Ha lasciato il posto fisso per salvare il pane del suo paese sardo

«Da piccola non ci vedevo nulla di poetico nello stare tutto quel tempo a impastare. In casa eravamo tanti e mi sembrava un sacrificio, ma lo facevo perché ci volevamo bene di un bene indefinito». Come ogni donna nell’entroterra sardo l’arte della panificazione, Viviana Sirigu, primogenita di cinque fratelli, l’ha appresa da sua madre senza sapere che un giorno quegli insegnamenti l’avrebbero incoraggiata a studiare, licenziarsi e aprire Kentos. È stato il primo forno di Orroli, paese in provincia di Cagliari. L’ha fatto per «offrire un servizio alla comunità», dice, ora che l’idea del sacrificio, spartito con gli altri membri della sua famiglia, è un caro ricordo.

Dal pane fatto in casa al forno di Orroli

Viviana Sirigu aveva sette anni quando con sua madre Melindra andavano alla fonte del paese a sciacquare il grano, lo mettevano a scolare in su cadinu, cesto intrecciato con l’olivastro, e lo sistemavano in sa burra, coperta ottenuta da tovaglie, stracci e lenzuoli bucati, che venivano pressati con il telaio. «Le persone anticamente non buttavano niente, perché tutto poteva tornare utile, noi per esempio queste coperte le usavamo anche per scaldarci se faceva freddo», aggiunge. Le usa ancora Viviana, che di anni ne ha sessantadue. Nel laboratorio di Orroli ci copre il pane appena sfornato, e vi aggiunge anche uno strato in lana orbace. Il calore lo aiuta a ultimare la cottura, mentre ne ammorbidisce la crosta. È uno dei segreti ricevuti in dono da sua madre, e che le è servito quando ha rassegnato le dimissioni per mettersi a «fare il pane».

Ce n’è un altro però che l’ha portata a cambiare le sorti della sua vita (e della sua comunità) ed è l’utilizzo della farina di grano duro in un periodo in cui si salutava l’arrivo – e la diffusione – di quella di grano tenero. L’idea di Viviana è stata da subito quella di voler costruire una filiera bio nel suo paese, Orroli. «Puoi immaginare cosa voleva dire parlare di bio qui, nessuno ci credeva», spiega. Oggi invece Kentos, attorno al quale ruotano sessanta famiglie, ha ricevuto i Tre Pani del Gambero Rosso nella guidaI Migliori Panifici d’Italia 2027. Un riconoscimento che arriva quasi vent’anni dopo l’apertura del laboratorio, l’ingresso nella grande distribuzione e tre anni dopo l’inaugurazione del punto vendita di Cagliari.

Kentos, il pane dei centenari sardi

«Ho scelto questo nome per il nonnino Giovanni Frau, il più anziano d’Europa», sorride Viviana. L’intera produzione di Kentos, contrazione di chent’annos, “cent’anni”, è un omaggio a Orroli, che rientra tra le cosiddette zone della longevità, per via dell’alta presenza di centenari. La Sardegna, infatti, è l’unica regione italiana a vantare questo primato, nello specifico tra l’Ogliastra e la Barbagia. Questo è possibile grazie a un combinato disposto di vita comunitaria, attività fisica, clima e alimentazione. Il pane consumato dai «nonnini» presentava gli stessi ingredienti di quelli che usa oggi Viviana nei suoi impasti. Grano duro “Senatore Cappelli”, acqua di fonte e quel prodigio che le donne della sua famiglia si sono tramandate per trecento anni, su frammento – il lievito madre.

Se l’è portato dietro vent’anni fa, e lo nutre ogni giorno, dal lunedì al venerdì, quando Kentos è aperto. È la base delle tante preparazioni che porta avanti nel suo laboratorio, come sa modizzosu, chiamato così per via del modizzi, arbusto usato per profumare il forno a legna in cui viene cotto. Questo tipo di pane mantiene la sua fragranza per giorni, e lo chiamano, a Orroli, anche “pane dei centenari”. Kentos vende anche il pistoccu, dalla consistenza secca e croccante; il cocói a pitzus, unico pane decorato in Sardegna; il civraxeddu, di piccole dimensioni.

Dall’alto verso il basso, il modizzosu, il cocói a pitzus e il pistoccu (foto concessa)

Il recupero del grano Senatore Cappelli

Quando Viviana ha lasciato il suo lavoro per dedicarsi alla panificazione, l’ha fatto utilizzando il grano biologico Senatore Cappelli. Questa varietà era stata accantonata a partire dagli anni Settanta, quando le sono subentrati i grani nani, preferibili perché in grado di produrre di più a un costo inferiore. «Mia madre mi diceva sempre di diffidare da altre varietà perché il Cappelli era il grano più forte», spiega Viviana. Si tratta di un’ibridazione sviluppata all’inizio del Novecento, ma conserva tutte le sue caratteristiche del grano antico. Cresce in terreni aridi; si pulisce autonomamente dalle malerbe; risulta altamente digeribile; ma in una terra ventosa come la Sardegna c’è pericolo che «si alletti», si corichi, perché è anche molto alto, può superare il metro e ottanta.

