultimi verranno qui a nell’ultima fase della loro vita, quella del finissaggio. «Da settembre a novembre pascoleranno qui allo stato brado, nutrendosi delle nostre noci», conclude il cuoco.

Marcellina – Cucina Agricola – SP57 55, 01100 Viterbo – sito