"Altro che calo dei consumi, da Burde si beve di più. Il segreto? La proposta al calice". Parla Andrea Gori

Vino al calice al ristorante? Carlo Cracco rilancia addirittura con la proposta del mezzo calice, che però non trova tutti d’accordo. Di nuove formule per la proposta del vino abbiamo parlato con Andrea Gori, il sommelier del ristorante di famiglia Da Burde a Firenze (Tre Gamberi nella Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso) che è anche comunicatore, animatore di Intravino, sommelier informatico e tante altre cose.

Andrea Gori

Gori, il consumo di vino è calato negli ultimi tempi da Burde?

Per niente, anzi leggermente aumentato ma tenga conto che noi siamo aperti quasi esclusivamente a pranzo e da venti anni ci siamo specializzati nella vendita del vino nei momenti in cui in genere non viene consumato. E le poche volte che siamo aperti la sera abbiamo eventi e degustazioni in cui le persone vengono apposta per bere vino.

Qual è il vostro segreto?

Da venti anni e più abbiamo al tavolo oltre la carta vini dettagliatissima con cartine tematiche e lista annate e rating, una mini-carta con 20 vini al calice, al quartino e bottiglia in promozione. Il calice costa la metà del prezzo più iva con cui acquistiamo la bottiglia. Per intenderci, un vino che ci costa 10 euro più iva dal distributore o dalla cantina lo trovate al calice a 5 euro, il quartino 9, la bottiglia 25-28 euro.

E come vi rapportate a un cliente che ha intenzione di bere poco sia per ragioni salutistiche sia per tener basso lo scontrino?

Puntiamo sui piccoli formati, bicchiere o quartino, e sul fatto che serviamo anche vini di livello alto o altissimo (con il Coravin) e offriamo quindi più qualità che quantità. Un bicchiere di vino a pasto non nuoce al tasso alcolemico o alla patente e rende il cibo migliore se abbinato bene (e da noi ogni piatto o tipologia di piatto ha un vino consigliato accanto).

Andrea Gori

Quanti vini al calice avete in carta?

Venti che ruotano due volte a settimana compresi due dolci e due bollicine.

Qual è il range di prezzi della vostra carta dei vini?

I più economici sono bianchi o rossi giovani toscani che costano 25 euro a bottiglia. Poi si arriva fino ai 3500 euro delle vecchie annate di Brunello di Montalcino, Bordeaux, Borgogna Grand Cru, Champagne.

Alla fine però conta anche il lavoro del sommelier, che tutti dicono debba essere un po’ psicologo…

Certo, conta molto, ma conta molto di più la psicologia di vendita “classica” che una psicologia specifica per il vino. Intendo dire che troppo spesso ci si perde in dettagli e tecnicismi dietro un vino che lo nascondono e non mettono in evidenza i veri selling points del prodotto.

Da Burde

Il sommelier come un venditore?

Certo che no. Conta tantissimo l’umanità e il sapersi porre nel modo giusto a seconda della persona che si ha davanti, non a tutti si può vendere il vino allo stesso modo. E sopra a tutto conta il mood complessivo della sala e la sua atmosfera: in un locale dove per ogni tavola c’è una bottiglia di vino è impossibile non aprirne un’altra!