Tra la campagna romagnola e il mare c'è una pizzeria dove il menu lo decidono i raccolti

Filiera è diventata una delle parole più utilizzate nel lessico della ristorazione contemporanea. Sempre più spesso compare nei menu e nei racconti di cuochi e pizzaioli, ma non sempre corrisponde a un rapporto autentico con il mondo agricolo. A Sala, piccola frazione di Cesenatico, immersa nella campagna romagnola, a pochi chilometri dalla costa adriatica, Pizza Family rappresenta una felice eccezione: qui la pizza nasce come naturale evoluzione di una storia agricola iniziata molti anni prima dell’apertura del locale.

Andrea e Carlo Vallorani – foto Marina Della Pasqua

Dai campi di famiglia alla pizzeria

Le radici del progetto risalgono infatti al 1962, quando la famiglia Vallorani fonda l’azienda agricola che ancora oggi ne costituisce il cuore pulsante. Oltre venti ettari tra proprietà e terreni condotti in affitto, un’attività evoluta dalla tradizionale produzione ortofrutticola alla sperimentazione sementiera, sviluppata in collaborazione con la Cooperativa Agricoltori Cesenate, aziende specializzate e Università di Bologna. Andrea Vallorani, insieme al padre Carlo, porta avanti questo lavoro affiancandolo a quello di pizzaiolo, trasformando il patrimonio agricolo di famiglia nel tratto distintivo della pizzeria, aperta nel 2005 (allora era solo da asporto, oggi l’asporto non c’è più) con la moglie Roberta, che coordina la sala mantenendo quella dimensione familiare che rappresenta uno dei punti di forza del progetto.

Estiva: tegamino con stracciatella, misticanza aromatica, carpaccio di cuore di bue, scorza di limone e alici marinate – foto Marina Della Pasqua

Gli ingredienti si conoscono fin dal seme

Qui la materia prima viene conosciuta fin dal seme. Ortaggi e verdure seguono il ritmo delle stagioni prima di arrivare in cucina. È un rapporto quotidiano con la terra che modifica inevitabilmente anche il modo di concepire la pizza. Quando Andrea e Roberta aprono Pizza Family scelgono di trasformare questo patrimonio agricolo in un progetto gastronomico. Agli ortaggi dell’azienda si affianca una rete di piccoli artigiani e fornitori selezionati che contribuisce a raccontare la Romagna attraverso i suoi prodotti. Quando un ingrediente non può essere coltivato (o prodotto) in zona viene cercato dove esprime al meglio la propria identità: è il caso dei capperi di Salina, dell’origano dell’Etna e di prodotti come il fiordilatte dell’Alto Casertano e le alici di Cetara.

azienda agricola – foto Marina Della Pasqua

Il menu cambia insieme ai raccolti

La pizza diventa così il mezzo attraverso cui valorizzare una filiera costruita in oltre sessant’anni di lavoro. È probabilmente questo l’aspetto che distingue maggiormente Pizza Family da tante realtà che oggi parlano di territorialità: qui ogni ingrediente possiede una storia verificabile, una provenienza precisa e spesso anche un volto. Anche il menu riflette questa filosofia. Cambia seguendo raccolte e stagioni, mentre Andrea continua la ricerca su farine ottenute da grani coltivati e macinati localmente, impasti, lievitazioni e cotture. Accanto alla pizza tonda convivono pala, metro, il recente tegamino e percorsi degustazione accompagnati da vini, birre artigianali e oli extravergine selezionati.

foto Marina Della Pasqua

Da qualche tempo anche le conserve prodotte con gli ortaggi aziendali prolungano il racconto delle stagioni. Salsa di pomodoro, pomodorini al naturale, cipolle in composta e caramellate, caponata, crema di zucca e olio al peperoncino diventano ingredienti delle farciture, come naturale prosecuzione del lavoro nei campi. Nel locale, dove un piccolo spazio è dedicato alla vendita delle conserve e degli altri prodotti aziendali, testimonianza concreta della volontà di condividere con il cliente non soltanto una pizza, ma un progetto agricolo e culturale.

Camera con vista: fiordilatte, porcini, Raviggiolo, cipolla dell’Acqua, guanciale di Mora Romagnola e olio al basilico – foto Marina Della Pasqua

Lo stesso spirito anima gli incontri “Dall’Orto al Forno – Storie di pizza, territori e pizzaioli”, appuntamenti che trasformano Pizza Family in un luogo di confronto tra professionisti accomunati dalla stessa filosofia. I pizzaioli ospiti – tra gli ultimi Ciccio Vitiello e Angelo Rumolo, entrambi  Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia – visitano l’azienda agricola, raccolgono gli ortaggi insieme a Vallorani e portano a loro volta ingredienti, impasti e idee provenienti dalle rispettive regioni. In un momento storico in cui molte pizzerie cercano la propria identità attraverso ingredienti sempre più esclusivi o abbinamenti spettacolari, Pizza Family sceglie una strada diversa. Più paziente, più concreta e probabilmente più difficile: costruire ogni giorno un ponte tra agricoltura, territorio e pizza. Perché qui, prima ancora dell’impasto, c’è sempre la terra.

Pizza Family – via Campone Sala, 398 – Sala, Cesenatico (FC) – pizzafamily.it