Una delle migliori trattorie di Firenze apre in centro

Non è più inusuale che un grande hotel scelga una grande trattoria per la sua proposta gastronomica. Il motivo è chiaro: offrire ai turisti esattamente quello che cercano, ovvero la cucina locale con in più la garanzia di non cadere in una trappola acchiappaturisti, come si trovano spesso nelle città ad alta densità di visitatori. Succede così che Starhotels Michelangelo Firenze abbia bussato alle porte di Da Burde, per arruolarla nella struttura di viale Fratelli Rosselli 2. I fratelli Gori fanno così il loro ingresso tra le mura della città – siamo a un quarto d’ora a piedi da Santa Maria Novella o poco più – dopo oltre un secolo in via Pistoiese, dove comunque rimane il locale storico, uno dei più costanti e apprezzati per offerta gastronomica ed enologica, che sono sempre andate di pari passo nella struttura, e che hanno valso ai Gori i Tre Gamberi, massimo riconoscimento per le trattorie, nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

La cucina di Burde

Da una parte ci sono ricette che affondano le loro radici nella storia della cucina fiorentina ma soprattutto in quella della famiglia Gori (del resto la cucina di via Pistoiese era quella di nonna Irene), merito di una ricerca – quella di Paolo – che spinge in profondità, riscopre, lucida e porta a nuovo splendore cose che in altre tavole si sono ormai perse come nel caso del peposo o dell’insalata di trippa.

Piatti casalinghi e buonissimi, di cui Paolo ha saputo cogliere l’essenza con una dedizione che parla di amore e di contemporaneità, alternandole in una carta intelligente con i classici più noti, tra tutti il crostino di fegatelli (servito con Vin Santo), la pappa con il pomodoro, la panzanella o ancora i pici al ragù toscano. I sapori sono sempre netti: «Firenze ha un gusto preciso, intransigente se vuoi, e noi non abbiamo nessuna intenzione di addomesticarlo» dice Paolo spiegando: «Chi entra da noi deve sentire che sta mangiando come si mangia a Firenze da sempre, non come qualcuno ha immaginato che si mangi a Firenze».

La frecciatina è contro una certa standardizzazione del gusto assoggettata alla ristorazione mordi e fuggi. Da Burde no: «le ricette che portiamo al Michelangelo non sono rielaborate per piacere a tutti: sono quelle che abbiamo sempre fatto, con gli stessi ingredienti, gli stessi tempi, la stessa mano. Il lampredotto è lampredotto, il baccalà è baccalà». L’unica reale differenza, è una scelta di piatti internazionali, classici da hotel pensati anche per il servizio in camera: burger, club sandwich, insalate per venire incontro alle esigenze di chi soggiorna nella struttura, e cucire un’ospitalità su misura.

La cantina di Burde

Da Burde è da sempre una tappa imperdibile per gli enoappassionati; negli anni Andrea Gori ha costruito una cantina piena di grandi conferme e altrettanto grandi sorprese, piccolissime cantine insieme ai giganti, annate giuste e rarità. Il suo è sempre stato un lavoro da esploratore in un territorio, quello toscano, che in tanti credono di conoscere ma che nasconde aziende, cantine, territori che si rivelano solo a chi sa guardare con occhi attenti. Eh sì, perché in Toscana non ci sono solo Chianti Classico, Montalcino e Bolgheri, come non ci sono solo nella cantina di Burde. Non è un caso che in un momento di contrazione dei consumi, solo poco tempo fa Andrea ci ha raccontato una storia in controtendenza: «Da Burde si beve di più» diceva, merito di una carta intelligente e di una proposta al calice che assicura momenti di vera gioia. Una formula confermata anche allo Starhotels Michelangelo Firenze in cui qualche bottiglia da primato sarà disponibile al calice (Coravin santo subito!). Così qualche pezzo dell’ambita libreria di vecchie annate arriva anche in centro città. Mica male!

Trattoria Da Burde – Starhotels Michelangelo Firenze – Firenze – viale Fratelli Rosselli, 2 – 055 27841