Due chef under 30 aprono un ristorante dentro una pagoda. E niente menu degustazione

Due chef under 30, una storica pagoda alle porte di Firenze e nessun menu degustazione. Alessandro Sardelli e Cristian Garofalo hanno scelto la Pagoda Arrighi di Scandicci per dare vita ad Anastasia Restaurant, un progetto che prova a superare uno degli automatismi più diffusi nella ristorazione contemporanea: il menu degustazione. Al suo posto c’è la Grande Carte, ispirata ad Artusi, al quinto quarto e a un’idea di tavola in cui il cliente torna a scegliere cosa mangiare e come costruire la propria cena.

Perché Anastasia ha rinunciato al menu degustazione

Foto Mike Tamasco

Per anni il menu degustazione è stato il passaporto quasi obbligatorio per entrare in un certo tipo di ristorante. Ci si affidava, si entrava nel percorso pensato dalla cucina e si accettava una sequenza più o meno narrativa. Poi qualcosa ha iniziato a scricchiolare: non tanto l’idea del menu degustazione in sé, quanto l’automatismo con cui è diventato l’unico modo possibile per raccontare una cucina ambiziosa. Quella di Sardelli e Garofalo non è una battaglia nostalgica contro la contemporaneità né un ritorno rassicurante alla carta «di una volta». È una scelta precisa: mantenere la tecnica dell’alta ristorazione dentro un’idea di tavola più libera, dove il cliente non è soltanto spettatore, ma parte attiva della cena.

Come funziona la Grande Carte di Anastasia Restaurant

La chiamano Grande Carte, con un riferimento alla grande ristorazione europea di un tempo, quando il menu non era una scaletta da eseguire. Si poteva scegliere, cambiare idea, costruire una cena più leggera o più generosa, partire da un fritto e arrivare a una portata da condividere. In un momento in cui molte tavole gastronomiche si assomigliano per struttura e liturgie, restituire al cliente la possibilità di comporre il proprio pasto diventa un gesto tutt’altro che scontato. Sardelli e Garofalo non arrivano a questa decisione da fuori, ma da dentro il sistema.

Da Artusi a Erbaggi, Rifreddi e Quinto Quarto

Hanno lavorato in cucine importanti, anche all’estero, e hanno attraversato la grammatica dell’alta ristorazione contemporanea: precisione, brigata, disciplina, controllo del dettaglio. Tra le esperienze più significative c’è quella ai Tre Olivi di Paestum, accanto a Giovanni Solofra e Roberta Merolli. Da quel mondo portano a Scandicci il rigore, non il manierismo.

Ph credits: Mike Tamasco

Il punto di partenza è la cucina italiana, ma senza l’ansia di “reinterpretare” tutto. Uno dei riferimenti è Pellegrino Artusi, trattato come archivio vivo, pieno di parole, categorie e intuizioni ancora capaci di dire qualcosa. Ed è dalla lingua dei ricettari e delle tavole di casa che Anastasia recupera alcune sezioni della carta: Erbaggi, Rifreddi, Fritti, Paste, 5/4, Condivisione. Termini che suonano antichi solo finché non arrivano nel piatto. Poi diventano pratici, diretti e persino freschi.

Cosa si mangia da Anastasia Restaurant

Il Pasticcio. Ph credits: Mike Tamasco

Il risultato è una carta che non rincorre l’effetto speciale, ma nemmeno si rifugia nella comfort zone della trattoria elegante. Nella sezione quinto quarto, la Poppa all’Insalata guarda allo street food toscano: viene lessata, passata alla brace e servita con verdure sottolio e sott’aceto, tra nota affumicata, acidità e materia. Tra i rifreddi notevole Il Pasticcio di gamberi rossi, funghi e insalatina di cetriolo, gustoso al punto giusto con una pasta sfoglia croccante che lo rende anche uno dei piatti più belli. Sempre nella stessa sezione troviamo l’Arrosto Morto. Giocano con un nome da cucina familiare e lo uniscono a pomodori di varietà diverse marinati con il fondo dell’arrosto, in un piatto che sa di estate. Tra le paste da provare un grande classico toscano: gli gnudi; da loro definiti rustici con ovviamente ricotta e spinaci e un tocco di aglio orsino.

Gnudo rustico. Ph credits: Mike Tamasco

La parte più conviviale è quella della Condivisione. Un modo di rimettere in circolo il gesto del pranzo italiano con proposte come il crudo di mare, l’insalata di riso, grigliata alla brace e non solo. Un piatto principale, i contorni intorno, gli assaggi che si spostano, il tavolo che cambia forma mentre si mangia. In un ristorante gastronomico può sembrare una scelta semplice. In realtà obbliga la cucina a uscire dalla porzione individuale e a ragionare sul ritmo collettivo.

Anastasia lavora su tre momenti: cena, pranzo e pranzo della domenica. La domenica diventa il luogo ideale per capire il senso del progetto con un pranzo non appesantito dalla nostalgia, ma con una grammatica da famiglia italiana.

La storia della Pagoda Arrighi

Ph credits: Mike Tamasco

A fare da cornice al progetto c’è la Pagoda Arrighi, luogo che per Scandicci e per molti fiorentini ha un peso nella memoria collettiva. Per anni è stata spazio di incontri, feste, serate, passaggi generazionali. È una singolare costruzione a tre piani, con pianta ottagonale. Fu commissionata agli inizi del Novecento da un membro della famiglia Arrighi che, di ritorno dalla Cina, volle ricreare le suggestioni delle architetture orientali incontrate durante i suoi viaggi.

Ph credits: Mike Tamasco

Oggi rientra in gioco con una sala di circa quaranta coperti e una saletta privata all’ultimo piano. Le robuste travi in legno scuro del soffitto guidano lo sguardo verso il centro della sala, accentuandone la simmetria e portando l’attenzione sulla colonna luminosa, vero fulcro visivo dello spazio, che si riflette anche nella pavimentazione a scacchiera bianca e nera. Le grandi lampade sospese aggiungono una nota scenografica, rafforzata dalla disposizione dei tavoli lungo la pianta ottagonale, che restituisce un ambiente insieme monumentale e raccolto.