Abbacchio fritto, carciofi e quinto quarto: da Checco er Carettiere i piatti che raccontano la Roma di una volta

Esiste un’ora del mattino in cui è possibile vedere tutta Roma dall’alto. Bisogna lasciare Trastevere, imboccare via Garibaldi e iniziare a salire. Stefania Porcelli lo fa spesso, prima che la giornata la inghiotta. E ogni volta che si affaccia dal Gianicolo e guarda quello che c’è sotto – San Pietro, i tetti, le cupole, il Tevere – dice che non riesce a non sentirsi romana fino al midollo. È da questa terrazza sulla città che parte la seconda puntata di Passione Romana, la serie dedicata a Checco er Carettiere in onda martedì 10 marzo alle 21 su Gambero Rosso TV. Sei puntate che attraversano i piatti della Capitale seguendo i luoghi più iconici, raccontati da chi quella cucina la porta nel sangue da tre generazioni.

Dal quinto quarto al piatto della domenica

Dopo il primo episodio intorno a Trastevere, questa settimana tocca al Gianicolo, a via Garibaldi e al Fontanone dell’Acqua Paola. In cucina due simboli della tradizione romanesca, entrambi figli di quella Roma che non stava sul colle ma ci viveva sotto. Il primo è l’insalata di zampetti di vitello, una di quelle pietanze che appartiene alla tradizione del quinto quarto. Quattro ore di bollitura, una notte in frigorifero sotto pressione, poi si tagliano a quadrotti e si condiscono con olio, aceto, aglio e peperoncino. Un antipasto che apre lo stomaco e la conversazione e che Stefania prepara da zero rigorosamente con le mani.

Il secondo è l’abbacchio fritto con i carciofi. Costine di agnelletto da latte panate con uovo e pangrattato e fritte nell’olio extravergine di oliva a bassa temperatura affinché si cuociano dentro senza bruciarsi fuori. Accanto, i carciofi passati dentro a farina e uovo e poi fritti dorati. Un piatto sontuoso che si faceva nei giorni di festa e che Stefania prepara quando è nervosa o stanca perché in grado di farle «ripigliare la giornata».

L’olio come questione di fiducia

Quell’extravergine con cui al Carettiere si frigge, si condisce e si finisce tutto non è scelto a caso. Stefania lo prende di persona ai piedi dei Monti Lepini. Qui, a Giulianello, frazione di Cori in provincia di Latina, i fratelli Mauro e Luca di Cioeta producono un olio di cultivar itrana con quella punta di piccante alla gola che è garanzia di qualità. Il rapporto con loro è quello che Stefania costruisce con tutti i suoi fornitori. Si va lì, si assaggia, ci si guarda negli occhi. Esattamente come faceva nonno Checco con il vino nelle cantine dei Castelli o papà Filippo con la carne e il pesce nelle celle frigorifere o a Campo de’ Fiori.

Un metodo davvero di famiglia, come dimostra Laura, l’ultima delle sorelle Porcelli. Dal 2000 gestisce il bar pasticceria accanto all’osteria e il laboratorio. La filosofia è la stessa: niente semilavorati, tutto fatto artigianalmente con materie prime scelte. Basta assaggiare il suo gelato o la sua torta allo zabaione per accorgersene. La prova che in novant’anni per Checco er Carettiere non è cambiato niente. Al massimo il mezzo di trasporto.

Passione Romana va in onda ogni martedì alle 21.00 sul canale 257 del digitale terrestre, sui canali 133 e 415 di Sky. Ogni puntata viene replicata il martedì successivo alle 21.30. Potrete rivedere le puntate in streaming su gamberorosso.tv