Era l'ultimo pasto dei condannati a morte, poi diventò la colazione dei portuali di Genova

La trippa in Liguria ha una storia antica e ricca di aneddoti: da colazione dei camalli (i portuali genovesi) a ultimo pasto dei prigionieri, questo prodotto conosce diverse varianti nella cucina genovese. Tra queste c’è il “groppiu”, lo stesso taglio usato per il più celebre lampredotto fiorentino, corrispondente all’abomaso, la parte dello stomaco dei bovini dedita alla ruminazione. 

Nel centro storico di Chiavari, all’Antica Tripperia, Cristian Conti e Francesca Lenzi hanno riportato sotto le logge della cittadina questo prodotto, trasformandolo in uno street food da passeggio nella versione a panino e conquistando i clienti grazie all’abbinamento con le fagiolane, i fagioli bianchi di Spagna. I due hanno rilevato la storica tripperia della città, attiva da oltre cent’anni, rimettendola al centro dell’offerta gastronomica chiavarese. 

La trippa che diventò la colazione dei portuali di Genova

La trippa accomuna gran parte del territorio italiano, piatto povero della tradizione contadina declinato in modi diversi da regione a regione, dalla trippa alla romana al lampredotto fiorentino. In Liguria viene distinta in sette tagli: cordone (rumine), cuffia (reticolo), centopelle (omaso), groppiu o gruppu (abomaso), gola (esofago), castagnetta (vagina) e riccetto (tube di Falloppio).

Proprio questi ultimi due sono stati recentemente al centro di una riforma legislativa. Un regolamento europeo del 2004 vieta l’utilizzo degli organi dell’apparato riproduttore per uso alimentare, fatta eccezione per i testicoli. Lo scorso anno il Ministero della Salute ha però autorizzato nuovamente la commercializzazione di castagnetta e riccetto con una deroga alla norma europea. I due tagli vengono utilizzati soprattutto per l’insalata di trippa, condita con olio, limone e pepe.

Che cos’è la sbira genovese

È però il gruppu o groppiu il protagonista di due delle ricette più celebri della tradizione genovese. La più nota è la sbira, una zuppa di quinto quarto arricchita con alloro e formaggio che si mangia con pane o focaccia. Questa preparazione risale al Quattrocento, quando veniva offerta come ultimo pasto ai condannati a morte nelle prigioni di Palazzo Ducale. Il nome deriva infatti dal termine “sbirro” e si racconta che fosse consumata anche dalle guardie carcerarie. Col tempo è diventata la colazione dei camalli, particolarmente nutriente e sostanziosa. Il groppiu viene impiegato anche nella preparazione della trippa accomodata o alla genovese, uno stufato in cui i vari tagli di trippa vengono soffritti con pinoli, funghi, patate e fagiolane. Il termine “accomodata” nel linguaggio della cucina ligure indica proprio una preparazione arricchita e completata con altri ingredienti. 

L’Antica Tripperia di Chiavari, dove la tradizione incontra la novità

Questi sapori a Chiavari non sono rimasti confinati ai libri di gastronomia. Sotto le logge della città, Cristian Conti e Francesca Lenzi li hanno riportati in tavola rilevando l’Antica Tripperia, attività aperta da oltre un secolo. Originariamente macelleria, dal 1949 il locale è tutto dedicato al quinto quarto. Lo scorso anno l’ex proprietario, Mario Tiscornia, ha ceduto l’attività a Cristian e Francesca, lui attore già inserito nel mondo della ristorazione, lei farmacista. «C’era molta preoccupazione che questo posto potesse chiudere definitivamente», racconta Conti al Gambero Rosso. «Per Chiavari è parte del Dna della città, un luogo legato ai ricordi di tante persone che venivano qui con i genitori o con i nonni». 

Qui ogni mattina la trippa arriva cruda, viene lessata nei grandi pentoloni del laboratorio e venduta nei diversi tagli a chi preferisce cucinarla in casa, proprio come avveniva in passato. Accanto a questa lavorazione tradizionale, Conti ha deciso di ampliare la proposta guardando alle altre culture italiane del quinto quarto. «Mi sono appassionato alla cucina delle frattaglie viaggiando tra Napoli, Palermo e Firenze – spiega – e mi è venuta voglia di riproporre quelle preparazioni qui». Così, oltre ai piatti liguri, nel banco ha trovato spazio anche il lampredotto servito nel panino e con la salsa verde, come vuole la tradizione fiorentina. «Volevamo mantenere la tradizione ma essere al passo coi tempi, per svecchiare l’attività, e dalla città è arrivato l’entusiasmo». È così che a Chiavari la trippa continua a cambiare forma ma restando sempre sé stessa.