Il pasticcere di Alghero che ha reinventato il panettone sardo (grazie al carciofo)

Alghero ha una luce che arriva dal mare, rimbalza sulle mura catalane e si infila nei vicoli del centro storico. È qui che trova casa anche Roberto Murgia, uno dei nomi più interessanti del panorama dolciario isolano contemporaneo proprio per quella sua capacità di tenere insieme gesto artigiano e un’idea molto concreta di valorizzazione del territorio.

Autodidatta per scelta e per vocazione, Murgia non è figlio d’arte né arriva da scuole blasonate. «Non ho mai fatto corsi di pasticceria. Sono un semplice artigiano che ci ha sbattuto la testa», racconta senza troppi giri di parole, rivendicando un percorso fatto di studio personale, tentativi ed errori. Prima di tornare in Sardegna, infatti, ha studiato all’Istituto d’Arte, poi Scienze Motorie, ha lavorato come insegnante di pilates. Un’altra vita, apparentemente lontana da burro, lieviti e zucchero. Eppure è lì che ha maturato l’idea di un ritorno progettuale, atto a costruire qualcosa che avesse senso e fosse allo stesso tempo profondamente radicato nella cultura dolciaria sarda.

Ingredienti simbolo, trasformazioni radicali

Quando ha aperto il suo laboratorio ad Alghero, Dolci in Corso, ha scelto, infatti, consapevolmente di non essere una pasticceria “classica”: niente bar, niente mignon da vassoio, nessuna produzione seriale. Al centro del lavoro, la pasticceria tradizionale sarda, le torte da cerimonia, dove esprime la sua passione artistica, e – soprattutto – i grandi lievitati. Un territorio, quello dei panettoni, che Murgia ha deciso di attraversare senza l’imitazione al modello tradizionale. «Io il panettone classico non lo faccio proprio» — chiarisce. «Ogni mio lievitato nasce per raccontare la Sardegna, i suoi prodotti, i suoi ingredienti».

Il panettone al carciofo

È un approccio che emerge dalle cupole irregolari, delle glassature vive, dalle sezioni generose. Dietro c’è una tecnica rigorosa: solo lievito madre vivo, gestito mesi prima, niente additivi né scorciatoie. Il punto di svolta è arrivato nel 2012 con il Durche Sardinia, diventato negli anni una vera firma: pompia di Siniscola, agrume tra i più rari al mondo, candita in laboratorio, mandorle lavorate secondo l’idea della gueffus (dolci tipici dell’isola), zafferano, uvetta, glassa all’amaretto.

Un progetto strutturato di una Sardegna che vuole portare la tradizione a un livello successivo. Da lì ha sviluppato un percorso coerente, attraverso gli ingredienti simbolo dell’Isola ma tradotti nel suo linguaggio: il panettone al carciofo spinoso di Sardegna Dop, candito e abbinato al mandarino sardo; Afrodite, col mirto utilizzato in diverse preparazioni, dalla bacca fresca al liquore, fino all’olio essenziale; il Panbassino, rilettura di un dolce identitario, con uvette, agrumi canditi, noci e mandorle. 

«Non basta prendere un prodotto e inserirlo nell’impasto. Serve quantità, studio, continuità». È anche per questo che nel suo laboratorio la maggior parte degli ingredienti viene trasformata internamente. È un lavoro quasi solitario – «gestisco lievito madre, impasti, sfornate praticamente da solo» – condiviso con la compagna Elena, che segue la parte organizzativa. Una micro-dimensione produttiva che gli è valsa un’identità forte e riconoscibile, perché il lavoro di Murgia non è una celebrazione folkloristica della Sardegna, ma un racconto fatto di tempo, materia e scelte precise, che rende i suoi dolci profondamente veri.

Dolci in Corso –  Via Guglielmo Marconi, 11, Alghero – Instagram