Ha riaperto il forno dove andava da bambino. Ora vende una delle pizze bianche più amate di Milano

Chi entra al Forno di Lambrate il mercoledì mattina, sulla sinistra, dietro il vetro che separa il laboratorio dal punto vendita, vede un ragazzo alto con la barba intento a lavorare. È Cesare Bonelli, che quattro anni fa ha aperto questo forno all’angolo tra via Teodosio e via Pacini, premiato quest’anno con i Tre Pani, il massimo riconoscimento della guida ai Migliori Panifici d’Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Petra Molino Quaglia e da quest’anno consultabile gratuitamente on line previa registrazione.

Il ritorno a Lambrate

Per Bonelli scegliere Lambrate ha significato tornare a casa. È il quartiere in cui è nato e dove ha deciso di investire, aprendo il suo forno proprio nei locali di quello che frequentava da bambino. Il mercoledì è il suo turno: stende focacce e pizze in teglia, segue le cotture e le farciture con gesti misurati e una cura quasi maniacale. Sul banco prendono forma rettangoli vivaci, costruiti con verdure di stagione, creme, formaggi ricercati e, quando serve, porchetta cotta in cucina, salumi naturali e salsiccia.

Il forno dell’infanzia

Quando davanti al banco si forma la fila, lascia il laboratorio e passa in vendita. Affianca i ragazzi e le ragazze del suo staff, raccontando pani, pizze, lievitati e sfogliati e accompagnando i clienti alla scoperta della grande mappa dell’Italia appesa alla parete. È una sorta di manifesto del Forno di Lambrate: raccoglie tutti i fornitori, vicini e lontani, e racconta molto della filosofia del suo fondatore. Per Bonelli, perfezionista innamorato della cucina ma soprattutto della materia prima, la trasparenza è un valore concreto, così come la continua ricerca. È sempre alla scoperta di nuovi produttori e nuove referenze da utilizzare o trasformare.

La filosofia del Forno di Lambrate

Prima di aprire il forno ha studiato, per poi andare a bottega da Adriano Del Mastro. Con il fornaio abruzzese è nato un rapporto di stima e amicizia che continua ancora oggi. Non è un caso che la parola “relazioni” sia diventata una delle chiavi della crescita di questo forno di quartiere. Prima di cambiare vita, Bonelli aveva seguito un percorso completamente diverso: dopo gli studi alla European Business School di Londra aveva lavorato nel settore, prima nel Regno Unito e poi in Italia. Oggi quella formazione gli è preziosa nella gestione dell’azienda e nell’affrontare con pragmatismo le difficoltà quotidiane del piccolo imprenditore.

A confermare la bontà della scelta è il continuo via vai nel punto vendita. In appena quattro anni il Forno di Lambrate è arrivato a impiegare dodici persone, diventando un presidio fondamentale per il quartiere e un punto di riferimento per il pane grazie a una qualità costante, a un servizio sempre attento e sorridente e alla scelta di utilizzare farine agricole e biologiche. I produttori, provenienti soprattutto da Marche e Piemonte, sono tutti raccontati sulla mappa-manifesto del locale.

Cosa comprare

Tra i pani che escono ogni giorno dal laboratorio guidato dal capo fornaio abruzzese Daniel Izzicupo, già al Mercato del Pane (altro Tre Pani della nostra guida), spicca l’Integro, profumato e dalla crosta tenace, capace di far ricredere anche chi pensa di non amare il pane integrale. C’è poi il Pane di Quartiere, proposto a un prezzo popolare perché il buon pane possa essere davvero accessibile a tutti. Tra la quindicina di referenze sempre presenti sugli scaffali meritano una menzione anche i lingottini al cioccolato, una piccola coccola, e il Pane Del Mastro, una pagnotta da sei chili affettata al banco e dedicata ad Adriano Del Mastro. Il 19 giugno il maestro ha voluto essere a Milano accanto a Cesare per festeggiare insieme il traguardo dei Tre Pani.

Una delle migliori pizze bianche di Milano

L’offerta quotidiana comprende anche una ricca selezione di sfogliati e lievitati, dolci e salati, frutto di ricerca, tecnica e memoria. Da non perdere la crema cotta nel cestino di sfoglia. La pizza bianca, tra le migliori di Milano, viene proposta a un prezzo ormai introvabile in città, persino nella grande distribuzione: 8 euro al chilo, tanto da essere diventata la merenda preferita di molte famiglie del quartiere. La fila davanti al locale racconta anche questo.

All’ora di pranzo il banco delle pizze propone una decina di varianti, con particolare attenzione alle opzioni vegetali, ricche di verdure in crema, arrosto o sott’olio. Un paio di tavoli alti con sgabelli permettono di fermarsi a mangiare, accompagnando il tutto con i succhi e il sidro di mele di Marco Colzani oppure con la birra al pane La Valma, realizzata da Forno e Bottega di San Leo, bottiglie che raccontano, ancora una volta, la ricchezza delle relazioni.

Il Forno di Lambrate – Milano – via Teodosio, 2 – 342 3409218

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