Era il pane dei contadini. Ora tutti vogliono questa focaccia laziale

Per decenni ha sfamato i contadini dell’Agro Pontino. Poi ha rischiato di sparire. Oggi la fàlia, storico lievitato di Priverno, sta vivendo una seconda vita. Stiamo parlando della Fàlia, una focaccia originaria di Priverno, borgo del basso Lazio della valle dell’Amaseno, in provincia di Latina, che da qualche anno è protagonista di forni, pizzerie e ristoranti del luogo con l’obiettivo di conservare, valorizzare e attualizzare questa antica ricetta.

Che cos’è la fàlia di Priverno

La fàlia è un prodotto da forno a metà tra il pane e la pizza, dalla forma oblunga e con in superficie una serie di gobbe, praticate dal fornaio con il taglio della mano, quasi come fossero dei solchi “d’aratro”, con un’altezza intorno ai 6 cm. L’impasto classico è a base di farina, acqua e lievito madre: prima della cottura si spennella con l’olio, così da ottenere una crosta croccante e un interno morbido.

Pasto tipico dei contadini nei campi, come vuole la tradizione la fàlia si taglia a metà e si farcisce. Il companatico ideale e altrettanto tipico è sempre stato con i chiacchietegli, una specie rara di broccoletti di colore viola coltivati nella zona di Priverno e Presidio Slow Food o il broccoletto di Amaseno. Così preparata la fàlia diventa ancora più caratteristica, al punto che da vent’anni a Priverno a marzo si svolge per le vie del paese, la storica sagra che celebra questo lievitato e il suo ripieno.

Una falia intera

Perché ha la caratteristica forma a onde

La fàlia con la sua forma a onde, la crosta color miele e la mollica morbida e alveolata, è bella da vedere, ma ancora più profumata e buona. La crosta emana l’odore caratteristico del pane con le sue note tostate e fragranti, la consistenza è una via di mezzo tra il pane e la focaccia, il sapore del frumento si arricchisce poi delle note vegetali dell’olio in superficie.

La storia tra leggenda e tradizione

Le sue origini non sono del tutto chiare, piuttosto leggendarie: pare siano legate a una donna del paese di nome Lia, che la preparava dall’impasto avanzato del pane e che quando qualcuno chiedeva chi fosse l’autrice di un pane così buono, la risposta era sempre la stessa: «Lo fa Lia». Con il passare del tempo, quell’espressione si sarebbe contratta dando origine al nome con cui oggi è conosciuta: fàlia. Proprio nell’ottica della tutela e valorizzazione nel 2020 è stata istituita l’Associazione Produttori Fàlia di Priverno, un’iniziativa voluta da cinque panificatori del paese con il sostegno del Comune di Priverno e di Arsial.

La falia con i broccoletti di Luca Mastracci

Perché oggi tutti la riscoprono

Nel suo percorso moderno la fàlia si inserisce all’interno di degustazioni e di menù in diverse pizzerie di Priverno, un gesto voluto come tributo di alcuni pizzaioli verso le loro origini e al loro territorio. Questo viaggio della fàlia dal passato a oggi prende il via con Luca Mastracci durante il lockdown, uno tra i primi a crederci davvero, che ci racconta: «un progetto nato quasi per necessità in quel periodo, producevamo esclusivamente quella e la distribuivamo nella grande distribuzione, poi nel tempo si è trasformato in una vera missione di valorizzazione gastronomica. Oggi la fàlia occupa un posto centrale nella mia proposta in pizzeria, presente stabilmente in carta da oltre un anno e mezzo. È il mio prodotto di punta. Insieme alla pizza è uno strumento importante di narrazione dell’Agro Pontino, della sua storia e delle  sue persone».

Le fàlie della Pizzeria della Passeggiata – foto di Alberto Blasetti

Da quella con i broccoletti a quella con prosciutto e fichi, intorno a questa focaccia privernese è stato costruito un menu a cavallo tra tradizione locale e creatività. E dopo averla sdoganata in una versione dolce a base di ricotta di bufala, cioccolato e cannella ora anche La Pizzeria della Passeggiata di Priverno lancia la sua “Carta delle Falie”, nuova sezione del menu, che spazia tra salato e dolce, di Giammarco Ambrifi e Antonio Visentin pensata per valorizzare l’antica specialità del paese.

«Nelle famiglie di Priverno la fàlia è stata sempre presente su ogni tavola: un prodotto tradizionale costante. La nostra fàlia vuole essere, dunque, un omaggio alle vecchie generazioni di Priverno, un modo per riportare alla memoria i momenti felici dei nostri antenati e continuare così a dialogare in modo forte con il territorio – spiegano i due cugini pizzaioli –, focalizzandoci sulla promozione della cultura gastronomica popolare».