La filiera biologica costruita con agricoltori e mugnai locali

«All’inizio nessuno voleva coltivarlo. Accettarono in sei o sette contadini grazie all’aiuto dell’Agenzia regionale Laore che garantiva a chi sceglieva di lavorarlo un prezzo minimo d’acquisto», ricorda Viviana. Subito convinto del suo progetto fu invece il mugnaio Angelo Anedda, proprietario del mulino di Nurri, paese a solo tre chilometri di distanza da Orroli. Le macine sono in pietra dei Pirenei e macinano in un passaggio solo, conservando intatto il germe del grano, che è anche la parte più preziosa del chicco. Oggi una seconda quota di farina arriva a Orroli dal mulino artigiano di Bruno Sulis, a Samugheo.

«Ricordo la preoccupazione sul volto di mia madre quando le ho detto di essermi licenziata», riprende Viviana che, di vite, sembra averne vissuta più d’una. Terminate le scuole medie, aveva chiesto il permesso di proseguire con gli studi per costruirsi un’alternativa al duro lavoro che aveva conosciuto negli anni della sua infanzia e adolescenza. Arrivarono il diploma, il lavoro come contabile e infine l’impiego in Regione. «Saper leggere i numeri mi ha aiutato molto all’inizio, quando a pochi mesi dall’apertura mi sono indebitata», ricorda. Le spese erano elevate e le risorse si rivelarono presto insufficienti. Tra macchinari, trasporti e personale, Kentos assorbiva molto più di quanto riuscisse a restituire. «Sono stata costretta a lasciare casa mia per trasferirmi qui, accanto al forno insieme ai miei due figli», dice. I finanziamenti della Legge 28, i fondi europei destinati alle nuove imprese e gli incentivi all’esodo introdotti dalla Regione Sardegna le permisero di avviare l’attività, ma non bastarono a risparmiarle anni difficili.

Fare impresa in un paese dell’entroterra

«Il pane è vivo. Risente del clima, delle stagioni, perfino dell’umidità, ecco perché non bisognerebbe farlo tutti i giorni». Viviana parla dei microrganismi che abitano il lievito madre e che rallentano la propria attività – o «dormono» – quando le temperature si abbassano. Fu proprio questa imprevedibilità (o artigianalità) ad attirare l’attenzione di Conad, arrivata ad Orroli per proporre la distribuzione dei prodotti di Kentos in alcuni punti vendita. All’inizio erano tre, i negozi, oggi sono circa dieci, sparsi per tutta la Sardegna. Una scelta che non tutti gli affezionati accolsero con favore.

«Molti non capivano perché avessimo deciso di entrare nella grande distribuzione. Ma noi non siamo mai stati un’industria. Eravamo solo una realtà che rischiava di scomparire. Quella decisione mi ha permesso di risanare i debiti e di far crescere un’azienda che ha creato lavoro attraverso il recupero di una tradizione», fa notare infine. L’unico laboratorio è nato e rimasto a Orroli, e continua a essere parte della vita del paese, proprio come accadeva quando insieme alla madre Melindra si ritrovavano a sfamare la propria famiglia.

Viviana Sirigu con i suoi figli Simona e Davide (foto concessa)

Quello di Kentos è un progetto etico attorno al quale oggi gravitano trentacinque agricoltori, due mugnai e diciannove dipendenti. Tutto il grano è coltivato in Sardegna, è macinato a pietra e trasformato secondo i principi dell’agricoltura biologica certificata. «Kentos puntava a creare valore in un territorio fragile», ripete Viviana. Nelle sue parole Orroli – e la sua comunità – torna sempre. Non è un caso che il laboratorio si trovi all’interno di una casa campidanese, abitazione del sud della Sardegna, nota per le ampie corti in terra cruda.

Era in una casa campidanese che da bambina imparava a fare il pane condividendo chiacchiere, confidenze e insegnamenti con le vicine di casa. «Impastavamo insieme, anche se alcune erano vestite a lutto perché avevano perso da poco il marito, in quel momento so che erano felici», annuisce. Sa di aver creato una rete che – per chi vive in contesti isolati – è di vitale importanza. Kentos nel tempo è diventato uno strumento per trattenere competenze, creare opportunità, restituire dignità a tradizioni sul punto di scomparire. A seguirla in questa lunga rivoluzione sono i suoi figli, Davide e Simona Prasciolu, che rispettivamente si occupano degli impasti e della gestione del forno a legna, e della gestione del punto vendita di Cagliari.