I migliori panifici d’Italia 2027: ecco dove comprare il pane che vale davvero il viaggio

«Ma continuavo a chiedermi: a chi serve davvero quello che faccio?». È la domanda che il genetista agrario Salvatore Ceccarelli si pose alla fine degli anni Settanta, nel pieno di una crisi personale. Una domanda destinata a diventare il seme di una delle rivoluzioni agricole più interessanti degli ultimi decenni: quella delle popolazioni evolutive. Ed è la stessa domanda che, in un tempo attraversato da guerre, democrazie piegate alla legge del più forte e da un diritto internazionale continuamente violato, mi ritrovo a farmi ogni giorno. La risposta, però, l’ho trovata nei panifici raccontati nella nuova guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso, che da quest’anno, oltre ad essere acquistabile in formato cartaceo, è consultabile anche on line gratuitamente previa registrazione.

Oggi il pane racconta molto più del pane

Luoghi che quotidianamente scelgono di guardare oltre quel pensiero riduzionista che separa il corpo dalla Terra, il cibo dalla salute, l’economia dall’ecologia. Realtà dove la (bio)diversità è una condizione necessaria per immaginare il futuro con fiducia. Ceccarelli, insieme a Stefania Grando, ha dimostrato che una mescolanza di moltissime varietà della stessa specie rappresenta una straordinaria forma di forza collettiva: di fronte a nuove malattie, infestanti sconosciute o cambiamenti climatici, ci sarà sempre una parte di individui capace di adattarsi e andare avanti.

Una visione che oggi appare più attuale che mai. La crisi in Medio Oriente ha messo a nudo tutta la fragilità dell’agricoltura industriale: un sistema costruito su uniformità, filiere lunghissime e fertilizzanti sintetici ad altissimo impatto energetico. È un segnale che indica con chiarezza la necessità di un paradigma diverso, fondato sulla diversificazione produttiva e su filiere più corte.

Ed è proprio questo che un ostinato gruppo di panificatori sta cercando di realizzare attraverso un movimento agricolo che ruota attorno al pane. Così il pane torna a essere molto più di un alimento quotidiano, perché dentro una pagnotta convivono il lavoro di chi coltiva il grano, di chi lo macina, di chi impasta e cuoce. Ma, soprattutto, convivono delle scelte. Scegliere una farina, un cereale, una filiera invece di un’altra non è mai un gesto neutro. E anche scegliere quale pane comprare può diventare, nel suo piccolo, un atto che contribuisce a cambiare il mondo. Non posso non citare Carlin Petrini, scomparso il 21 maggio all’età di 76 anni, che ha sempre parlato di “co-produttori” più che di consumatori, ricordandoci come l’atto di mangiare sia insieme un gesto agricolo e politico. Ci ha insegnato che dietro un pezzo di pane, un bicchiere di vino o un pomodoro non esiste soltanto un sapore, bensì esistono la terra, il lavoro, la cultura, la memoria, la politica. È con questo spirito che è stata pensata e costruita la guida ai Migliori Panifici d’Italia.

I migliori panifici d’Italia secondo il Gambero Rosso

I numeri della guida I Migliori Panifici d’Italia 2027

L’ottava edizione della guida ai Migliori Panifici d’Italia attraversa la Penisola con 550 indirizzi selezionati, 40 novità e 70 Tre Pani, il massimo riconoscimento assegnato. Tra le regioni e città protagoniste spiccano la Puglia – con due nuovi Tre Pani: Mauro Petronella Bakery ad Altamura e Panificio Settecroste a Galatina – e Milano, che conquista a sua volta due nuovi ingressi nell’Olimpo della panificazione grazie a Forno di Lambrate e Tondo Forno Radicale. Questi quattro nomi raccontano bene un panorama sempre più ampio e articolato. Accanto alle botteghe storiche, custodi di pani tradizionali e ricette tramandate, crescono infatti microforni urbani ma anche forni agricoli, bakery contemporanee, laboratori che lavorano su prenotazione, panetterie con cucina e progetti che intrecciano pane, caffetteria (meglio se specialty coffee) e ristorazione. E molti scelgono produzioni più contenute e calendari settimanali, nel tentativo di limitare gli sprechi e lavorare in modo più sostenibile.

I Premi Speciali della guida guida I Migliori Panifici d’Italia 2027

La guida racconta anche un mestiere duro, spesso idealizzato superficialmente. Fare pane significa confrontarsi con margini economici ridotti, costi energetici elevati e un lavoro fisicamente usurante. Ridurre tutto questo a una semplice narrazione fatta di “passione” sarebbe fuorviante. Ciò che accomuna i 550 panifici selezionati è piuttosto la consapevolezza che il pane non sia soltanto qualcosa da vendere, ma un elemento culturale capace di raccontare territori, economie locali e comunità. Lo dimostrano i Premi Speciali di quest’anno.

Il premio Panificio dell’anno va a Pezz de Pane, a Frosinone, il progetto di Roberta Pezzella, una delle figure più significative della nuova panificazione italiana. Oltre ad aver costruito una rete virtuosa che coinvolge agricoltori e piccoli produttori della Ciociaria, Pezzella ha saputo interpretare il presente senza perdere coerenza con la propria idea di qualità. In concreto significa adattare continuamente il progetto alle esigenze reali: se per una micro bakery avere personale è economicamente complicato, allora si lavora su prenotazione per gestire tutto in autonomia; se nel quartiere manca un luogo dove acquistare frutta e verdura, il forno si trasforma anche in bottega alimentare; se d’estate il lavoro rallenta, si apre al gelato. Ogni problema diventa così un’opportunità di evoluzione.

Il premio Panificatore emergente viene assegnato a Massimo Ingegni di Ingrano Forno Artigianale, a Mercatello sul Metauro, nelle Marche. Dopo l’esperienza milanese accanto a Giovanni Mineo da Crosta, Ingegni è tornato nel suo paese d’origine, poco più di 1300 abitanti, per costruire un progetto fondato su farine biologiche di filiera e rapporti diretti con i produttori locali. Una scelta coraggiosa che la guida ha deciso di valorizzare.

La Novità dell’anno è invece Le Lucciole di Lucca, la piccola bottega aperta da Giulia Foppoli dopo esperienze nella pasticceria francese e in cucine blasonate italiane. Pochi prodotti, grande attenzione alle materie prime, lievito madre vivo e lavorazioni lente raccontano una nuova generazione di forni indipendenti che punta su sostenibilità e coerenza produttiva.

Il premio Pane e territorio va a Ilo – Pane Pensiero di Vercelli, il progetto di Luca Giannino, che ha recuperato una cascina storica trasformandola in un laboratorio dove pane, riso e fermentazione naturale diventano strumenti per raccontare il territorio delle risaie piemontesi e le sue tradizioni agricole.

I panificatori che hanno cambiato il pane italiano

Grande spazio è riservato anche alla memoria. Con il riconoscimento Panificatori che hanno fatto la storia – Premio 40 anni Gambero Rosso, e così la guida celebra Gabriele Bonci, Davide Longoni, Ezio Marinato ed Eugenio Pol: quattro figure fondamentali che hanno contribuito a cambiare il modo di pensare il pane in Italia, restituendo centralità alle farine, alle fermentazioni, ai grani e alla figura del panificatore come artigiano consapevole. Ora tocca a voi “co-produttori” diventare consapevoli.

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