Ha lasciato le cucine stellate per fare il pane: la scelta di Giulia Foppoli a Lucca

Giulia Foppoli, classe 1983, da bambina avrebbe voluto volteggiare su travi con nastri e clavette. Invece, complici l’Alma, Alajmo, Andrea Berton e Massimo Bottura (con e per i quali ha lavorato), ha preferito impastare lievito madre e farine di grani antichi. A Lucca il suo panificio si chiama Le Lucciole.

Il nuovo panificio di Lucca

Milanese curiosa e sportiva, Giulia dalla Costa Azzurra un anno fa è tornata nella dimora in cui nonna Leda la accoglieva profumata di lasagne e polpette trasmettendole una passione. Quella per un cibo lento, fatto di ingredienti meditati e se possibile di vicinato. La scelta di seguire i tempi di una vita che ha smesso di correre, l’ha portata ad abbracciare l’arte bianca. In questa manualità composta e rilassata è andata contro un modo di fare che stringe la mano all’industria voltando le spalle ai piccoli artigiani. Che siano agricoltori, allevatori o panificatori, lei ha optato per camminare piano accanto a loro.

«Qui impastiamo a mano, rispettando i tempi naturali delle fermentazioni e della vita – spiega – scegliamo con cura la materia prima, seguiamo il ritmo dell’artigianato, ci piace ascoltare le persone. Ecco perché preferiamo definirci una comunità». Pensieri che si trasformano in fatti comprando al vicino Mercato della Terra gli ortaggi e la frutta necessari per torte e focacce. Nella medesima logica acquista le farine al Molino Angeli di Pietrasanta, dove recuperano semi antichi come il Trentolino per non perderne identità e valore. «Fare il pane in questo modo è l’apoteosi di un gesto rituale che appartiene all’essere umano, uno dei più ancestrali – aggiunge Giulia Foppoli, panificatrice a Lucca partita da pasticcera all’Alma – È un mondo che sfida la modalità frettolosa e scadente di alimentarsi diffusasi negli ultimi decenni».

Cosa troverete da Le Lucciole

Nel laboratorio con punto vendita su viale San Concordio al 249, quotidianamente trovate almeno cinque tipologie di pane impastato nella certezza che il cibo possa migliorare la vita delle persone e che lavorarlo con attenzione, sia un modo per prendersene cura. E tutto ciò poteva passare solo attraverso l’impiego di lievito madre vivo. Così capita che sugli scaffali, accanto all’integrale arricchito di semi vari e alla baguette, spicchino un classico toscano semintegrale, un cacao e segale a volte aggiunto di uvetta a bilanciarne l’amaro, un pane in cassetta di segale e farro con abbondanti semi a ricordare i fratelli danesi.

Inoltre – per ricordare la partenza in pasticceria – nella quotidianità Giulia si cimenta anche in biscotti e torte da forno, una deliziosa tarte tatin, brownie e per Pasqua (forse, se riuscirà a ultimare le prove) un paio di colombe alternative alla versione con arance candite e mandorle. Tutto ancora da valutare al momento, trovando sul terreno le giuste prese fatte di piccoli dettagli che si rivelano vitali, come ogni arrampicatore degno di rispetto sa. Sì, perché in questa storia da ginnasta mancata, Giulia ha incontrato il pane ma anche l’arrampicata. E con il pensiero a falesie, rinvii e svasi insieme al pane ci sta che presto sul bancone compaiano anche barrette dall’energia a pronta presa.

Le Lucciole – Lucca – viale San Concordio, 249 – 3762718662 – Aperto da martedì a sabato ore 7.30-14.30, chiuso domenica e lunedì